Geslaagd

Ingrediënten

Cacaogénoise

• 500 g eidooiers
• 125 g suiker(1)
• 500 g eiwit
• 4 g zout
• 375 g suiker(2)
• 450 g bloem
• 30 g cacaopoeder

Frambozen-kersenconfit

• 100 g suiker
• 6.5 g pectine NH
• 335 g frambozenpuree
• 200 g kersenpuree
• 14 g citroensap
• 14 g glucosestroop

Chantilly van witte chocolade

• 10 g gelatinepoeder
• 50 g water
• 200 g Debic Slagroom met 8% suiker (1)
• 100 g witte chocolade 35%
• 800 g Debic Slagroom met 8% suiker (2)

Bedreiding

Cacaogénoise

• Klop de eidooiers met suiker (1) tot een licht en luchtig mengsel (dat een lint vormt).
• Klop de eiwitten en het zout schuimig. Voeg dan geleidelijk suiker (2) toe tot er stijve
  pieken ontstaan.
• Spatel het eigeelmengsel voorzichtig door het schuim.
• Spatel voorzichtig de gezeefde bloem met de cacaopoeder erdoor.
• Verdeel het beslag over 4 bakplaten (60 x 40 cm) en bak gedurende 15-18 minuten
  op 190 °C.
• Laat volledig afkoelen op een rooster.

Chantilly van witte chocolade

• Week de gelatine in water.
• Breng de room (1) aan de kook, voeg de gelatinemassa toe en giet het geheel over
  de witte chocolade.
• Meng tot een gladde emulsie.
• Voeg de resterende koude room (2) toe en meng opnieuw.
• Dek af met vershoudfolie die direct contact maakt met het oppervlak en laat 12 uur
  in de koelkast kristalliseren.
• Klop voor gebruik tot een luchtige, spuitbare massa.

Raspberry-cherry confit

• Meng de suiker en pectine droog.
• Verwarm de fruitpuree tot 40 °C.
• Roer het suiker-pectinemengsel er geleidelijk door.
• Breng aan de kook en laat 1 minuut koken.
• Voeg citroensap en glucosestroop toe, roer goed door en giet het mengsel uit.
• Laat afkoelen en stollen. Roer het mengsel vervolgens glad voor gebruik.

(© Debic)

Meer informatie: Debic Slagroom met 8% BIB suiker 10L