Matcha

Recept voor 12 stuks van 80 g deeg

Croissantdeeg

• 367 g bloem T55
• 7 g zout
• 46 g suiker
• 15 g verse gist
• 103 g koud water
• 139 g koude melk
• 139 g Debic Croissant roomboter (1)
• 183 g Debic Croissant roomboter (2)

Matchakaramel

• 115 g suiker
• 195 g Debic Slagroom zonder suiker
• 131 g melkchocolade (40%)
• 52 g Debic Crème roomboter
• 3 g zout
• 4 g matchapoeder

Matcha whip ganache

• 401 g Debic Slagroom zonder suiker
• 16 g gelatinemassa
• 80 g witte chocolade (34%)
• 3 g matchapoeder

Garnering

• 25 g matcha whip ganache
• 1 g matchapoeder

Bereiding

Croissantdeeg
Kneed alle ingrediënten, behalve de Croissant roomboter (2), gedurende 8 minuten. Doe het deeg in een bakje en laat 1 uur rijzen op kamertemperatuur. Laat 1 nacht rusten in de koelkast. Rek het deeg uit zodat de Croissant roomboter op het deeg past. Vouw het deeg over de boter en sluit. Geef een enkele (1 x 3) en een enkele toer (1 x 4). Bewaar het deeg een nacht in de koelkast. Rol het deeg uit tot een dikte van 7 mm. Leg op bakplaten om 2 à 2,5 uur te rijzen op 27 °C. Snijd het croissantdeeg van 5 cm op 20 cm. Vouw en vorm de stroken in een kubusvorm. Bak gedurende 20 minuten op 170 °C.

Matchakaramel
Karamelliseer de suiker en kook de Slagroom zonder suiker. Wanneer de karamel goudbruin is, voeg je de kokende Slagroom zonder suiker toe, gevolgd door de chocolade, boter, zout en matchapoeder. Mix met de staafmixer en bewaar op kamertemperatuur.

Matcha whip ganache
Kook 1/4 van de Slagroom zonder suiker. Voeg de gelatinemassa toe aan de room en meng met een staafmixer met de chocolade. Voeg de rest van de koude Slagroom zonder suiker en het matchapoeder toe. Meng en bewaar 12 uur in de koelkast en klop het tot de gewenste consistentie.

Opbouw & afwerking

Gebruik een spuitmondje maat 14 om de room op de croissantkubus te spuiten en versier hem dan met ganache en matchapoeder, zoals op de foto.