Crystal
Vorig jaar mocht ik de nieuwe bonbon-mal ontwikkelen voor de Beste Bonbon 2024. Nu leek het me een leuk idee om hier receptinspiratie voor te delen. Dit is ook mijn grootste drijfveer: mensen blijven enthousiasmeren en kennis en inspiratie te delen. Samen leer je het meest!
Kiki Suijkerbuijk
Ik ben werkzaam als vaktechnisch adviseur bij Vipam International. Inmiddels ben ik bijna 5 jaar lid van het Dutch Pastry Team. Het mooiste aan dit vak vind ik dat je nooit uitgeleerd bent. Het creeren kan op zo veel vlakke, of dat nu alleen creatief is of juist heel technisch, het gaat je nooit vervelen!
Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@boulangerieteam.nl.
Wat heb je nodig...
Voor 4 vormen
Passievruchtmarshmallow
- 45 g water
- 9 g gelatinepoeder
- 150 g passievruchtpuree
- 200 g kristalsuiker
- 150 g glucose
Tonka-vanilleganache
- 40 g glucose
- 145 g ongezoete room 35%
- 55 g boter
- 230 g melkchocolade
- 1 g sorbitol
Gekarameliseerde-pecan-gianduja
- 200 g pecannoten
- 150 g kristalsuiker
- 50 g donkere chocolade
Overig
- 4x vorm Crystal
- 50 g gele cacaoboter
- 50 g oranje cacaoboter
- witte chocolade
- bladgoud
Stap 1
(© Oscar van der Wijk)
Kleur de cacaoboter geel en oranje, zorg dat je cacaoboter getempereerd is op 30 graden Celsius.
Stap 2
(© Oscar van der Wijk)
Mouleer de bonbonvorm met getempereerde witte chocolade.
Stap 3
(© Oscar van der Wijk)
Bereid de marshmallow. Meng water met de gelatinepoeder. Kook de suiker, glucose en water naar 121 graden Celsius. Schep de gelatine in de bekken en giet hier het suikermengsel op terwijl je de garde laat draaien. Klop deze luchtig en koud. Schep het mengsel in een spuitzak als deze is afgekoeld tot maximaal 30 graden Celsius. Spuit een dopje marshmallow in de gemouleerde vormbonbon.
Stap 4
(© Oscar van der Wijk)
Bereid de ganache. Breng de room, de glucose en het tonka-vanille-extract tegen de kook. Giet deze op de chocoladedruppels en mix deze met behulp van een staafmixer tot een gladde emulsie. Voeg vervolgens de zachte boter toe. Spuit deze op de marshmallow wanneer deze is afgekoeld tot onder de 30 graden Celsius.
Stap 5
(© Oscar van der Wijk)
Bereid de pecan-gianduja. Karamelliseer de suiker licht. Voeg de pecannoten toe en karamelliseer dit vervolgens goud bruin. Stort het geheel uit op een plaat met papier. Na het uitharden van de suiker, cutter het geheel tot stukjes. Haal de helft eruit en draai de rest van de gekaramelliseerde pecan tot een gladde pasta. Meng vervolgens hier de chocolade onder en de overige stukjes voor de krokante bite. Spuit deze vervolgens op de ganache en laat het geheel uitharden.
Stap 6
(© Oscar van der Wijk)
Sluit de bonbons na een nacht uitkristalliseren van de vullingen. Werk vervolgens af met een drupje glucose en bladgoud. Geniet ervan!