Zomerbrioche - Roombroodje met cassissmaak

Zomerbrioche recept_foto Oscar_1

Een heerlijk zacht broodje, gevuld met een room van cassis, vooral erg lekker op zomerse dagen. Het is gemaakt van een luxe en rijk gevuld briochedeeg. Echt een smaakvolle traktatie die het zomergevoel oproept.

Wat heb je nodig

Voor 50 stuks

Zetsel brioche (stap 1)

  • 200 gram Melk
  • 200 gram Bloem
  • 60 gram Gist

Overige ingrediënten deeg (stap 1 en 2)

  • 400 gram Artisanaal
  • 400 gram Super Patent Kristal
  • 120 gram Suiker
  • 20 gram Zout
  • 20 gram Honing
  • 300 gram Vers ei
  • 500 gram Boter
  • 100 gram Melk
  • 50 gram Cacao

Cakeplakje interieur (stap 3 en 9)

  • 500 gram Ei
  • 500 gram Basterdsuiker
  • 500 gram Boter
  • 500 gram Patentbloem
  • 50 gram Citroenrasp
  • 5 gram Zout

Cassisgelei (stap 4 en 6)

  • 100 gram Cassispuree (Fruite Life)
  • 20 gram Bindmiddel

Cassisroom (stap 5 en 6)

  • 250 gram Cassispuree (Fruite Life)
  • 200 gram Slagroom
  • 35 gram Maïzena
  • 40 gram Melissuiker
  • 1 Ei
  • 1 Eidooier

Hard wenerdeeg (onderplakje; stap 7 en 8)

  • 150 gram Basterdsuiker
  • 300 gram Boter
  • 450 gram Zeeuwse bloem
  • 5 gram Citroenrasp
  • 5 gram Zout
  • 160 gram Afgeslapte spijs
  • 1 Ei

Stap 1

Zomerbrioche recept_foto Oscar_2

Gist oplossen in de melk en de bloem erdoor roeren. Na 20 minuten laten loskomen. Aan het zetsel de overige ingrediënten, behalve de boter, toevoegen en een glad deeg draaien. Dan de boter erbij en net zolang draaien (tweede versnelling) tot het deeg mooi glad is en helemaal loskomt van de bodem van de machine.

Stap 2

Het deeg in twee stukken verdelen: een stuk blank laten en een stuk kleuren met cacaomassa. Zet het deeg in de koeling en verwerk het voor het beste resultaat pas de dag erna.

Stap 3

Voor het cakeplakje de boter, gezeefde bloem en zout samen luchtig kloppen tot een crèmeachtige massa. Eieren, suiker en citroenrasp al kloppend verwarmen tot 37 graden Celsius en luchtig slaan. Dan 1/3 deel van de eiermassa door de botermassa roeren. De rest van de eiermassa erdoor spatelen tot een mooi glad beslag en in circa 20 minuten goudbruin bakken op 160 graden Celsius.

Stap 4

Roer de cassispuree met het bindmiddel tot een glad mengsel en giet over in een spuitzak.

Stap 5

Breng de slagroom met de cassispuree aan de kook. Familie maken met suiker, ei en maïzena. Terugzetten op het vuur en ‘blub’ laten zeggen. Pan van het vuur nemen en cassisroom overgieten in een tweede spuitzak.

Stap 6

Zomerbrioche recept_foto Oscar_6

Spuit een bodem van cassisgelei in de siliconenmal en vul aan met de cassisroom. Zet de vormpjes in de vriezer.

Stap 7

Zomerbrioche recept_foto Oscar_7

Rol het harde wenerdeeg uit op 2,5 mm dikte. Plakken uitsteken met een diameter van 6 centimeter en deze in bakblikjes (diameter 9 cm) leggen. Weeg van de rest van het deeg kleine stukjes deeg af van 7,5 gram: 60 stukjes van het blanke en 60 stukjes van het bruine deeg. Bol de stukjes deeg op en leg ze in de bakblikjes (3 bolletjes bruin en 3 bolletjes blank).

Stap 8

Zomerbrioche recept_foto Oscar_8

Strijk de bolletjes af met eigeelstrijksel en spuit een klein dopje afgeslapte spijs in (8 gram). Laat zo’n 60 minuten narijzen.

Stap 9

Zomerbrioche recept_foto Oscar_9

Van cakedeeg een plakje uitsteken en deze in het midden van de brioche leggen. Hierop komt de bevroren cassisroom. Laat het geheel ongeveer 11 minuten bakken op 165 graden Celsius in de heteluchtoven.

Stap 10

Zomerbrioche recept_foto Oscar_10

Laat de briochebroodjes afkoelen en versier ze met een randje decoratiesneeuw en een kers.

Even voorstellen... Gerrit Huckriede

Zomerbrioche recept_foto Oscar_Gerrit Huckriede

Gerrit Huckriede is boulanger bij bakkerij Nollen in Hengevelde. In 2019 nam hij deel aan het Europees kampioenschap Boulangerie in Nantes en bereikte daar met zijn team een podiumplek. Het behaleven de derde plaats bij zijn eerste seniorenwedstrijd was direct een mooie binnenkomer. Gerrit was tijdens de wedstrijd verantwoordelijk voor het showstuk. “Ik probeer mezelf steeds weer te verbeteren en te blijven ontwikkelen in het maken van fraaie en smaakvolle producten. Vooral getoerd gerezen producten vind ik mooi om te maken.”

Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@boulangerieteam.nl.

Dossiers
Lees ook
Meer tijd voor creativiteit en experimenteerlust met basisproducten van Pruvé

Meer tijd voor creativiteit en experimenteerlust met basisproducten van Pruvé

Gwenn Danis (34) was van kinds af aan vaak in de keuken te vinden, maar naar eigen zeggen was hij meer kok dan bakker. Dat veranderde toen hij in 2010 in Parijs ging wonen. “Patisserie is daar veel meer met de cultuur verweven”, vertelt hij. Zijn carrière als banketbakker nam pas echt een vlucht toen hij het in 2017 schopte tot de finale van ‘Heel Holland...

Fleur de framboise - Tartelette met vers fruit

Fleur de framboise - Tartelette met vers fruit

Graag inspireer ik collega’s met deze tartelette omdat die vrij makkelijk te maken is, er mooi uitziet en erg lekker is. Normaal gesproken heeft een gebakje een interieur, dat zit deze keer aan de buitenkant. Oftewel: je ziet wat je krijgt! Een krokante bodem, crème Suisse en compote van vers fruit vormen een van de lekkerste zomerse combinaties.

Voorjaarstaartje - Een combinatie van texturen en recepturen

Voorjaarstaartje - Een combinatie van texturen en recepturen

Een taartje met voorjaarssmaken, waaronder mango, passie, banaan en citroen. Dat alles gecombineerd met yoghurt, krokante melkchocolade en een basis van amandelfinancier. De combinatie van verschillende texturen en recepturen zorgt voor een heel mooi en smaakvol resultaat, dit voorjaar speciaal ontwikkeld voor Huize van Wely.

Zelfstandig werken broodbakker omgeving Zwolle

Zelfstandig werken broodbakker omgeving Zwolle

Wat ga je doen?In deze functie voor de lange termijn ga je als zelfstandig werkend broodbakker ga jij samen met je collega's het perfecte brood maken. Dit doe je...

Broodbakker ambachtelijk te Rotterdam

Broodbakker ambachtelijk te Rotterdam

Wat ga je doen?In deze fulltime functie zullen de werkzaamheden bestaan uit allround productie binnen de bakkerij. Je zal je bezig houden met zowel groot als kleinbrood....

Allround bakker omgeving Veendam

Allround bakker omgeving Veendam

Wat ga je doen?Voor een ambachtelijke bakkerij in de omgeving van Veendam zijn we op korte termijn op zoek naar een allround bakker. Het betreft een fulltime functie...