Recepten

Chocolate-raspberry cookies

16 mei 2023 Nederlands Patisserie Team Oscar van der Wijk

Ik ga graag aan de slag met klassieke producten die ik herwerk tot een hedendaags product. Met deze cookies kan je alle kanten uit, maar met de zomer voor de deur komen deze het best tot hun recht met vers rood fruit. In dit recept vorm ik een klassiek chocoladekoekje om tot een verfrissende 2.0 versie! De basis bestaat uit een chocoladekoekje met frambozengelei, vers rood fruit en chocoladeganache. Een match made in heaven!

Joeri Vandekerkhove

Ik ben eigenaar van Pastry in Motion: een Belgisch bedrijf met twee merken in de patisseriewereld: Décooh chocoladedecoratie en Vormh-siliconevormen. Nadat ik drie keer had deelgenomen aan de Dutch Pastry Award, werd ik in 2021 lid van het team door het winnen van de ‘corona-editie’. Natuurlijk ben ik supertrots om als enige Belg lid te zijn van het Dutch Pastry Team! Mijn doel is om jonge vakmensen te inspireren met mijn producten en creaties!

Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar bestuur@nederlandspatisserieteam.nl.

(© Oscar van der Wijk)

Voor circa 20 stuks

Cookiedeeg

113 gram boter
113 gram donkere cassonade
83 gram blonde cassonade
3 gram fleur de sel
122 gram bloem T55
2,5 gram bicarbonaat
17 gram cacaopoeder
51 gram eieren
190 gram dark chocolate origine 65%

Donkere-chocoladeganache

250 gram room 35%
90 gram glucose
90 gram suiker
250 gram donkere chocolade 65%
90 gram boter

Frambozengelei

200 gram frambozenpuree
10 gram rood-fruitazijn
20 gram dextrose
6 gram emulbinder New TEX

Stap 1

Meng de boter met de cassonade en fleur de sel in de keukenrobot. Voeg de eieren toe en meng tot een zacht deeg. Voeg de bloem, het cacaopoeder, het zout en het bicarbonaat toe. Voeg tot slot de gesmolten warme chocolade (45°C) toe aan dit mengsel.

Stap 1 (© Oscar van der Wijk)

Stap 2

Verdeel het deeg in kleine porties van 35 gram/pc en maak er mooie balletjes van. Leg deze op bakplaten en plaats deze 1 uur in de koelkast. Verwarm de oven tot 175°C. Bak de koekjes 8 minuten in ringen met een diameter van 8cm. Laat de koekjes afkoelen na het bakken.

Stap 2 (© Oscar van der Wijk)

Stap 3

Kook de room samen met de glucose en de suiker. Giet de vloeibare massa op de chocolade en mix dit glad. Laat het mengsel afkoelen tot 38°C en mix de zachte boter onder de ganache.

Stap 3

Stap 4

Meng de dextrose met de emulbinder droog met de hand. Mix alles samen in een maatbeker tot een gladde massa. Bewaar dit een nacht in de koeling voor gebruik.