Zoete drievlecht - Brioche met karamelspijs en chocolade

Recept Zoete Drievlecht_NBT_foto Oscar van der Wijk_9

Deze zoete brioche feuilletée, ingevlochten met karamelspijs en stukjes walnoot, kun je eten bij het ontbijt, als tussendoortje of als dessert. Hij is kortom altijd lekker!

Even voorstellen...

Mike Onasse

Recept Zoete Drievlecht_NBT_foto Oscar van der Wijk_8

Mike Onasse is gespecialiseerd in viennoiserie en sierstukken brood en patisserie. Hij werkt bij de Marketfoodgroup in Bunschoten-Spakenburg, bekend van Bakkerij ’t Stoepje. “Niek van Waarde en Michel Schröder wisten vorig jaar de eerste prijs te bemachtigen tijdens de International Bakery Cup in Rimini. Ik ben er trots op dat ik als coach deel uitmaakte van het team.”

Wat heb je nodig...

Deeg (stap 1)

  • 1.000 gram Super Patent Kristal
  • 1.000 gram Bloem Artisanaal
  • 40 gram Zout
  • 200 gram Suiker
  • 100 gram Gist
  • 560 gram Water
  • 400 gram Melk
  • 500 gram Boter

Toerdeeg (stap 2, 3, 5 en 6)

  • 750 gram Toerboter

Vulling en decoratie (stap 4, 7, 8)

  • 1.000 gram Amandelspijs KK
  • 100 gram Karamel
  • 1.000 gram Pure chocolade
  • 100 gram Pistachestukjes
  • 100 gram Water

Stap 1

Maak van alle grondstoffen behalve de toerboter een deeg. Draai vier minuten in de eerste en vier minuten in de tweede versnelling. Koel het deeg minimaal 12 uur terug in de koelkast.

Stap 2

Maak je toerboter soepel en breng deze op formaat om tussen je deeg te toeren. Rol het deeg uit en vouw de toerboter er tussen. Toer het geheel een halve Franse toer in de derde en een halve Hollandse toer in de vierde versnelling. Koel het deeg minimaal 1 uur terug.

Stap 3

Recept Zoete Drievlecht_NBT_foto Oscar van der Wijk_1

Rol het deeg uit tot een breedte van 60-70 cm breed en 6 mm dik. Snijd de plak als een rechthoek op een breedte van 65 cm. Koel de deegplak terug. Rol het restdeeg verder uit tot 1,5 mm dikte en 60 cm breedte en koel ook dit terug.

Stap 4

Recept Zoete Drievlecht_NBT_foto Oscar van der Wijk_2

Snijd het restdeeg in banen van 5 cm breedte en leg deze in een stokbroodplaat met papier en spuit hierop een baan karamel-walnootspijs.

Stap 5

Recept Zoete Drievlecht_NBT_foto Oscar van der Wijk_3

De deegplak van 6 mm dikte in banen van 1,5 cm breed snijden. Maak telkens van drie banen een drievlecht. Het begin en einde van de vlecht goed vast zetten.

Stap 6

Recept Zoete Drievlecht_NBT_foto Oscar van der Wijk_4

Laat de vlechten circa 60 minuten rijzen op maximaal 28 °C. Bestrijk de gerezen vlechten met ei en bak 18-20 minuten op 160-170 °C.

Stap 7

Recept Zoete Drievlecht_NBT_foto Oscar van der Wijk_5

Chocolade tempereren en dun uitstrijken op een plastic vel of een stuk banderol. Bij gebruik van plastic: banen snijden van 4 cm breed. Banderollengte: 60 cm. De plakken laten uitharden tussen plaatjes. Direct na het bakken decoreren met een dunne plak pure chocolade van 2 cm breed, zodat deze mooi op het product smelt. Laat afkoelen en snijd in stukken van 10 cm.

Stap 8

Recept Zoete Drievlecht_NBT_foto Oscar van der Wijk_6

Werk af naar eigen inzicht.

Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@boulangerieteam.nl.

Dossiers
Lees ook
Recept: Tropical Summer

Recept: Tropical Summer

Dit product heb ik ontworpen voor het internationaal online-event ‘Masters of Pastry’ van onze sponsor Zeelandia. Mijn onderwerp was texturen. Graag deel ik dit recept, enigszins aangepast, met jullie.

Recept: Chocolade feuilletees

Recept: Chocolade feuilletees

Met verwerking van cacaopoeder in het deeg, purechocoladesticks ertussen, gedipt in melkchocolade met hazelnootjes en bovenop gevuld met hazelnotenpralineganache is dit de ultieme guilty pleasure, want zeg nu eerlijk: er bestaat niet zoiets als te veel chocolade.

Bakkers in de media – week 16

Bakkers in de media – week 16

Pasen in de bakkerij, 125 jarig jubileum bakker Out en Stichting Ambachtelijke Bakkerij geeft tips voor social media. Wat kwam er de afgelopen week voorbij in de media over de bakkersbranche?