
Recept en Foto's: BoulangerieTeam/Wietse Schiere
Over Wietse Schiere
Waar werk je?
Koopmans Meel in Leeuwarden.
Waar ben je trots op?
Op de Europese titel Boulangerie uit 2012 en op de titel Meester Boulanger die ik sinds 2013 elke dag met trots uitdraag.
Receptuur Brioche
Zetsel:
- 10 % melk (lauw)
- 5 % gist
- 10 % T65
Gist goed oplossen in de melk en dan de bloem erdoor roeren. Dit 20 minuten laten loskomen, dan de volgende ingrediënten toevoegen:
- 90 % bloem T45
- 2 % zout
- 45 % eieren (vers)
- 12 % suiker (fijne melis)
- 2 % honing
Van deze grondstoffen een glad deeg draaien, dan de roomboter toevoegen en net zo lang draaien totdat er een mooi glad deeg is.
- 50 % roomboter
In de koeling plaatsen. Het liefst de dag erna verwerken.
Rijstevlaai vulling:
- 25 % rijstevlaai vulling
- 3 % eidooier
Mengen, vervolgens opgeklopt eiwit/suiker erdoor spatelen.
- 3 % eiwit
- 1,5 % kristalsuiker
Receptuur Vanille Room
- 50 % slagroom
- 50 % melk
- vanille stokje
Koken en vervolgens familie maken met suiker, maïzena en ei.
- 15 % kristalsuiker
- 6,6 % maïzena
- 14 % ei
Spiegel:
- 50 % mangopuree
- 50 % passievruchtpuree
- 100 % geleisuiker
Stap 1
Rol het deeg uit op 2,2 mm en steek plakken uit van Ø 11 cm. Maak 7 inkepingen van 2 cm, rondom mooi verdeeld. Doe dit bij voorkeur met een steker.
Stap 2
Leg de plakjes dakpansgewijs in de vorm en zet ze daarna voor circa één uur in de narijs.
Stap 3
Leg de roomplakjes erin.
Stap 4
Rijstevlaaivulling monteren.
Stap 5
De rijstevlaaivulling opscheppen en bakken voor 13 à 14 minuten op 200°C of hete lucht 165°C.
Stap 6
Spiegel oplepelen.
Stap 7
Presenteer het eindresultaat. Geniet ervan!