Zomerbrioche - Roombroodje met cassissmaak

Zomerbrioche recept_foto Oscar_1

Een heerlijk zacht broodje, gevuld met een room van cassis, vooral erg lekker op zomerse dagen. Het is gemaakt van een luxe en rijk gevuld briochedeeg. Echt een smaakvolle traktatie die het zomergevoel oproept.

Wat heb je nodig

Voor 20 stuks

Zetsel brioche (stap 1)

  • 200 gram Melk
  • 200 gram Bloem
  • 60 gram Gist

Overige ingrediënten deeg (stap 1 en 2)

  • 400 gram Artisanaal
  • 400 gram Super Patent Kristal
  • 120 gram Suiker
  • 20 gram Zout
  • 20 gram Honing
  • 300 gram Vers ei
  • 500 gram Boter
  • 100 gram Melk
  • 50 gram Cacao

Cakeplakje interieur (stap 3 en 9)

  • 500 gram Ei
  • 500 gram Basterdsuiker
  • 500 gram Boter
  • 500 gram Patentbloem
  • 50 gram Citroenrasp
  • 5 gram Zout

Cassisgelei (stap 4 en 6)

  • 100 gram Cassispuree (Fruite Life)
  • 20 gram Bindmiddel

Cassisroom (stap 5 en 6)

  • 250 gram Cassispuree (Fruite Life)
  • 200 gram Slagroom
  • 35 gram Maïzena
  • 40 gram Melissuiker
  • 1 Ei
  • 1 Eidooier

Hard wenerdeeg (onderplakje; stap 7 en 8)

  • 150 gram Basterdsuiker
  • 300 gram Boter
  • 450 gram Zeeuwse bloem
  • 5 gram Citroenrasp
  • 5 gram Zout
  • 160 gram Afgeslapte spijs
  • 1 Ei

Stap 1

Zomerbrioche recept_foto Oscar_2

Gist oplossen in de melk en de bloem erdoor roeren. Na 20 minuten laten loskomen. Aan het zetsel de overige ingrediënten, behalve de boter, toevoegen en een glad deeg draaien. Dan de boter erbij en net zolang draaien (tweede versnelling) tot het deeg mooi glad is en helemaal loskomt van de bodem van de machine.

Stap 2

Het deeg in twee stukken verdelen: een stuk blank laten en een stuk kleuren met cacaomassa. Zet het deeg in de koeling en verwerk het voor het beste resultaat pas de dag erna.

Stap 3

Voor het cakeplakje de boter, gezeefde bloem en zout samen luchtig kloppen tot een crèmeachtige massa. Eieren, suiker en citroenrasp al kloppend verwarmen tot 37 graden Celsius en luchtig slaan. Dan 1/3 deel van de eiermassa door de botermassa roeren. De rest van de eiermassa erdoor spatelen tot een mooi glad beslag en in circa 20 minuten goudbruin bakken op 160 graden Celsius.

Stap 4

Roer de cassispuree met het bindmiddel tot een glad mengsel en giet over in een spuitzak.

Stap 5

Breng de slagroom met de cassispuree aan de kook. Familie maken met suiker, ei en maïzena. Terugzetten op het vuur en ‘blub’ laten zeggen. Pan van het vuur nemen en cassisroom overgieten in een tweede spuitzak.

Stap 6

Zomerbrioche recept_foto Oscar_6

Spuit een bodem van cassisgelei in de siliconenmal en vul aan met de cassisroom. Zet de vormpjes in de vriezer.

Stap 7

Zomerbrioche recept_foto Oscar_7

Rol het harde wenerdeeg uit op 2,5 mm dikte. Plakken uitsteken met een diameter van 6 centimeter en deze in bakblikjes (diameter 9 cm) leggen. Weeg van de rest van het deeg kleine stukjes deeg af van 7,5 gram: 60 stukjes van het blanke en 60 stukjes van het bruine deeg. Bol de stukjes deeg op en leg ze in de bakblikjes (3 bolletjes bruin en 3 bolletjes blank).

Stap 8

Zomerbrioche recept_foto Oscar_8

Strijk de bolletjes af met eigeelstrijksel en spuit een klein dopje afgeslapte spijs in (8 gram). Laat zo’n 60 minuten narijzen.

Stap 9

Zomerbrioche recept_foto Oscar_9

Van cakedeeg een plakje uitsteken en deze in het midden van de brioche leggen. Hierop komt de bevroren cassisroom. Laat het geheel ongeveer 11 minuten bakken op 165 graden Celsius in de heteluchtoven.

Stap 10

Zomerbrioche recept_foto Oscar_10

Laat de briochebroodjes afkoelen en versier ze met een randje decoratiesneeuw en een kers.

Even voorstellen... Gerrit Huckriede

Zomerbrioche recept_foto Oscar_Gerrit Huckriede

Gerrit Huckriede is boulanger bij bakkerij Nollen in Hengevelde. In 2019 nam hij deel aan het Europees kampioenschap Boulangerie in Nantes en bereikte daar met zijn team een podiumplek. Het behaleven de derde plaats bij zijn eerste seniorenwedstrijd was direct een mooie binnenkomer. Gerrit was tijdens de wedstrijd verantwoordelijk voor het showstuk. “Ik probeer mezelf steeds weer te verbeteren en te blijven ontwikkelen in het maken van fraaie en smaakvolle producten. Vooral getoerd gerezen producten vind ik mooi om te maken.”

Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@boulangerieteam.nl.

Dossiers
Lees ook
Voorjaarstaartje - Een combinatie van texturen en recepturen

Voorjaarstaartje - Een combinatie van texturen en recepturen

Een taartje met voorjaarssmaken, waaronder mango, passie, banaan en citroen. Dat alles gecombineerd met yoghurt, krokante melkchocolade en een basis van amandelfinancier. De combinatie van verschillende texturen en recepturen zorgt voor een heel mooi en smaakvol resultaat, dit voorjaar speciaal ontwikkeld voor Huize van Wely.

Local flatbread - plat broodje van oorspronkelijke ingrediënten

Local flatbread - plat broodje van oorspronkelijke ingrediënten

Flatbread is een wereldbekend type brood, gemaakt van inlandse graansoorten en ingrediënten, in dit geval afkomstig van de Veluwe. Dit brood laat zich makkelijk combineren met allerlei soorten beleg en je kunt het mooi vullen, maar je kunt het ook gebruiken als plukbrood bij de warme maaltijd. In dit recept een combinatie van mooie smaken, zoals gerookt...

Chocolade ‘lotusbloem’ dessert

Chocolade ‘lotusbloem’ dessert

ijdens Bakkersvak 2020 demonstreerde ik namens het Dutch Pastry Team de chocolade ‘lotusbloem’ ", vertelt Peter Remmelszwaai. "Het dessert is al enige tijd, in verschillende uitvoeringen,populair op social media. Ik heb er een eigen draai aan gegeven zodat de chocoladebloemen goed vooraf te maken zijn."

Zelfstandig werkend broodbakker omgeving Rijswijk

Zelfstandig werkend broodbakker omgeving Rijswijk

Wat ga je doen?Ter uitbreiding van het huidige team komt er een functie van allround broodbakker bij. Deze is voor de lange termijn en voor 38 uur per week. In deze...

Vakantiemedewerker voor in het banket gezocht, omgeving Haaksbergen

Vakantiemedewerker voor in het banket gezocht, omgeving Haaksbergen

Wat ga je doen?Wij zijn op zoek naar een banketbakker voor de weken 26 tot ongeveer week 36. Je zal gaan werken op de afdeling nat gebak. Je komt in een moderne...

Medewerker Inpak/ Verdeel/ Vriezer in de Bollenstreek

Medewerker Inpak/ Verdeel/ Vriezer in de Bollenstreek

Wat ga je doen?Voor onze klant in de Bollenstreek (Zuid-Holland) zijn we per direct op zoek naar een medewerker die actief kan zijn op de afdeling inpak, verdeel...