Baguette altrimenti

18 april 2023 Nederlands Boulangerieteam Oscar van der Wijk

Een gevulde baguette afgewerkt met gorgonzola. De baguette heeft een gele gloed door de kurkuma die de vulling van walnoot, rode peper en cranberry er extra goed laat uitkomen. De kleur-smaakcombinatie is er om de gorgonzola eruit te lichten en je te verblijden bij de borrel of de lunch met een heerlijk stukje brood.

Gideon Voorwinden

Vroeger had ik nog niet de droom om bakker te worden, wel wist ik dat ik iets met eten wilde doen. Na een stage bij de plaatselijke bakker ben ik de opleiding gaan doen tot boulanger. Ik werk sinds kort bij De Boulanger in Rhoon. Tijdens mijn opleiding heb ik twee keer meegedaan aan Skills Heroes (een wedstrijd voor mbo-leerlingen). Dit jaar mag ik samen met Mark Plaating namens het Boulangerieteam meedoen aan de Mondial du Pain. Ik kijk erg uit naar deze nieuwe uitdaging. 

Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@boulangerieteam.nl.

Gideon Voorwinden (© Oscar van der Wijk)

Wat heb je nodig…

Voor 20 stuks

Poolish

  • 300 gram T80
  • 300 gram water
  • 3 gram gist

Deeg

  • 2540 gram T65
  • 300 gram desem
  • 600 gram poolish
  • 15 gram gist
  • 21 gram panatura
  • 60 gram zout
  • 30 gram kurkuma
  • 1640 gram water

  • 120 gram inwaswater

Vulling

  • 300 gram gebruneerde walnoot
  • 300 gram cranberry
  • 90 gram bevroren rode peper

Decoratie

  • gepofte mais

Afwerking

  • 600 gram gorgonzola

Baguette altrimenti - Benodigdheden (© Oscar van der Wijk)

Stap 1

Maak een dag van tevoren de poolish: neem warm water uit de kraan en los daar de gist in op. Voeg dan de bloem toe en meng dit door elkaar. Dek de poolish af en zet het in de koelkast.

Baguette altrimenti - Stap 2 (© Oscar van der Wijk)

Stap 2

Maak van de grondstoffen, die onder het kopje deeg staan, een mooi soepel deeg. Voeg dan je inwaswater toe en draai je deeg tot het weer glad is (snij tijdens het draaien van je deeg de bevroren peper in stukjes). Voeg dan je vulling toe, draai deze tot deze goed verdeeld is over het deeg.

Stap 3

Leg je deeg in een ingevette bak en vouw het na 45 minuten. Geef het deeg dan nog een rijs van 45 minuten.

Baguette altrimenti - Stap 4 (© Oscar van der Wijk)

Stap 4

Weeg het deeg af op 300 gram en punt het op. Geef je deeg een rijs van 30 minuten zodat het goed los kan komen.

Baguette altrimenti - Stap 5 (© Oscar van der Wijk)

Stap 5

Maak je deeg op als een baguette (zorg dat je hem niet te lang maakt). Duw je baguette met een stok in het midden in, maar zorg ervoor dat je er niet doorheen gaat. Haal je ingedrukte kant door de mais als decoratie. Leg de baguette na het opmaken tussen kleedjes met de ingeduwde kant naar onder. Leg je baguette nu een nacht weg in de koelkast.

Baguette altrimenti - Stap 6 (© Oscar van der Wijk)

Stap 6

Leg eerst bakpapier op het gaasplaatje (zodat er geen kaas op je vloer komt). Leg je baguette op de plaatjes en snij de twee zijranden in. Bak je baguette voor 80 procent op 240 graden met stoom. 

Baguette altrimenti - Stap 7 (© Oscar van der Wijk)

Stap 7

Haal je baguette uit de oven en leg de gorgonzola in het midden. Stop je baguette terug in de oven en bak hem nu af.
Het eindresultaat: geniet ervan!

Altijd op de hoogte blijven?