De VaPi Special heeft een zacht romige smaak van vanille, gecombineerd met een pistache krokant. “Het is een bonbon die geen bijzondere ingrediënten bevat, maar perfect is qua smaak en mondgevoel”, aldus patissier en bedenker Robin Hoedjes. “Voor mij is het heel belangrijk dat je verschillende structuren gebruikt voor de beleving van een bonbon. Voor deze bonbon heb ik een strakke en vrij nieuwe vorm gebruikt. Het mooie aan deze vorm is dat de rechte lijnen worden gecombineerd met het grillige van de karamelliseerde pistache. Ik heb gekozen voor decoratie van gekarameliseerde pistache en vanille chocolade zodat je aan de buitenkant al ziet welke smaken deze bonbon bevat. Dit geeft een intense smaakbeleving.”
Recept: Robin Hoedjes, Nederlands Patisserie Team | Foto’s: Oscar van der Wijk
Benodigdheden
Pistache krokant:
- 200 gram witte chocolade
- 25 gram cacao boter
- 50 gram pistachepaté 100%
- 100 gram feuilettine krokant
Vanille ganache:
- 120 gram ongezoete room
- 140 gram witte chocolade
- 20 gram glucose
- 20 gram boter
- 0,5 vanille
Stap 1
Start met het tableren van de witte chocolade totdat de juiste temperatuur van 28°C is bereikt. Vul hierna de bonbonmal met een dunne laag chocolade. Tip: voeg een beetje cacaoboter toe aan je chocolade, zodat deze makkelijk uitvloeit in de mal en het niet een te dikke laag wordt. Voeg voldoende verse vanille toe voor het uiterlijk en een natuurlijk smaak.
Stap 2
Deze stap is het mouleren van de vorm. Dit doe je als volgt. Tableer de melkchocolade tot 30°C; dit is de juiste temperatuur voor melkchocolade. Vul de bonbonvorm met de chocolade en giet hem vervolgens weer leeg. Hierdoor vorm je een dunne laag met chocolade in de vorm, die je later perfect kunt vullen met de vulling.
Stap 3
Nu de vorm klaar is om te worden gevuld, beginnen we met de eerste vulling: de vanille ganache. Kook voor deze ganache de room met de vanille en de glucose. Voeg vervolgende de witte chocolade toe en de boter. Zorg voor een mooi glanzende, zachte en homogene massa.
Stap 4
Bereid de tweede vulling:de pistache krokant. Deze bestaat uit witte chocolade cacaoboter, een beetje pistachepaté 100% en feuilettine krokant. De feuilettine krokant heb ik eerst fijn gecutterd, zodat deze na het mengen goed is te verdelen met een spuitzak. Voor de bereiding smelt ik de witte chocolade tot 45°C waarna ik de andere ingrediënten toevoeg en goed meng.
Stap 5
Vul de bonbonvorm met de vanille ganache. Vul de vorm ongeveer tot de helft, zodat er voldoende ruimte overblijft voor de tweede vulling (de pistache krokant).
Stap 6
Zodra de vanille ganache voldoende stevigheid heeft, is het tijd voor de tweede vulling. Spuit met een spuitzak een dun laagje pistache krokant op de vanille ganache. Laat dit uitkristalliseren voor het sluiten van de vorm. Het sluiten van de vorm doe ik altijd een dag later, zodat er voldoende tijd is om uit te kristalliseren.
Stap 7
Na het sluiten van de bonbons kunnen de bonbons worden gelost. Kijk goed of de bonbon mooi los is gekomen van de vorm voor een mooie glans op de chocolade. Los je de bonbons te snel, dan krijg je krimpvlekken en geen mooi eindresultaat.
Stap 8
Decoreer de bonbon nu met de gekarameliseerde pistache. Deze pistache heb ik licht gekarameliseerd met wat suiker en vanille. Door deze werkwijze krijg je een extra krokante en heerlijke smaak!
