Notensuikerbrood met chocolade
RECEPT | Ik hou van suikerbrood, noten en chocolade dus dacht ik: waarom niet alles samenbrengen in één brood? De basis is een suikerbroodachtig deeg met noten en zonnebloempitten. Daar boven op een romige ganache met geroosterde zonnebloempitten, die het brood een heerlijke nootachtige chocoladesmaak geeft.
Niek van Waarde
(© Roy Franken)
Mijn naam is Niek van Waarde en sinds januari 2017 ben ik met veel plezier werkzaam als Baktechnische adviseur bij Sonneveld Group B.V. Ik ben trots lid van het Boulangerieteam en heb deelgenomen aan toffe wedstrijden zoals Sigep “Bread in the City”, de Coupe du Monde de la Boulangerie en de Coupe Louis Lesaffre. Mijn ambitie is om binnen het bakkersvak uit te groeien tot één van de meest veelzijdige vakmannen.
Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@boulangerieteam.nl
Wat heb je nodig...
Basisdeeg voor ca. 12 broodjes van 425g
- Super patent kristal 2000 g (100%)
- Gist 200 g (10%)
- Ei 100 g (5%)
- Gecondenseerde melk 200 g (10%)
- Water 900 g (45%)
- Boter 200 g (10%)
- Zout 40 g (2%)
- Kristalsuiker 100 g (5%)
(© Roy Franken)
Vulling
- P4-suiker 1200 g (60%)
- Geroosterde zonnebloempitten 150 g (7,5%)
- Geroosterde pistachenoten 150 g (7,5%)
- Geroosterde hazelnoten150 g (7,5%)
Pure ganache met geroosterde zonnebloempitten
- Pure chocolade 472 g
- Slagroom 295 g
- Blanke stroop 14 g
- Geroosterde zonnebloempitten 118 g
Stap 1
Rooster de zonnebloempitten en smelt de pure chocolade. Breng de slagroom met de blanke stroop aan de kook en meng dit door de chocolade tot een gladde massa. Emulgeer eventueel met een staafmixer. Spatel de zonnebloempitten erdoor, giet de ganache uit op een plaat en laat opstijven. Klaar voor gebruik zodra deze stevig is.
Stap 2
Kneed van alle grondstoffen, behalve de vulling, een goed afgekneed deeg van ca. 27 °C. Draai daarna de vulling erdoor. Weeg af op stukken van 425 g, bol deze op en punt ze daarna gelijk op. Laat ca. 15 minuten loskomen onder plastic.
(© Roy Franken)
Stap 3
Maak de broodjes op in een suikerbroodmodel en leg ze in een half blikje. Laat ze ongeveer 60 minuten narijzen bij 32/34 graden.
Stap 4
Knip de broodjes in en bak ze vervolgens ca. 30 minuten op 220 °C.
(© Roy Franken)
Stap 5
Spuit vervolgens 75 g ganache op het volledig afgekoelde broodje met behulp van een spuitzak. Laat de ganache indien nodig opstijven in de koelkast of vriezer.
(© Roy Franken)
Stap 6
Haal de broodjes met opgesteven ganache vervolgens door gesmolten chocolade of een andere gewenste afwerking. Laat ze uitharden en ze zijn klaar voor presentatie of verkoop.
(© Roy Franken)
Meer inspiratie?
Alle recepten van het BoulangerieTeam staan in ons dossier Recepten.