Een goede chocolademousse is luchtig, niet te vet en heeft een uitgesproken chocoladesmaak. Uiteraard zijn er verschillende bereidingen en toepassingen mogelijk. Dit recept, op basis van pâte à bombe (luchtige eidooier met suiker) is een goed basisrecept waarmee je verschillende mogelijkheden hebt. Je kunt de chocolade eenvoudig aanpassen naar je eigen gewenste chocolade.
Recept: Nederlands Patisserie Team/Peter Remmelzwaal | Foto's: Oscar van der Wijk
Even voorstellen... Peter Remmelzwaal
Peter Remmelzwaal begon zijn carrière vanaf 2003 bij professionele banketbakkers, patisserieën en chocolatiers. Als jonge Chef de Partie, Sous Chef Patisserie en productontwikkelaar maakte hij veel indruk door zijn ambachtelijke competenties te combineren met creativiteit. Vanaf 2016 startte Peter zijn eigen bedrijf PR Patisserie, specialist in exclusieve bruidstaarten, workshops & demonstraties op het gebied van suiker- en chocoladekunst. PR patisserie levert ’special made’ luxe patisserie voor hotels, restaurants en catering.
Enkele hoogtepunten in zijn werk zijn het behalen van de 1e plaats ‘Gouden Gard 2008’, het winnen van de ‘Dutch Pastry Award 2012’ én uitgeroepen worden tot ‘Beste patissier van Nederland 2012’. Daarnaast is hij lid van het Nederlands Patisserie Team en ambulant patissier van het Koninklijk Huis.
Wat heb je nodig
Chocolademousse
- 640 gram room
- 240 gram Madagaskar chocolade 64,7%
- 108 gram gepasteuriseerde eidooier
- 108 gram suiker
- 35 gram water (1)
- 210 gram melk
- 9 gram gelatine poeder
- 5 gram water (2)
Peter: Ik gebruik in dit dessertgebakje ‘Madagaskar 64,7%’ chocolade van onze sponsor Callebaut. Door de verfrissende tonen, matig zure aroma’s en fruittoetsen die doen denken aan frambozen, jeneverbessen, citrusvruchten past deze chocolade uitstekend in combinatie met roodfruit cremeux, chocolade biscuit en specerijen anglaise.
Stap 1
- Weeg de ingrediënten af.
- Klop de room lobbig.
- Meng de gelatine poeder met koud water (2).
Stap 2
- Kook de suiker met water (1) tot 120°C.
- Giet de suikerstroop bij de half luchtige geslagen eidooier en klop de massa luchtig/koud.
Dit is de pâte à bombe.
Stap 3
- Breng de melk in een pan aan de kook.
- Voeg de gewelde gelatine toe en los deze op.
Stap 4
- Meng de warme melk met de chocolade en roer de ganache glad.
- Koel de massa terug naar ongeveer 35°C.
Stap 5
- Spatel de pâte à bombe door de chocolade ganache.
Stap 6
- Voeg als laatste de lobbig geslagen room toe en spatel deze door de massa.
- De chocolademousse is nu klaar om te verwerken.
Stap 7
- Spuit met behulp van een spuitzak de siliconen matjes vol met chocolademousse.
Tip: Knip het gat van de spuitzak niet te klein. Als je een te klein gaatje in je spuitzak knipt, pers je te veel lucht uit de chocolademousse.
Stap 8
- Druk het interieur van roodfruit cremeux en chocolade biscuit in de chocolademousse. Strijk daarna de mat af met behulp van een krabber.
Stap 9 Het eindresultaat
Het product is gedecoreerd met cacaogelei, fluwelen pure chocolade, crispy bodem, framboos, bladgoud en een chocolade decoratie.
Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@nederlandspatisserieteam.nl.