RECEPT | Ik raakte geïnspireerd nadat ik begin dit jaar in Barcelona prachtige patisserie- en boulangeriezaken had bezocht. Het viel me op dat de ‘speciale’ croissantproducten erg populair waren! Daarom koos ik ervoor om zelf ook eens aan de slag te gaan met dit fantastische product, maar dan met een najaarstwist!
Renske Huyben
Van jongs af aan heb ik al liefde voor het bakkersvak en creativiteit. Daarom was voor het voor mij niet lastig als iemand aan mijn vroeg “Wat wil je later worden?”. Op mijn 20ste nam ik deel aan de Skills Heroes en dat veranderde mijn bakkerscarrière. Daarna mocht ik samen met Meester Boulanger Hiljo Hillebrand meedoen aan de Mondial du Pain in Nantes, waar we de vierde plek behaalden. Vervolgens mochten we met de beste zes deelnemen aan de Best Of Mondial du Pain in Japan. Dit was een droom die uitkwam. Ik ben tot op de dag van vandaag nog altijd vereerd dat ik onderdeel ben van het BoulangerieTeam. Ik wordt daar omringd door mensen waar ik heel veel van kan leren. Inmiddels ben ik sinds kort werkzaam op het Albeda College als vakdocent in opleiding.
Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@boulangerieteam.nl.
Ingrediënten voor 12 ambachtelijke croissants
Croissants Stap 1
- 335 gram superpatent kristal
- 335 gram artisanaal T65
- 13 gram zout
- 1,5 vers ei
- 42 gram boter
- 67 gram suiker
- 335 ml volle melk
- 37 gram gist
Croissants Stap 2
- 315 gram toerboter
Herfstcrème
- 240 gram witte chocolade
- 200 gram roomkaas
- 160 ml slagroom
- 200 gram mascarpone
- 0,5 vanillestok
- 30 gram oudewijvenkoekkruiden
Bosvruchtenconfituur
- 300 gram bosvruchten of
- fruit naar keuze
- 300 gram geleisuiker
- 50 gram glucosestroop
Decoratie
- poedersuiker
Stap 1
Maak het deeg een dag van tevoren. Weeg alle droge grondstoffen – op de toerboter na – nauwkeurig af en doe ze in de kneder. Hou het zout en de gist van elkaar gescheiden. Voeg boter, ei en melk toe en meng het deeg 4 minuten. Laat het vervolgens 3 minuten kneden. Leg het deeg op een plaat en dek het af met een plastic vel om uitdrogen te voorkomen. Laat dit 24 uur rusten in de koeling.
Stap 2
Sla met een rolstok de toerboter mals tussen een stevig stuk plastic. Probeer de plak zo veel mogelijk vierkant te houden, dit maakt het invouwen gemakkelijker.
Haal het deeg uit de koeling en rol het uit tot een rechthoekige plak van ongeveer 6 mm dik. Rol vervolgens de toerboter uit tot een rechthoek die je in het midden van de deegplak legt. Vouw de toerboter in. Druk de naad in het midden een beetje aan met een rolstok en snij de zijkanten in.
Stap 3
Rol het deeg uit tot 6 mm. Snijd indien nodig aan de open kant van de plak de buitenkantjes van het deeg af, mocht daar geen toerboter zitten. Vouw het deeg in vieren. Rol weer uit tot 6 mm. Vouw het deeg nu in drieën. Laat het deeg onder een stuk plastic 30 minuten rusten in de koeling.
Stap 4
Rol het gekoelde deeg uit tot een plak van 27 bij 73 cm. Laat dit opnieuw even rusten onder plastic in de koeling tot het weer wat steviger aanvoelt. Snijd het deeg vervolgens tot een breedte van 26 cm. Geef aan de bovenkant steeds stappen van 11 cm aan. Begin aan de onderkant van de plak eerst met 5,5 cm en ga daarna verder met stappen van 11 cm. Snijd nu 12 stukken aan de hand van de aangegeven afmetingen.
Stap 5
Vorm de croissants door de driehoeken iets langer te trekken. Rol de croissants gelijkmatig op. Leg ze direct onder een stuk plastic en laat ze nog ongeveer 30 minuten rusten. Vet de bakvormpjes in en leg het croissantje met de sluiting naar beneden in het bakje. Zet ze 1,5 tot 2 uur in de rijskast. Strijk ze na het rijzen in met eistrijksel (1:1 volle melk en eidooier). Verdeel ze op de gaatjesplaat en bak ze af op 175°C hetelucht, ongeveer 15 minuten.
Stap 6
Draai de roomkaas en de mascarpone met de Oudewijven-koekkruiden en de vanille glad. Smelt de witte chocolade en meng dit vervolgens met het roomkaas-mascarponemengsel. In een andere kom klop je de slagroom lobbig. Spatel de twee massa’s voorzichtig door elkaar.
Stap 7
Breng de bosvruchten samen met de geleisuiker en de glucosestroop aan de kook. Laat de massa 4 minuten koken op laag vuur.
Stap 8
Vul de croissants na het afkoelen met de herfstcrème en de bosvruchtenconfituur. Decoreer met poedersuiker. Geniet van het eindresultaat!
Meer inspiratie?
Alle recepten van het BoulangerieTeam staan in ons dossier Recepten.
