Flatbread is een wereldbekend type brood, gemaakt van inlandse graansoorten en ingrediënten, in dit geval afkomstig van de Veluwe. Daar wordt weer verbouwd en geteeld als in vroeger tijden, waarbij oude rassen nieuw leven ingeblazen krijgen. Dit brood laat zich makkelijk combineren met allerlei soorten beleg en je kunt het mooi vullen, maar je kunt het ook gebruiken als plukbrood bij de warme maaltijd. In dit recept een combinatie van mooie smaken, zoals gerookt spek en (oud) roggebrood, hier gemaakt van kruiprogge: een heel oud en bijna uitgestorven ras.
Recept: Nederlands BoulangerieTeam | Foto: Oscar van der Wijk
Even voorstellen... Peter Bienefelt
Peter Bienefelt is eigenaar van Atelier du Pain, van waaruit hij bakkers bijstaat op het gebied van productontwikkeling en -ondersteuning, consultancy, training en kwaliteitsondersteuning. Peter is al jaren lid van het Boulangerieteam en hij slaagde in 2013 voor het allereerste examen voor Meester Boulanger in Nederland. In 2018 won hij tijdens Europain in Parijs de Masters de la Boulangerie.
Wat heb je nodig...
| Deeg | |
| Tarwebloem T65 | 70% |
| Roggemeel T130 | 10% |
| Tarwemeel T150 | 15% |
| Tarwedesem | 10% |
| Crème Fraîche | 15% |
| Boter | 7% |
| Rietsuiker | 5% |
| Gist | 3% |
| Zout | 2% |
| Gluten | 1% |
| Water | 50% |
| Vulling | |
| Gerookte en uitgebakken spekjes | 15% |
| Roggebrood (gebakken) | 10% |
Stap 1
Maak van alle ingrediënten, behalve die voor de vulling, een mooi afgekneed deeg en draai vervolgens de vulling erdoor. Deegtemperatuur: circa 27 graden Celsius. Weeg het deeg af op 2400 gram per 30 stuks, bol het op en 20 minuten rijzen.
Stap 2
Verdeel het deeg in 30 bollen en laat ze 30 minuten loskomen.
Stap 3
Rol het deeg van de bollen uit tot een diameter van circa 15 cm en rol er met een prikker overheen om blaasvorming te voorkomen. Leg ze vervolgens tussen kleedjes en laat ze circa 60 minuten narijzen.
Stap 4
Bak de broodjes, bij voorkeur op een stenen vloer, tweemaal 2,5 minuten per kant op 260 graden Celsius. Je kunt ze ook op een bakplaat bakken, zonder keren. Ze zien er dan iets anders uit.
Stap 5
Na afkoelen de broodjes insnijden en vullen met een mooi beleg naar keuze. Eet smakelijk!
Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@boulangerieteam.nl.