Marshmallow Vanille Frambozen
RECEPT | Marshmallows, een van mijn favoriete snoepjes en eigenlijk helemaal niet zo moeilijk te maken met een beperkt aantal grondstoffen. Maar het is wel een product dat je op de juiste manier moet maken zodat je een mooi en luchtig eindresultaat bekomt. Luchtig, licht trekkerig en zonder smaakstoffen, kleurstoffen en allergenen en lang houdbaar.
Raoul Andriessen
Raoul Andriessen
(© Tessa Kraan)
Ik ben leerkracht patisserie, confiserie en suikerbewerking op de PIVA in Antwerpen en geef voornamelijk confiserie (snoepgoed) en suikerbewerking in ons specialisatiejaar chocolaterie dat volgend jaar uitgebreid wordt met een specialisatiejaar patisserie waar onze leerlingen 28 uur per week praktijkonderwijs krijgen. Dit geeft mij de tijd om mijn leerlingen ook een andere kant van ons vak te laten zien dat soms helaas verloren gaat maar in mijn ogen zeker een toekomst heeft. Mijn echte passie ligt bij suiker blazen en trekken (5de Plaats Coupe du Monde Team België 2025) en probeer dit ook over te dragen aan mijn leerlingen. Daarnaast leer ik ze over de wonderwereld van confiserie, van pâtes des fruit tot winegums, van chocopasta’s, borstplaat, en lolly’s tot het konfijten van fruit en natuurlijk ook marshmallows. Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar: bestuur@nederlandspatisserieteam.nl.
Wat heb je nodig...
Dit recept is voor 2 kaders van 30 x 30 cm 3.5 cm hoog (recept voor kleine keukenrobot type Kenwood, Kitchenaid). Voor een kader van 40 x 60 4cm hoog is het een dubbel recept maar heb je een groter bekken nodig.
Vanille Marshmallow
- 540 g Suiker
- 176 g Water
- 165 g Invertsuiker (1)
- 242 g Invertsuiker (2)
- 40 g Gelatinepoeder 200 Bloom
- 220 g Water
- 4 g Zuuroplossing (1 deel citroenzuur, 1 deel water)
Vanille Frambozen Marshmallow
- 500 g Suiker
- 210 g Frambozen puree
- 165 g Invertsuiker (1)
- 242 g Invertsuiker (2)
- 40 g Gelatinepoeder 200 Bloom
- 220 g Water
- 4 g Zuuroplossing (1 deel citroenzuur, 1 deel water)
Stap 1
(© Tessa Kraan)
- Meng 40 g gelatinepoeder met 220 g water en zet koud weg.
- Kook de suiker, het water of de fruit puree en de invertsuiker (1) tot 110°C.
Stap 2
(© Tessa Kraan)
- Giet de kooksuiker al kloppend op de invertsuiker (2).
- Smelt de gelatine en giet deze bij de kooksuiker / invertsuiker.
- Laat op redelijk hoge snelheid kloppen totdat de massa van doorzichtig naar wit verandert.
- Laat daarna op trage snelheid verder koud kloppen en voeg de zuuroplossing toe.
- Zeker niet op een te hoge snelheid, dan zal de structuur van de luchtbellen grof en onregelmatig worden.
Stap 3
(© Tessa Kraan)
- De juiste stevigheid is bereikt wanneer de massa niet meer wegzakt.
- Hoe lang dit duurt is afhankelijk van de temperatuur van de omgeving.
- Hoe langer het duurt, des te luchtiger zal de marshmallow zijn.
- Wanneer de massa nog wegzakt dan wordt de marshmallow te stevig.
Stap 4
(© Tessa Kraan)
- Strijk de marshmallow zo gelijkmatig mogelijk uit op een licht geoliede silpat mat.
- Laat opstijven (een half uur in de koelkast).
- Herhaal dit recept met de frambozen marshmallow.
- Strijk af op de witte marshmallow.
- Bestrooi met een mengsel van half poedersuiker en half aardappelzetmeel.
- Leg er een silpat mat op en pak in en laat 24 uur rusten op kamertemperatuur.
Stap 5
(© Tessa Kraan)
- Ontvorm en versnijd de marshmallow in banden van 10 a 15 cm.
- Versnijd deze banden met een snijapparaat op 1 cm.
Stap 6
(© Tessa Kraan)
Haal de gesneden marshmallows door de fijne suiker en verpak.
(© Dutch Pastry Team)
Meer inspiratie?
Alle recepten van het Dutch Pastry Team staan in ons dossier Recepten.
Dit recept hoort bij Bakkers in bedrijf | editie 9-2025. Het thema van dit nummer is Machines en Onderhoud. Abonnees kunnen alle artikelen ook online lezen. Nog geen abonnee? Sluit dan een abonnement af.