Espresso d’Amore

Wat heb je nodig...Voor circa 20 stuks

Lange vinger biscuit:

• 108 gr eidooier
• 180 gr fijne suiker
• 80 gr eiwit
• 2 gr zout
• 150 gr bloem
• 30 gr maizena

Espresso ganache:

• 200 gr slagroom
• 40 gr glucose stroop
• 325 gr witte chocolade
• 30 gr Babbi pasta Caffe One
• 35 gr cacaoboter

Amaretto karamel

• 260 gr fijne suiker
• 20 gr glucose stroop
• 250 gr slagroom
• 35 gr Amaretto 60%
• 70 gr roomboter
• 100 gr melk chocolade
• 30 gr pure chocolade
• 2 gr zout

Mascarpone mouse

• 12 gr gelatine poeder
• 60 gr water (A voor de gelatine)
• 80 gr fijne suiker
• 24 gr water (B)
• 180 gr volle melk
• 255 gr witte chocolade
• 80 gr eidooier
• 2 vanillestokjes
• 535 gr slagroom
• 360 gr mascarpone

Cacao glacage

• 315 gr slagroom
• 225 gr fijne suiker A
• 480 gr glucose stroop
• 150 gr cacaopoeder
• 225 gr fijne suiker B
• 225 gr water
• 21 gr gelatine poeder
• 105 gr water (voor gelatine)

Hazelnoot krokant

• 88 gr feuilletine
• 170 gr witte chocolade
• 50 gr hazelnootpasta 100%
• 0.5 gr zout

Stap 1

(© Herbert Wiggerman)

Lange vinger biscuit:

• Oven verwarmen op 180 graden.
• Klop de eidooiers met de helft van de suiker op.
• Klop de rest van de suiker op met het eiwit.
• Spatel de dooiers door het eiwit en zeef de bloem en maizena met het zout. Spatel dit ook door het beslag.
• Spuit er rondjes van en bak af op 180 graden in 13-18 minuten.
• Haal door de Amaretto likeur en druk in het interieur.

Stap 2

(© Herbert Wiggerman)

Espresso ganache:

• Verwarm de slagroom met glucose tot 80 graden.
• Giet over de chocolade, cacaoboter en de Caffe One pasta, meng met de staafmixer.
• Laat afkoelen tot 30 graden en giet in een interieur matje.

Stap 3

(© Herbert Wiggerman)

Amaretto karamel:

• Verwarm de slagroom tot de kook.
• Kook de suiker met de glucose stroop en een beetje water tot 180 graden en blus af met de slagroom en kook door tot 107 graden.
• Laat afkoelen tot 60 graden en meng de chocolade, roomboter en Amaretto 60% erdoor.
• Mix met de staafmixer en laat volledig afkoelen.
• Spuit er een gewenste hoeveelheid op het interieur van de lange vinger biscuit en de espresso ganache en vries dit in.

Stap 4

(© Herbert Wiggerman)

Mascarpone mouse:

• Laat de gelatine weken in water (A).
• Verhit de suiker en het water (B) tot 118 graden en giet langzaam bij je eidooier, klop dit luchtig.
• Maak een ganache van de melk, vanille en witte chocolade en voeg hier de gelatine aan toe.
• Meng de ganache met de pate bombe.
• Meng dit met de mascarpone en spatel dit door de lobbige slagroom.
• In een bol matje spuiten en druk het interieur erin.

Stap 5

(© Herbert Wiggerman)

Cacao glacage:

• Laat de gelatine met het water weken.
• Meng de cacaopoeder met suiker B en het water tot een papje.
• Kook de slagroom, glucose en suiker A.
• Voeg de cacaomassa toe en kook door tot 105 graden.
• Voeg de gelatine toe en laat afkoelen tot 30 graden.

Stap 6

(© Herbert Wiggerman)

Hazelnoot krokant:

• Smelt de witte chocolade en meng met de rest van de grondstoffen.
• Strijk de krokant tussen twee plastic vellen uit op 2 mm en laat hard worden.
• Steek er de gewenste vorm uit met een steker.
• Zet het gebakje op het krokantje.

(© Dutch Pastry Team)