De Cranberry Twister is een heerlijk zoet en romig broodje op van basis van desem en volle kwark, met een vulling van cranberry’s. Het is geschikt om te eten als tussendoortje, maar past ook prima bij een brunch of high tea. Het formaat van het broodje is naar eigen keuze te bepalen.
Foto's: Oscar van der Wijk
Even voorstellen...
In 2017 won Maurits de Greef de tweede prijs in de categorie brood bij het EK Jeugd Boulangerie in Lyon. Hij werkt als baktechnisch adviseur bij Royal Koopmans in Leeuwarden en trad in 2020 toe tot het Boulangerieteam. “Ik ben zowel trots op mijn werk als op mijn lidmaatschap van het Boulangerieteam. Ik steek veel op van de grote hoeveelheid kennis die daar aanwezig is. Het is wachten op het moment dat we weer kunnen meedoen aan wedstrijden, want ook daar leer ik altijd veel van.”
Wat heb je nodig...
- T65 Artisanaal 90%
- Desem 20%
- Gist 1%
- Panatura Forte 1%
- Zout 1,6%
- Kwark 40% (tip: gebruik kwark of room van de lokale boer)
- Water 30%
Bijwassen
- Water 15%
- Olijfolie 2%
Vulling
- Cranberry’s 40%
Stap 1
Weeg alle grondstoffen nauwkeurig af. Wanneer het deeg is afgedraaid, het bijwaswater en olie er in de tweede versnelling doordraaien. Als laatste de vulling erdoor draaien. De gewenste deegtemperatuur is 25 à 26 °C. Stort het deeg in een plastic bak en geef het een eerste bulkrijs van 60 minuten. Het deeg hoeft niet in de rijskast, het kan in de bakkerij blijven staan.
Stap 2
Vouw het deeg vervolgens in vieren. Doe dit met natte handen. Geef het deeg nogmaals een bulkrijs van 60 minuten en laat het wederom in de bakkerij staan.
Stap 3
Strooi voldoende roggebloem op de werkbank. Kiep de bak met deeg om in de roggebloem. Vouw het deeg in drieën (boven- en onderkant naar het midden vouwen) en draai het deeg om, zodat de sluiting naar beneden ligt. Werk voorzichtig en laat de opgebouwde rijs in het deeg.
Stap 4
Maak de deegplak nu langer en laat 10 minuten ontspannen.
Stap 5
Snijd op gewenste breedte. Hier is gekozen voor 5 centimeter.
Stap 6
Het twisten: pak het deegstukje met gekruiste armen en draai je armen terug: zo twist je de broodjes. Leg de twisters op de inschieter met bakpapier.
Stap 7
Laat de broodjes voor het inschieten 5 minuten ontspannen.
Stap 8
Bak ze op 245-225 °C, met stoom. Bak circa 17 minuten.