Vijf structuren, samengebracht in één gebakje, dat is ‘Pure chocolate’: een krokante bodem, chocoladebiscuit, chocoladecrémeux, chocolademousse en een glaçage gourmand. Je kunt het geheel, afhankelijk van het seizoen, voorzien van een passende decoratie. Deze variant past bij de eindejaarsperiode, maar wees zelf creatief en verras je clientèle met een eigen creatie!
Foto's: Bart Tanghe
Even voorstellen... Joeri Vandekerkhove
“Mijn liefde voor patisserie begon tijdens mijn opleiding bij Ter Groene Poorte in Brugge”, vertelt Joeri Vandekerkhove. “Daar volgde ik vier jaar lang de bakkersopleiding, met specialisatie patisserie. Ik deed onder meer ervaring op bij Patisserie Noppe in Harelbeke en Joost Arijs in Gent.” Sinds twee jaar werkt Joeri bij Deleye Products in Moeskroen als chef productontwikkeling. Hij is er gespecialiseerd in het ontwikkelen van diepvriespatisserie. In 2021 won Joeri de Dutch Pastry Award. “Dankzij die erkenning kan ik nu als aspirant-lid toetreden tot het Nederlands Patisserie Team.”
Wat heb je nodig...
Voor 20 stuks
Biscuit (stap 1)
335 gram Eiwit
180 gram Suiker
260 gram Eigeel
80 gram Amandelpoeder 100%
80 gram Bloemsuiker
40 gram Cacaopoeder
Krokante bodem (stap 2)
262 gram Fondantchocolade
18 gram Cacaoboter
209 gram Feuilletinevlokken
60 gram Gehakte hazelnoten
Chocoladecrémeux (stap 3 en 4)
35 gram Melk
225 gram Room 35%
18 gram Suiker
60 gram Eigeel
27 gram Gelatinemassa
156 gram Chocolade 70%
15 gram Cacaomassa
Chocolademousse (stap 5)
454 gram Room 35% (1)
137 gram Room 35% (2)
95 gram Eidooiers
167 gram Siroop (basisverhouding 50g water : 75g suiker)
302 gram Chocolade 70%
Cacaogelei (stap 6)
14 gram Gelatine
70 gram Water (1)
100 gram Cacaopoeder
150 gram Suiker (1)
150 gram Water (2)
210 gram Room 35%
160 gram Glucose
150 gram Suiker (2)
Glaçage gourmand (stap 7 en 8)
700 gram Fondantchocolade
200 gram Druivenpitolie
200 gram Cacaonibs
Stap 1
Eiwit met suiker opkloppen. Zodra het mooi luchtig is, de dooiers toevoegen en even mee kloppen. Droge stoffen door kleine zeef halen en met een spatel ondermengen. Elf minuten afbakken op 180 °C.
Stap 2
Chocolade en cacaoboter smelten en vermengen met de feuilletine en hazelnoten. Uitstrijken met stencil of op de plaat. Fijne plakjes snijden om straks het gebakje op te plaatsen.
Stap 3
Room, melk en suiker koken. Anglaise maken met het eigeel. Vervolgens de massa op de gesmolten chocolade en cacaomassa gieten en goed mixen. Stort in kader op de biscuit en vries in.
Stap 4
Snijd de diepgevroren interieurplak in fijne reepjes.
Stap 5
Room (1) opkloppen. Room (2) koken en op chocolade gieten. Siroop koken tot 121 °C en pâte à bombe maken met eigeel. Koud kloppen (+- 27 °C) en ganache (45 °C) ondermengen. Opgeklopte room onderspatelen en verdelen over de vormen, de crémeux-reepjes erin drukken en afstrijken met mousse.
Stap 6
Meng de gelatine met water (1) en laat weken. Maak een pasta van cacaopoeder, suiker (1) en water (2). Verwarm de room met de glucose en de suiker (2). Voeg al roerend de cacaopoederpasta toe en verwarm het mengsel tot 105 °C. Voeg hierna de geweekte gelatine toe en laat deze oplossen in het warme mengsel. Laat afkoelen.
Stap 7
Chocolade smelten, olie ondermixen en nibs ondermengen.
Stap 8
Verwarm de cacaogelei tot 35 °C, ontvorm de gebakjes en haal ze er met een satéprikker doorheen; afstrijken op zijkant van de kom. Vervolgens meteen in de glaçage gourmand dippen en op de krokante bodem zetten.
Stap 9
Spuit een klein dopje chocolademousse net buiten de helft boven op het gebakje. Plaats decoratie en werk af met wat cacaonibs.
Het eindresultaat: geniet ervan!
Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@patisserieteam.nl.