De Sirocco is een zomers desembrood geïnspireerd op de warme mediterrane siroccowind. Gemaakt met lokaal BT80 meel, roggedesem, venkel, gele rozijnen, vijgen, hazelnoten en gekonfijte sinaasappel voor een kruidige, frisse en zonnige smaakbeleving. Je kunt dit brood maken met en zonder deco-deeg.
Wat heb je nodig...
Voor 10 broden van 500 gram
100% Puur Lokaal BT 80 – Koopmans 1830g
70% Water 1280g
20% Inwas water 183g
20% Rogge desem 335g
2,2% Zout 37g
0.6% Gist 9g
5% Gekonfijte Sinaasappel stukjes 84g
1% Vermalen venkel (geroosterd) 18g
40% Gebrande hazelnoten 670g
20% Gele rozijnen geweekt 366g
20% vijgen stukjes 366g
298,5% 5000g
Deco-deeg
80% t65
20% roggebloem
2% zout
1% gist
50% water
Draai deeg 80% af en toer 3x in 3
Stap 1 | Deeg draaien en bulkrijs
Draai het deeg rustig af. Voeg het inwaswater voorzichtig en stapsgewijs toe. Laat het deeg 2 uur in de bulk staan. Vouw het deeg tijdens de bulkrijs om de 30 minuten, dus na 30, 60, 90 minuten.
Rol op 1,5 mm tot een plak van ongeveer 26 cm. Strijk het midden van het deco-deeg in met olie, en de buiten rand met water De olie helpt bij het loslaten van het decodeeg tijdens het bakken.
Voorzichtig een kruis insnijden op alleen het deco-deeg. Oven instellen op 250°C kap en 240°C vloer. Zet na het inschieten de oven terug naar 225°C kap en 210°C vloer. Bak 35 minuten. Bak daarna nog 10 minuten met de schuif open.
Als vijfde generatie bakker in de familie ben ik eigenlijk fan van alle facetten van het bakkersvak. Van patisserie en chocolade tot brood. Zelf vind ik het werken met desem, lange fermentatie, en getoerd gerezen het leukst. De creativiteit die je daarin kwijt kan is eindeloos. Ik ben heel trots op de tweede prijs met Coupe d’Europe (EK) en de eerste prijzen bij het “Beste Brabantse Worstenbroodje" in 2022 en 2026. Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@boulangerieteam.nl.
Dit recept hoort bij Bakkers in bedrijf | editie 5-2026. Het thema van dit nummer is Grondstoffen. Abonnees kunnen alle artikelen ook online lezen. Nog geen abonnee? Sluit dan een abonnement af.
