Spicy BBQ Krans
Spicy BBQ Krans het recept van het BoulangerieTeam.
RECEPT | Ik hou enorm van hartig en pittig. Daarom dit desemdeeg, gevuld met jalapeño’s en gefrituurde uitjes, afgetopt met gegrilde groenten, rode ui en kaas. Dankzij het model van het brood kun je er een bakje tapenade of kruidenboter in zetten. Ideaal als bijverkoop en perfect voor bij de BBQ of borrelplank.
Giel Vermeulen
Als vijfde generatie bakker in de familie ben ik eigenlijk fan van alle facetten van het bakkersvak: van patisserie en chocolade tot brood. Zelf vind ik het werken met desem, lange fermentatie, en getoerd gerezen het leukst. De creativiteit die je daarin kwijt kan is eindeloos. Dat geldt ook voor dit recept: je kun hier bijvoorbeeld ook een zoete variant van maken, met suikerparels, appels met kaneel en een kardemom-crumble. Het meest trots ben ik op de 2e prijs met Coupe d’Europe en de 1ste prijs met ‘Beste Brabantse Worstenbroodje’.
Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@boulangerieteam.nl.
Wat heb je nodig?
Voor 10 stuks
Deeg
- 1500 gram T65
- 1500 gram BT80
- 54 gram zout
- 15 gram gist
- 1800 gram water
- 225 gram inwaswater
- 600 gram desem
- 300 gram jalapeño
- 300 gram gefrituurde uitjes
Vulling
- 30 gram pittige marinade
- 1470 gram gegrilde groenten
- 300 gram rode ui
- 400 gram geraspte kaas
Spicy kruidenboter
- 100 gram ongezouten roomboter (op kamertemperatuur)
- 5 gram knoflook
- 5 gram vrese peterselie
- 3 gram zout
- 2 gram gerookt paprikapoeder
- 15 gram crispy chili oil (inclusief stukjes)
- 1,5 gram cayennepeper
Stap 1
Draai het deeg 5 minuten in de eerste versnelling en 4 minuten in de tweede versnelling met alle grondstoffen behalve het inwaswater. Voeg dit aan het einde in drie delen toe in de tweede versnelling.
Stap 2
Geef het deeg een bulkrijs van 1,5 uur op bakkerijtemperatuur en vouw het één keer na 45 minuten. Maak ondertussen de spicy kruidenboter. Meng hierover alle ingrediënten in een kom tot een egale massa. Proef en pas evenuteel de hoeveelheid chili of zout aan. Laat het mengsel opstijven in de koelkast en strooi er wat crispy chili oil op als afwerking.
Stap 3
Weeg het deeg af op 625 gram, maak op als een bol en geef het 30 minuten bolrijs op bakkerijtemperatuur.
Stap 4
Maak een gat in het midden van het deeg en vorm naar de gewenste grote, Ik gebruik hierbij deegmandjes van 24 cm doorsnede, maar je kan ook op platen of planken met een ring van 6 cm in het midden gebruiken.
Stap 5
Bestrooi de mandjes licht met roggebloem en leg de deegstukken met de gladde kant naar beneden. Zet de mandjes afgedekt met plastic in de koelkast voor de volgende dag (circa 16uur).
Stap 6
Meng de gegrilde groenten met de pittige marinade en laat dit minimaal een uur intrekken.
Stap 7
Beleg het deeg met 150 gram groenten, 30 gram rode ui en 40 gram geraspte kaas.
Stap 8
Schiet in op 250°C kap 240°C vloer en zet beide 10°C terug en bak het voor 32 minuten. Het eindresultaat: geniet ervan!
Dit is een artikel uit het magazine Bakkers in Bedrijf 4-2025. Het thema van dit nummer is Grondstoffen en Eiwitten. Abonnees kunnen alle artikelen ook online lezen. Nog geen abonnee? Sluit dan een abonnement af.