Zoete brioche - Donutbroodje met passie

Zoete Brioche recept_Foto Oscar van der Wijk_eindresultaat

Een zoete brioche, gevuld en afgewerkt met friszure componenten. Denk hierbij aan een bavaroise van yoghurt en mango en een vulling van mango-passievruchtcompote. Te eten als tussendoortje of dessert.

Wat heb je nodig...

Voor ca. 50 stuks

Brioche (stap 1 en 2)

Zetsel:

  • 100 gram Bloem
  • 100 gram Melk (lauwwarm)
  • 50 gram Gist

Deeg:

  • 900 gram Bloem T45
  • 400 gram Vers ei
  • 120 gram Suiker
  • 20 gram Zout
  • 400 gram Boter

Yoghurtmangobavaroise (stap 3)

  • 50 gram Water
  • 10 gram Gelatine
  • 300 gram Slagroom
  • 220 gram Magere yoghurt
  • 300 gram Mangopuree

Mangopassiecompote (stap 4)

  • 450 gram Passievrucht
  • 300 gram Mangopuree
  • 120 gram Suiker
  • 24 gram Pectine nh
  • 450 gram Mangoblokjes 1 × 1 cm

Stap 1

Meng voor het zetsel bloem, melk en gist, en laat het geheel ongeveer 15 minuten loskomen. Houd de boter apart en draai van de overige grondstoffen een soepel deeg. Voeg de boter toe als het deeg voor 75 procent is afgekneed. Koel het deeg minimaal 12 uur terug.

Stap 2

Zoete Brioche recept_Foto Oscar van der Wijk_1

Haal het deeg uit de koelkast en verdeel het in stukjes van 35 gram en bol op. Laat 30 minuten loskomen en bol nog eens op. Maak het deeg iets plat en maak een gat in het midden. Leg het nu in de donutvorm. Laat het deeg zo’n 70 minuten narijzen. Bak het gerezen product circa 12 minuten op 175 °C in de heteluchtoven.

Stap 3

Zoete Brioche recept_Foto Oscar van der Wijk_2

Maak de yoghurtmangobavaroise: week de gelatine in water, klop de slagroom lobbig en meng hier de yoghurt door. Verwarm de mangopuree tot 40 °C. Verwarm ook de gelatinemassa tot deze vloeibaar is en voeg toe aan de mangopuree. Maak familie met het slagroomyoghurtmengsel. Spuit 20 gram bavaroise in de lege donutvorm en druk hier de helft van de gebakken briochedonut in. Vries in.

Stap 4

Zoete Brioche recept_Foto Oscar van der Wijk_3

Passievrucht en mangopuree verwarmen. Suiker en pectine mengen, dan deze vier ingrediënten vermengen. Voeg de mangoblokjes toe en breng aan de kook. Schep 40 gram in een ring van 7,5 cm en vries in.

Stap 5

Zoete Brioche recept_Foto Oscar van der Wijk_4

Haal de brioche met bavaroise uit de vorm en haal door de blanke gelei.

Stap 6

Zoete Brioche recept_Foto Oscar van der Wijk_5

Bouw het broodje op: leg de onderkant op een plateau en doe de compote erop. Sluit af met de bovenkant van de briochebavaroise.

Stap 7

Zoete Brioche recept_Foto Oscar van der Wijk_6

Werk af naar eigen inzicht.

Even voorstellen...

Zoete Brioche recept_Niek van Waarde_Foto Oscar van der Wijk_

Boulanger Niek van Waarde werkt bij de Sonneveld Group en is gespecialiseerd in viennoiserie, sierstukken, brood en patisserie. Hij heeft diverse prijzen op zijn naam staan, waaronder de Coupe de Lesaffre 2016. In 2020 piekte hij opnieuw: “Ik ben er trots op dat ik samen met Michel Schröder vorig jaar de International Bakery Cup heb gewonnen tijdens de Sigep in Rimini (‘Bread in the City’).”

Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@boulangerieteam.nl

Lees ook
Cranberry twister - Romig desembroodje

Cranberry twister - Romig desembroodje

De Cranberry Twister is een heerlijk zoet en romig broodje op van basis van desem en volle kwark, met een vulling van cranberry’s. Het is geschikt om te eten als tussendoortje, maar past ook prima bij een brunch of high tea. Het formaat van het broodje is naar eigen keuze te bepalen.

Hangover bar

Hangover bar

Je kent het wel, de ochtend na een avondje legendarisch feesten. Dan komt de kater en dat is een hel. Wat een spijt, en niemand die je ­hiervan kan verlossen. Misschien kan deze hangover bar een oplossing bieden. Handig om er al een paar kant-en-klaar in huis te hebben!

Glacerie.

Glacerie.

‘Alles wat je altijd al wilde weten over ijs (maar niet durfde te vragen)’ vind je in het derde boek van Hidde de Brabander. Net als voor zijn boeken Patisserie. en Chocolaterie., stortte hij zich met groot enthousiasme op het onderwerp. Niets laat hij liggen. Zo begint het boek met de geschiedenis van ijs, die verrassend lang blijkt en...