Zanddeeg tartelette met appel

Eindresultaat

Recept: Hans Heiloo, lid Nederlands Patisserie Team | Foto’s: Koos Groenewold

Eindresultaat-4-300x200 De tartelette tatin is een klassieker in een eigentijdse vorm. De gekarameliseerde appel matcht goed met het zanderige van het zanddeeg en het smeuïge van de amandelvulling. Het zanddeeg en de amandelvulling zijn al eerder behandeld in Bakkers in bedrijf. Tarte tatin is een ‘appeltaart op z’n kop’ en heeft een laagje van gekaramelliseerde suiker. De taart werd in 1889 per ongeluk gecreëerd door twee zussen, Stéphanie en Caroline Tatin, die het Hotel Tatin uitbaatten in het dorpje Lamotte-Beuvron in het midden van Frankrijk.

Het originele recept is eenvoudig en er bestaan ondertussen heel wat varianten. Bij deze variant wordt de appel eerst licht gegaard in de karamelsiroop en dan gebakken. Er wordt een klein beetje pectine toegevoegd om de vorm te behouden, zodat deze niet uitelkaar valt. Je kunt hier natuurlijk de Jonagold voor gebruiken, maar ook de wat mindere soorten, zoals Braeburn, Cox’s Orange Pippin of Adam’s Pearmain. Let op! Bij gebruik van moesappels kunnen de appelpartjes hun vorm verliezen. De bevroren appelbol wordt bij voorkeur nog door de karamelgelei gehaald om het karameleffect te vergroten. De naam tarte tatin is in zwang gebleven, ook als de vulling niet van appel is. Je kunt de tartelette ook als dessert opdienen met wat opgeslagen crème fraiche of een bolletje vanille ijs. Ook variëren is mogelijk. Peer is een goede vervanger, maar ananas is ook mogelijk. Het leuke hiervan is dat je niet alleen met het fruit kunt variëren, maar ook met de vulling van de tartelette. Zo is een beetje gezouten karamel lekker als extra vulling. Of vervang bij gebruik van ananas de amandel door kokosrasp.

Benodigdheden

  • 2.100 gram appelpartjes

Karamel voor appeltje

  • 1.200 gram suiker
  • 1.500 gram water

Pectine

  • 200 gram suiker
  • 40 gram pectine NH

Stap 1

Schil de appels en snij deze in parten.

Stap-1-300x200

Stap 2

Maak een karamel van de suiker, blus af met water. Stoof de appeltjes even in de karamel. Laat deze in het vocht afkoelen.

Stap-2-2-300x200

Stap 3

Meng de suiker met pectine.

Stap-3-2-300x200

Stap 4

Droog de appeltjes en voeg wat van de pectinesuiker toe, zodat ze beginnen te plakken.

Stap-4-300x200

Stap 5

Rangschik de appeltjes netjes in een flexipanmat en bak ze af in een hete luchtoven op 160 °C voor ongeveer 15 min. Laat de appeltjes afkoelen en vries ze vervolgens in.

Stap-5-2-300x200

Stap 6

Haal de appelbollen uit de mat en geleer ze af met blanke gelei of karamel.

Patisserie-Team-200x300

Stap 7

Doe de appelbollen op een zanddeeg tartelette die gevuld is met frangipan. Decoreer het geheel met een klein beetje bladgoud.

Stap-7-1-300x200

Het eindresultaat

Eindresultaat-4-300x200
Lees ook
Baguettine tout chocolade et noix

Baguettine tout chocolade et noix

Dit stokbroodje met een lichte chocoladesmaak heeft een fijne structuur waardoor het lekker is voor in de ochtend bij een goede cappuccino. Het is ook lekker om er een huisgemaakte chocoladepasta bij te verkopen. De smaak is zeker niet zoet. Door bijvoorbeeld 5% honing toe te voegen en iets room in het basisrecept weg te laten, kan je hiermee spelen....

Chocolate lovers - Travel cake

Chocolate lovers - Travel cake

Bart de Gans is deze keer de man achter dit recept. Bart: “Ik deel met genoegen mijn kennis van chocolade en patisserie en verzorg gastcolleges, masterclasses en presentaties. Kennis is immers het vermogen dat u in staat stelt een bepaalde taak uit te voeren.”

Chocolade Intens

Chocolade Intens

Dit jaar hebben we als thema voor Bakkersvak ‘Guilty Pleasure’ en chocolade is de ultieme ‘guilty pleasure’. Elke demo op de beurs in Gorinchem staat in het teken van ‘stiekem genieten’ en om dit thema kracht bij te zetten in dit nummer een recept met veel chocolade. Recept: Nederlands Patisserie Team/Carlo Midiri...

Broodbakker te Groningen

Broodbakker te Groningen

Wat ga je doen?Voor deze bakkerij zijn wij per direct op zoek naar een zelfstandig werkende broodbakker. Het betreft een fulltime functie voor langere tijd. Ook...

Operator Productie omgeving Kerkrade

Operator Productie omgeving Kerkrade

Wat ga je doen?Als operator productie ben je verantwoordelijk voor een goed verloop van de productie van het brood. Je bereidt deegsoorten, je bedient de machines...

Inpakoperator industriële koekbakkerij omgeving Deventer

Inpakoperator industriële koekbakkerij omgeving Deventer

Wat ga je doen?In deze functie ben je samen met directe collega’s verantwoordelijk voor de lijnmatige inpak van koek en koekproducten. Je zal zelfstandig opstarten...