Zanddeeg tartelette met appel

Eindresultaat

Recept: Hans Heiloo, lid Nederlands Patisserie Team | Foto’s: Koos Groenewold

Eindresultaat-4-300x200 De tartelette tatin is een klassieker in een eigentijdse vorm. De gekarameliseerde appel matcht goed met het zanderige van het zanddeeg en het smeuïge van de amandelvulling. Het zanddeeg en de amandelvulling zijn al eerder behandeld in Bakkers in bedrijf. Tarte tatin is een ‘appeltaart op z’n kop’ en heeft een laagje van gekaramelliseerde suiker. De taart werd in 1889 per ongeluk gecreëerd door twee zussen, Stéphanie en Caroline Tatin, die het Hotel Tatin uitbaatten in het dorpje Lamotte-Beuvron in het midden van Frankrijk.

Het originele recept is eenvoudig en er bestaan ondertussen heel wat varianten. Bij deze variant wordt de appel eerst licht gegaard in de karamelsiroop en dan gebakken. Er wordt een klein beetje pectine toegevoegd om de vorm te behouden, zodat deze niet uitelkaar valt. Je kunt hier natuurlijk de Jonagold voor gebruiken, maar ook de wat mindere soorten, zoals Braeburn, Cox’s Orange Pippin of Adam’s Pearmain. Let op! Bij gebruik van moesappels kunnen de appelpartjes hun vorm verliezen. De bevroren appelbol wordt bij voorkeur nog door de karamelgelei gehaald om het karameleffect te vergroten. De naam tarte tatin is in zwang gebleven, ook als de vulling niet van appel is. Je kunt de tartelette ook als dessert opdienen met wat opgeslagen crème fraiche of een bolletje vanille ijs. Ook variëren is mogelijk. Peer is een goede vervanger, maar ananas is ook mogelijk. Het leuke hiervan is dat je niet alleen met het fruit kunt variëren, maar ook met de vulling van de tartelette. Zo is een beetje gezouten karamel lekker als extra vulling. Of vervang bij gebruik van ananas de amandel door kokosrasp.

Benodigdheden

  • 2.100 gram appelpartjes

Karamel voor appeltje

  • 1.200 gram suiker
  • 1.500 gram water

Pectine

  • 200 gram suiker
  • 40 gram pectine NH

Stap 1

Schil de appels en snij deze in parten.

Stap-1-300x200

Stap 2

Maak een karamel van de suiker, blus af met water. Stoof de appeltjes even in de karamel. Laat deze in het vocht afkoelen.

Stap-2-2-300x200

Stap 3

Meng de suiker met pectine.

Stap-3-2-300x200

Stap 4

Droog de appeltjes en voeg wat van de pectinesuiker toe, zodat ze beginnen te plakken.

Stap-4-300x200

Stap 5

Rangschik de appeltjes netjes in een flexipanmat en bak ze af in een hete luchtoven op 160 °C voor ongeveer 15 min. Laat de appeltjes afkoelen en vries ze vervolgens in.

Stap-5-2-300x200

Stap 6

Haal de appelbollen uit de mat en geleer ze af met blanke gelei of karamel.

Patisserie-Team-200x300

Stap 7

Doe de appelbollen op een zanddeeg tartelette die gevuld is met frangipan. Decoreer het geheel met een klein beetje bladgoud.

Stap-7-1-300x200

Het eindresultaat

Eindresultaat-4-300x200
Lees ook
Chocolade ‘lotusbloem’ dessert

Chocolade ‘lotusbloem’ dessert

ijdens Bakkersvak 2020 demonstreerde ik namens het Dutch Pastry Team de chocolade ‘lotusbloem’ ", vertelt Peter Remmelszwaai. "Het dessert is al enige tijd, in verschillende uitvoeringen,populair op social media. Ik heb er een eigen draai aan gegeven zodat de chocoladebloemen goed vooraf te maken zijn."

Op ontdekkingsreis met brood

Op ontdekkingsreis met brood

Hans Heiloo stopte als lid van het Nederlands Patisserieteam om al zijn tijd in zijn nieuwe liefde brood te kunnen stoppen. Een paar weken later verzuchtte François Brandt ten overstaan van een lokaal vol ROC-leerlingen: “Ik heb dertig jaar in de patisserie gewerkt, maar brood, oh brood is zoveel mooier.” Tijd voor een dubbelgesprek.

'Je leert ontzettend veel in het buitenland'

'Je leert ontzettend veel in het buitenland'

Op het Belevenisplein op Bakkersvak 2020 gaven leden van het Nederlands Patisserie verschillende demonstraties. Zo ook Boudewijn Nijmeijer, die na een verblijf in Koeweit en Oman weer terug is in Nederland. Tijdens zijn demonstratie vertelt hij over zijn avonturen in het Midden-Oosten.

Deegmaker productie omgeving Zoetermeer

Deegmaker productie omgeving Zoetermeer

Wat ga je doen?Voor een bakkerij in de omgeving van Zoetermeer zijn wij op zoek naar deegmakers in de productie. Werkzaamheden: > Afwegen, mengen en kneden van de(hulp)grondstoffen...

Broodbakker ambachtelijk omgeving Zwolle

Broodbakker ambachtelijk omgeving Zwolle

Wat ga je doen?In deze functie voor de lange termijn ga je als zelfstandig werkend broodbakker ga jij samen met je collega's het perfecte brood maken. Dit doe je...

Zelfstandig werkend broodbakker omgeving Apeldoorn

Zelfstandig werkend broodbakker omgeving Apeldoorn

Wat ga je doen?Voor een bakkerij in de omgeving van Apeldoorn zijn we per direct op zoek naar een zelfstandig werkend broodbakker voor de nachtploeg. In deze functie...