Perla Del Sud
RECEPT | Voor dit recept heb ik gekozen om een hedendaagse trend een twist te geven. De bekende Dubai-reep met pistache en crunchy kadayif heb ik bij deze bereiding verrijkt met abrikoos, amandel en gekonfijte citroen. Deze bonbon met warme smaken draagt daardoor niet voor niets de naam Parel van het Zuiden.
Luuk Renckens
Ik ben eigenaar van Pralínea chocolaterie en Bold cocoabutter. Mijn specialiteit is het werken met chocolade om hier de lekkerste bonbons, friandises en desserts voor de horeca mee te bereiden. Ondanks dat ik zelf kleurenblind ben heeft dit me niet tegengehouden om mijn eigen lijn gekleurde cacaoboters te ontwikkelen. Hiermee ga ik constant op zoek naar de perfecte kleurcombinatie voor de mooiste bonbons! Een spannende smaakcombinatie mag daar dan ook zeker niet aan ontbreken.
Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar
bestuur@nederlandspatisserieteam.nl.
Wat heb je nodig...
Voor circa 100 stuks
Decoratie
- Gekleurde cacaoboter
Schelpjes en bodem
- witte chocolade
Abrikozen pâte de fruits
- 125 gram abrikozenpuree
- 142,5 gram suiker
- 31 gram glucose
- 1,5 gram citroenzuur
- 3 gram pectine
- 1 vanillestok
Perla Del Sud crunch
- 240 gram Perla Del Sud
pistachepasta
- 17 gram beurre noisette
- 200 gram witte chocolade
- 50 gram zonnebloemolie
- 90 gram kadayif
- 4 gram zout
Stap 1
Decoreer de bonbonmallen met getempereerde cacaoboter. Spuit ze ten slotte in met een dun laagje cacaoboter door middel van een airbrush.
Stap 2
Mouleer de gedecoreerde bonbonmallen met getempereerde chocolade.
Stap 3
Maak de abrikozen pâte de fruits. Meng de puree, suiker, glucose, pectine en vanille. Breng aan de kook tot 104 graden en voeg tot slot het citroenzuur toe. Laat volledig afkoelen alvorens deze glad te draaien. Vul de bonbonvorm voor circa één derde met gel.
Stap 4
Meng de pistachepasta, beurre noisette en witte chocolade en verwarm deze tot circa 45 graden. Meng nu met een staafmixer de olie, kadayif en zout erdoor. Tempereer deze vulling en vul de bonbons op circa 30-31 graden. Vul tot 1 mm onder de rand. Laat minimaal 30 minuten uitharden.
Stap 5
Zet de bonbons dicht met getempereerde chocolade.
Stap 6
Presenteer tot slot de bonbons op een mooi bord en werk af met de pâte de fruits en geraspte chocolade. Geniet van het eindresultaat!
(© Dutch Pastry Team)
Dit artikel hoort bij Bakkers in Bedrijf | editie 5-2025. Het thema van dit nummer is Bakkerij van de toekomst. Abonnees kunnen alle artikelen ook online lezen. Nog geen abonnee? Sluit dan een abonnement af.