Behalve met voordegen, zoals poolish en desem, kunnen we brood nog op een andere manier verbeteren: met een kookstuk. ‘Soakers’, ‘Quelstück’, ‘Tang Zhong’, ‘Brühstück’ of gewoon ‘kookstuk’: allemaal benamingen van verschillende kookstukmethoden. Een kookstuk kan variëren van een eenvoudig welstuk, waarbij water en zaden gemengd worden, tot een mooi aromastuk, waarbij de gehele massa langere tijd op een bepaalde temperatuur staat. In dit brood is een zadenaromastuk gebruikt.
Foto's: Oscar van der Wijk
Even voorstellen... Hans Heiloop
Recept
Sinds een kleine acht jaar werkt Hans Heiloo voor het Bakery Institute in Zaandam. De eerste twee jaar als docent patisserie. Daarna maakte hij de switch naar de boulangerie, waarin hij nu lesgeeft aan (toekomstige) boulangers. “Waar ik trots op ben? Op mijn deelname aan de wedstrijd om de IBA Cup 2018, in München. Dat was mijn eerste wedstrijd voor het team.”
Wat heb je nodig...
Voor 10 broden van 500 gram
Zadenaromastuk
- 56 gram Sesamzaad
- 56 gram Maanzaad
- 70 gram Zonnebloempitten
- 70 gram Pompoenpitten
- 28 gram T130 fijne roggebloem
- 420 gram Water
Deeg
- 1690 gram T65 traditionele broodbloem
- 470 gram T150 volkoren
- 190 gram T130 fijne roggebloem
- 50 gram Zout
- 10 gram Gist
- 500 gram Liquide levain
- 1290 gram Water
- 120-150 gram Inwaswater
- 700 gram Zadenaromastuk
Stap 1
Verwarm het water tot 40 °C en voeg het fijne roggemeel toe. Roer even goed door totdat het meel is opgelost. Voeg daarna de zaden toe. Kook de massa even op, zodat het gaat binden. Giet in een krat of emmer en koel terug. Verwerk het zadenaromastuk op bakkerijtemperatuur. Je kunt dit soort aromastukken langere tijd bewaren in de vriezer.
Stap 2
Houd het inwaswater en zadenaromastuk achter. Doe de overige grondstoffen in de kuip en meng 6 minuten in de eerste versnelling. Daarna 2 tot 3 minuten in de tweede versnelling kneden, inwassen en het zadenaromastuk toevoegen. Draai totdat alles is opgenomen. Controleer de temperatuur: de gewenste deegtemperatuur is 23-24 °C. Deeg in een plastic bak doen en een bulkrijs geven van 60 minuten bij handmatige verwerking. De plastic bak met deeg in de bakkerij laten staan en vouwen na 30 minuten.
Stap 3
Spuit na 60 minuten het oppervlak in met lossingsspray en dek het deeg af met plastic. Koel nu terug in een koelkast met een temperatuur van 4 °C.
Stap 4
Laat het deeg even bijkomen en verdeel in stukken van 500 gram. Bol losjes op en geef een bolrijs van 20 minuten. Punt op en rol de batards door het maanzaad
Stap 5
Leg de broden na 60-75 minuten narijs op de schieter en snijd eenmaal in. Schiet in op 250 °C voor de kap en 245 °C voor de vloer. Stoom en zet de oven terug naar 245 °C (kap) en 230 °C (vloer). Baktijd 35-38 minuten. Zet 5 minuten voor tijd de klep open.
Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@boulangerieteam.nl.