VaPi Special

Stap 1a

Eindresultaat-2-300x200 De VaPi Special heeft een zacht romige smaak van vanille, gecombineerd met een pistache krokant. “Het is een bonbon die geen bijzondere ingrediënten bevat, maar perfect is qua smaak en mondgevoel”, aldus patissier en bedenker Robin Hoedjes. “Voor mij is het heel belangrijk dat je verschillende structuren gebruikt voor de beleving van een bonbon. Voor deze bonbon heb ik een strakke en vrij nieuwe vorm gebruikt. Het mooie aan deze vorm is dat de rechte lijnen worden gecombineerd met het grillige van de karamelliseerde pistache. Ik heb gekozen voor decoratie van gekarameliseerde pistache en vanille chocolade zodat je aan de buitenkant al ziet welke smaken deze bonbon bevat. Dit geeft een intense smaakbeleving.”

Recept: Robin Hoedjes, Nederlands Patisserie Team | Foto’s: Oscar van der Wijk

Benodigdheden

Pistache krokant:

  • 200 gram witte chocolade
  • 25 gram cacao boter
  • 50 gram pistachepaté 100%
  • 100 gram feuilettine krokant

Vanille ganache:

  • 120 gram ongezoete room
  • 140 gram witte chocolade
  • 20 gram glucose
  • 20 gram boter
  • 0,5 vanille

Stap 1

Start met het tableren van de witte chocolade totdat de juiste temperatuur van 28°C is bereikt. Vul hierna de bonbonmal met een dunne laag chocolade. Tip: voeg een beetje cacaoboter toe aan je chocolade, zodat deze makkelijk uitvloeit in de mal en het niet een te dikke laag wordt. Voeg voldoende verse vanille toe voor het uiterlijk en een natuurlijk smaak.

Stap 2

Deze stap is het mouleren van de vorm. Dit doe je als volgt. Tableer de melkchocolade tot 30°C; dit is de juiste temperatuur voor melkchocolade. Vul de bonbonvorm met de chocolade en giet hem vervolgens weer leeg. Hierdoor vorm je een dunne laag met chocolade in de vorm, die je later perfect kunt vullen met de vulling.

Stap 3

Nu de vorm klaar is om te worden gevuld, beginnen we met de eerste vulling: de vanille ganache. Kook voor deze ganache de room met de vanille en de glucose. Voeg vervolgende de witte chocolade toe en de boter. Zorg voor een mooi glanzende, zachte en homogene massa.

Stap 4

Bereid de tweede vulling:de pistache krokant. Deze bestaat uit witte chocolade cacaoboter, een beetje pistachepaté 100% en feuilettine krokant. De feuilettine krokant heb ik eerst fijn gecutterd, zodat deze na het mengen goed is te verdelen met een spuitzak. Voor de bereiding smelt ik de witte chocolade tot 45°C waarna ik de andere ingrediënten toevoeg en goed meng.

Stap 5

Vul de bonbonvorm met de vanille ganache. Vul de vorm ongeveer tot de helft, zodat er voldoende ruimte overblijft voor de tweede vulling (de pistache krokant).

Stap-5-300x200

Stap 6

Zodra de vanille ganache voldoende stevigheid heeft, is het tijd voor de tweede vulling. Spuit met een spuitzak een dun laagje pistache krokant op de vanille ganache. Laat dit uitkristalliseren voor het sluiten van de vorm. Het sluiten van de vorm doe ik altijd een dag later, zodat er voldoende tijd is om uit te kristalliseren.

Stap 7

Na het sluiten van de bonbons kunnen de bonbons worden gelost. Kijk goed of de bonbon mooi los is gekomen van de vorm voor een mooie glans op de chocolade. Los je de bonbons te snel, dan krijg je krimpvlekken en geen mooi eindresultaat.

Stap7-300x200

Stap 8

Decoreer de bonbon nu met de gekarameliseerde pistache. Deze pistache heb ik licht gekarameliseerd met wat suiker en vanille. Door deze werkwijze krijg je een extra krokante en heerlijke smaak! 

Stap-8-1-300x200
Lees ook
Tricolore millefeuille - Verrassende variatie op de tompouce

Tricolore millefeuille - Verrassende variatie op de tompouce

Een pastry met zachte, warme smaken van pistache en koffie, gecombineerd met het frisse van frambozen. De krokante millefeuille-basis zorgt voor een feestje van texturen en smaken.

Meer tijd voor creativiteit en experimenteerlust met basisproducten van Pruvé

Meer tijd voor creativiteit en experimenteerlust met basisproducten van Pruvé

Gwenn Danis (34) was van kinds af aan vaak in de keuken te vinden, maar naar eigen zeggen was hij meer kok dan bakker. Dat veranderde toen hij in 2010 in Parijs ging wonen. “Patisserie is daar veel meer met de cultuur verweven”, vertelt hij. Zijn carrière als banketbakker nam pas echt een vlucht toen hij het in 2017 schopte tot de finale van ‘Heel Holland...

Fleur de framboise - Tartelette met vers fruit

Fleur de framboise - Tartelette met vers fruit

Graag inspireer ik collega’s met deze tartelette omdat die vrij makkelijk te maken is, er mooi uitziet en erg lekker is. Normaal gesproken heeft een gebakje een interieur, dat zit deze keer aan de buitenkant. Oftewel: je ziet wat je krijgt! Een krokante bodem, crème Suisse en compote van vers fruit vormen een van de lekkerste zomerse combinaties.

Broodbakker in Den Haag

Broodbakker in Den Haag

Wat ga je doen? Ter uitbreiding van het huidige team komt er een functie van allround broodbakker bij. Deze is voor de lange termijn en voor 38 uur per week. In...

Broodbakker omgeving Utrecht

Broodbakker omgeving Utrecht

Wat ga je doen? In deze fulltime functie (38 werkuren) zal je werken in wisselende diensten. De werktijden zijn overdag van 10:00 – 18:00 uur en in de nachtdienst...

Broodbakker omgeving Zwolle

Broodbakker omgeving Zwolle

Wat ga je doen? In verband met een vrijgekomen positie zoeken wij een broodbakker voor deze bakkerij. Omdat er ruimte is voor verdere opleiding is jarenlange ervaring...