Love Square
RECEPT | De Love Square is een getoerd gerezen en gevulde lekkernij. Een krokant koekje als finishing touch maakt het geheel af. Het product staat voor de Eiffeltoren, die staat voor de liefde. Daarom zijn deze kleuren ook in het product verwerkt. De vullingen zijn prachtig in balans met het deeg.
Willem van de Ven
Alhoewel ik vier jaar geleden al werkte in de bakkerij van mijn ouders (Bakker van de Ven), had ik zelf nog geen echte passie voor het vak. Daarom besloot ik eerst de opleiding interieurbouw te volgen. Ik ontdekte echter al snel dat werken in de bakkerij mij meer voldoening gaf dan mijn studie. Daarom koos ik na deze opleiding voor de bakkersopleiding aan het Summa College in Eindhoven. De afgelopen twee jaar heb ik meegedaan aan verschillende vakwedstrijden, zoals het NK Skills Boulangerie, waar ik eerste werd, het NK Skills Patisserie waar ik tweede werd, en het WK Boulangerie in Lyon. Hier behaalde ik met het team de vierde plek. In deze twee jaar heb ik veel kennis en ervaring opgedaan, die ik meeneem naar de internationale wedstrijden met het BoulangerieTeam.
Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@boulangerieteam.nl.
Wat heb je nodig voor circa 20 stuks
Deeg
- 765 gram T45
- 179 gram T65
- 19 gram zout
- 94 gram suiker
- 52 gram boter
- 38 gram heel ei
- 14 gram eigeel
- 52 gram gist
- 179 gram volle melk
- 208 gram water
- 487 gram toerboter
- 8 gram rode kleurstof
- 20 gram cacaopoeder
Tuilebeslag
- 30 gram eiwit
- 30 gram boter
- 30 gram T65
- 30 gram poedersuiker
Cacaospijs
- 260 gram spijs
- 10 gram cacaopoeder
- 20 gram water
Frambozen-aardbei geleroom
- 224 gram frambozenpuree
- 144 gram aardbeipuree
- 183 gram slagroom
- 1 stuk vanilleboon
- 120 gram castormelissuiker
- 67 gram heel ei
- 38 gram maiszetmeel
- 28 gram boter
Suikerwater
- 100 gram suiker
- 100 gram water
Materialen
- soezenvulspuitje Ø 4 mm
- mal tuilebeslag
- vierkante bakvormen
- liniaal
- scherp kartelmesje
Stap 1
Weeg alle ingrediënten voor het croissantdeeg af en kneed het tot een soepel deeg van 24°C. Haal twee stukken deeg van 150 gram af. Kleur het ene deegstuk met cacaopoeder en het andere met rode kleurstof. Bol de gekleurde deegjes op en geef het croissantdeeg een voorslag. Verpak het deeg in plastic folie en zet het 30 minuten in de vriezer. Daarna gaat het deeg een nacht de koeling in.
Stap 2
Weeg alle ingrediënten voor het tuilebeslag af. Smelt de boter in de magnetron. Meng de suiker met de bloem en voeg het eiwit toe. Als alles goed gemengd is, voeg je de gesmolten boter toe en meng je het beslag tot een egale massa. Laat het beslag een nacht besterven.
Stap 3
Weeg de ingrediënten af voor de frambozen-aardbei geleroom. Meng de suiker en het maiszetmeel. Weeg de frambozenpuree, de aardbeipuree en de slagroom af. Schraap de vanilleboon uit en breng deze met de slagroom aan de kook. Meng ondertussen het ei met de suiker en het maiszetmeel. Wanneer de massa kookt, voeg je deze al roerend toe aan het eimengsel en laat je het verder koken tot het dikker wordt. Voeg als laatste de roomboter toe en meng goed door. Stort de geleroom op een schone plaat, dek deze af met plastic folie en zet de plaat in de koeling.
Stap 4
Weeg de ingrediënten af voor de cacaospijs en het suikerwater. Meng alle ingrediënten voor de cacaospijs tot een egaal mengsel en rol het tot een pil. Laat de spijs een nacht in de koelkast rusten. Voor het suikerwater kook je de suiker en het water samen in een pan. Zet het suikerwater daarna in de koeling om af te koelen.
Stap 5
Rol de toerboter uit tot een dikte van 8 mm en vorm een rechthoek. Rol het croissantdeeg uit tot twee keer de breedte van de boter (ongeveer 8 mm dik). Vouw het deeg over de boter heen zodat de deeg-boterverhouding goed is. Toer het deeg twee keer in vier, waarbij je de kleuren (cacao en rood) tussen de toeren verwerkt. Rol het deeg uit tot een breedte van 35 cm en een dikte van 15 mm. Zet het deeg 20 minuten in de vriezer. Snijd daarna banen van 0,5 cm breed en leg ze in de lengte op de plak. Zet het deeg opnieuw 20 minuten in de koeling. Rol het deeg daarna uit tot 35x2,5 cm en snijd plakjes van 11x11 cm.
Stap 6
Snijd de cacaospijs in 20 stukken van 15 gram. Maak de puntjes van de vierkante plakjes iets platter met een rolstok. Leg de spijs vervolgens op het plakje en vouw de plakjes dicht. Zorg ervoor dat de naadjes goed gesloten zijn. Laat het deeg 1,5 uur narijzen. Bak de croissants af op 175°C gedurende 15 minuten. Strijk ze daarna in met het suikerwater.
Stap 7
Voor het tuilekoekje gebruik je een mal van de Eiffeltoren. Spuit met een spuitzak kleine baantjes voor de vormpjes. Strijk het beslag met een glaceermes uit over de vormpjes. Bak de koekjes in een heteluchtoven gedurende 8 minuten op 180°C. Haal de koekjes meteen uit de mal zodra ze uit de oven komen, zodat ze niet vast komen te zitten wanneer ze afkoelen.
Stap 8
Gebruik voor het vullen van de croissants een soezenvulspuitje en vul de spuitzak met de frambozen- aardbei geleroom. Spuit de room in het broodje tot het ongeveer 90 gram is. Spuit een klein dopje frambozen-aardbei geleroom bovenop de croissant en leg het tuilekoekje erop.
Je heerlijke croissant is nu klaar. Geniet ervan!
Meer inspiratie?
Alle recepten van het BoulangerieTeam staan in ons dossier Recepten.