Braam-verbena dessert

Foto's: Oscar van der Wijk

Dit gebakje zet de braam in de spotlight en combineert fantastisch zacht fruit met romige witte chocolade met frisse limoenverbena op een kaneelcrumble. Tijdens het maken van dit recept is gelet op de hoge hoeveelheid fruitcontent en alternatieve suikers.

Wat heb je nodig...

Voor circa 24 stuks

Materialen

• diverse gebruiksmaterialen voor afwegen
• spatel
• staafmixer
• vriezer
• vormen
• inductie
• pan
• thermometer

Bramen supreme

• 700 gram braampuree
• 100 gram limoenpuree
• 160 gram panella/rietsuiker
• 8 gram suiker
• 20 gram pectine NH
• 90 gram gelatinemassa (1:5)
• 250 gram eiwit
• 250 gram boter

Namelaka

• 90 gram Ivoire chocolade 33%
• 8 gram gelatinemassa (1:5)
• 65 gram melk
• 110 gram slagroom

Overig

• 2 gram verbena (droog of vers)
• 100 gram neutrale gelei
• 10 gram limoensap
• 24 Bretonse kaneelkoekjes

Stap 1
Weeg alle ingrediënten nauwkeurig af en zorg dat ze op keukentemperatuur zijn.

Stap 2 
Bereid de bramen supreme als volgt: Verwarm de helft van de puree, voeg hier 8 gram suiker en de pectine aan toe. Zet de massa uit zodra deze kookt en voeg hier de gelatine aan toe. Zodra het geheel 75°C bereikt voeg je het eiwit eraan toe. Vervolgens doe je de rest van de puree erbij. Wanneer het mengsel op 40°C is, voeg je de boter toe. Mix het geheel goed door met de staafmixer. Vul de gewenste vormen met de bramen supreme en plaats deze in de vriezer.

Stap 3
Voor de namelaka verwarm je de melk en de gelatine tot 70°C. Stort dit op de chocolade en mix het. Wanneer het mengsel is afgekoeld tot circa 40°C voeg je de slagroom eraan toe. Laat het geheel opstijven in de koelkast.

Stap 4
Plaats de bevroren vulling op een Bretons kaneelkoekje en vul dit met namelaka.

Stap 5
Meng de gedroogde of verse verbena met de staafmixer door neutrale gelei en voeg hier het limoensap aan toe. Spuit dit op de namelaka.

Stap 6
Decoreer met verse bramen, chocolade en lavendel. Geniet ervan!

(© Oscar van der Wijk)