Zomerbrioche - Roombroodje met cassissmaak

Zomerbrioche recept_foto Oscar_1

Een heerlijk zacht broodje, gevuld met een room van cassis, vooral erg lekker op zomerse dagen. Het is gemaakt van een luxe en rijk gevuld briochedeeg. Echt een smaakvolle traktatie die het zomergevoel oproept.

Wat heb je nodig

Voor 50 stuks

Zetsel brioche (stap 1)

  • 200 gram Melk
  • 200 gram Bloem
  • 60 gram Gist

Overige ingrediënten deeg (stap 1 en 2)

  • 400 gram Artisanaal
  • 400 gram Super Patent Kristal
  • 120 gram Suiker
  • 20 gram Zout
  • 20 gram Honing
  • 300 gram Vers ei
  • 500 gram Boter
  • 100 gram Melk
  • 50 gram Cacao

Cakeplakje interieur (stap 3 en 9)

  • 500 gram Ei
  • 500 gram Basterdsuiker
  • 500 gram Boter
  • 500 gram Patentbloem
  • 50 gram Citroenrasp
  • 5 gram Zout

Cassisgelei (stap 4 en 6)

  • 100 gram Cassispuree (Fruite Life)
  • 20 gram Bindmiddel

Cassisroom (stap 5 en 6)

  • 250 gram Cassispuree (Fruite Life)
  • 200 gram Slagroom
  • 35 gram Maïzena
  • 40 gram Melissuiker
  • 1 Ei
  • 1 Eidooier

Hard wenerdeeg (onderplakje; stap 7 en 8)

  • 150 gram Basterdsuiker
  • 300 gram Boter
  • 450 gram Zeeuwse bloem
  • 5 gram Citroenrasp
  • 5 gram Zout
  • 160 gram Afgeslapte spijs
  • 1 Ei

Stap 1

Zomerbrioche recept_foto Oscar_2

Gist oplossen in de melk en de bloem erdoor roeren. Na 20 minuten laten loskomen. Aan het zetsel de overige ingrediënten, behalve de boter, toevoegen en een glad deeg draaien. Dan de boter erbij en net zolang draaien (tweede versnelling) tot het deeg mooi glad is en helemaal loskomt van de bodem van de machine.

Stap 2

Het deeg in twee stukken verdelen: een stuk blank laten en een stuk kleuren met cacaomassa. Zet het deeg in de koeling en verwerk het voor het beste resultaat pas de dag erna.

Stap 3

Voor het cakeplakje de boter, gezeefde bloem en zout samen luchtig kloppen tot een crèmeachtige massa. Eieren, suiker en citroenrasp al kloppend verwarmen tot 37 graden Celsius en luchtig slaan. Dan 1/3 deel van de eiermassa door de botermassa roeren. De rest van de eiermassa erdoor spatelen tot een mooi glad beslag en in circa 20 minuten goudbruin bakken op 160 graden Celsius.

Stap 4

Roer de cassispuree met het bindmiddel tot een glad mengsel en giet over in een spuitzak.

Stap 5

Breng de slagroom met de cassispuree aan de kook. Familie maken met suiker, ei en maïzena. Terugzetten op het vuur en ‘blub’ laten zeggen. Pan van het vuur nemen en cassisroom overgieten in een tweede spuitzak.

Stap 6

Zomerbrioche recept_foto Oscar_6

Spuit een bodem van cassisgelei in de siliconenmal en vul aan met de cassisroom. Zet de vormpjes in de vriezer.

Stap 7

Zomerbrioche recept_foto Oscar_7

Rol het harde wenerdeeg uit op 2,5 mm dikte. Plakken uitsteken met een diameter van 6 centimeter en deze in bakblikjes (diameter 9 cm) leggen. Weeg van de rest van het deeg kleine stukjes deeg af van 7,5 gram: 60 stukjes van het blanke en 60 stukjes van het bruine deeg. Bol de stukjes deeg op en leg ze in de bakblikjes (3 bolletjes bruin en 3 bolletjes blank).

Stap 8

Zomerbrioche recept_foto Oscar_8

Strijk de bolletjes af met eigeelstrijksel en spuit een klein dopje afgeslapte spijs in (8 gram). Laat zo’n 60 minuten narijzen.

Stap 9

Zomerbrioche recept_foto Oscar_9

Van cakedeeg een plakje uitsteken en deze in het midden van de brioche leggen. Hierop komt de bevroren cassisroom. Laat het geheel ongeveer 11 minuten bakken op 165 graden Celsius in de heteluchtoven.

Stap 10

Zomerbrioche recept_foto Oscar_10

Laat de briochebroodjes afkoelen en versier ze met een randje decoratiesneeuw en een kers.

Even voorstellen... Gerrit Huckriede

Zomerbrioche recept_foto Oscar_Gerrit Huckriede

Gerrit Huckriede is boulanger bij bakkerij Nollen in Hengevelde. In 2019 nam hij deel aan het Europees kampioenschap Boulangerie in Nantes en bereikte daar met zijn team een podiumplek. Het behaleven de derde plaats bij zijn eerste seniorenwedstrijd was direct een mooie binnenkomer. Gerrit was tijdens de wedstrijd verantwoordelijk voor het showstuk. “Ik probeer mezelf steeds weer te verbeteren en te blijven ontwikkelen in het maken van fraaie en smaakvolle producten. Vooral getoerd gerezen producten vind ik mooi om te maken.”

Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@boulangerieteam.nl.

Dossiers
Lees ook
Top 10 recepten van 2020

Top 10 recepten van 2020

Het jaar 2020 zit er bijna op. We tellen af naar 2021 met de meest populaire artikelen van het afgelopen jaar. Met vandaag de top 10 recepten op Bakkers in bedrijf.

Gevulde Champagne Cakes

Gevulde Champagne Cakes

Debic inspireert de bakker met recepten, bijvoorbeeld voor Champagne cakes (6 stuks). Leuk voor de Kerstdagen of Oud en Nieuw!

Entremet aubrun - Abrikozentaartje met een toets van gianduja

Entremet aubrun - Abrikozentaartje met een toets van gianduja

Voor dit desserttaartje heb ik gekozen voor een multisensorische ervaring in texturen en smaken. Geniet van de broze structuur van de streusel, van het zuurtje, de softgrain en het fruitige van de abrikozencompote. Dat alles omhuld met een zachte giandujamousse.

Ambachtelijk broodbakker omgeving Hardenberg

Ambachtelijk broodbakker omgeving Hardenberg

Wat ga je doen?Je zal je bezig houden met de productie van diverse soorten groot en klein brood. Hierbij werk je veelal op de traditionele manier. Je werkt zelfstandig...

Ambachtelijk broodbakker omgeving Den Haag

Ambachtelijk broodbakker omgeving Den Haag

Wat ga je doen?Voor deze kleine ambachtelijke bakkerij zijn we per direct op zoek naar een zelfstandig werkend broodbakker. Je zal je bezighouden met het totale...

Broodbakker, zelfstanding of assistent omgeving Leiden

Broodbakker, zelfstanding of assistent omgeving Leiden

Wat ga je doen?Voor een ambachtelijke bakkerij in de omgeving van Leiden zijn we per direct op zoek naar een zelfstandig werkend broodbakker. Deze ambachtelijke...