RECEPT | De Rustique BT80 is door Maurits de Greef gemaakt tijdens de Europese Kampioenschappen (Coupe d’Europe de la Boulangerie Artisanale 2024) in Frankrijk. Een van de wedstrijdopdrachten was het maken van een brood op basis van 100% BT80. “De combinatie van de desem en de BT80 geeft het brood een goed karakter. Het eindresultaat heeft het een sierlijke uitstraling.
Maurits de Greef
“Van jongs af aan ben ik al te vinden in de bakkerij. Bakken is mijn grote passie, waarbij mijn voorkeur uitgaat naar de broodkant. Momenteel ben ik werkzaam bij Royal Koopmans als Baktechnisch adviseur. Ook ben ik lid van het Boulangerie Team. Afgelopen voorjaar mocht ik samen met Daan Filius en Suranga Kelleart meedoen aan het Europese Kampioenschap Boulangerie, onder leiding van Roel Tegels. Hier hebben wij als team een mooie derde plaats behaald. Waar ik stiekem wel erg trots op ben, is dat ik tijdens deze wedstrijd de prijs voor de Beste Baguette van Europa heb gewonnen. En dat in Frankrijk!” Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@boulangerieteam.nl.
Wat heb je nodig...
Voor circa 19 stuks
Deeg
5000 gram BT80
1.000 gram desem
100 gram zout
20 gram gist
15 gram kleurmout
3000 gram water
Houd 600 gram deeg achter voor het bijwassen 600 gram bijwaswater
Weeg alle grondstoffen nauwkeurig af. Houd 600 gram deeg (voor het jasje) achter, voordat je gaat bijwassen. Draai vervolgens het bijwaswater er in tweede versnelling door bij een gewenste deegtemperatuur van 25 à 26 graden Celsius. Stort het deeg in een plastic bak en geef het een eerste bulkrijs van 90 minuten.
Stap 2
Weeg van het stevige deeg (voor het jasje) deegstukken van 30 gram af. Doe dit op een deegkleedje met wat bloem. Bol de deegstukken losjes op. Weeg van het grote deeg voor elk brood 2 stukken van 200 gram af. Punt dit op. Weeg 1 stuk van 75 gram af. Bol dit lichtjes op. Neem 25 minuten rijstijd. Modelleer het deeg.
Rol de bolletjes van 30 gram met voldoende bloem uit tot een ronde plak. Strijk het midden van de plak in met olie. Besprenkel de buitenste rand met water. Bol het deegstukje van 75 gram op. Decoreer met een mengsel van sesam-/ maanzaad. Leg de bovenkant van de bol op de ronde plak, op de olie. Maak de bol dicht.
Zeef (na voldoende narijs) wat roggebloem over het brood. Snijd vervolgens de gevormde stokbroden over de hele lengte. Snijd de bol lichtjes open. Snijd deze niet te diep in, deze gaat mooi openscheuren tijdens het bakken.
