VaPi Special

Stap 1a

Eindresultaat-2-300x200 De VaPi Special heeft een zacht romige smaak van vanille, gecombineerd met een pistache krokant. “Het is een bonbon die geen bijzondere ingrediënten bevat, maar perfect is qua smaak en mondgevoel”, aldus patissier en bedenker Robin Hoedjes. “Voor mij is het heel belangrijk dat je verschillende structuren gebruikt voor de beleving van een bonbon. Voor deze bonbon heb ik een strakke en vrij nieuwe vorm gebruikt. Het mooie aan deze vorm is dat de rechte lijnen worden gecombineerd met het grillige van de karamelliseerde pistache. Ik heb gekozen voor decoratie van gekarameliseerde pistache en vanille chocolade zodat je aan de buitenkant al ziet welke smaken deze bonbon bevat. Dit geeft een intense smaakbeleving.”

Recept: Robin Hoedjes, Nederlands Patisserie Team | Foto’s: Oscar van der Wijk

Benodigdheden

Pistache krokant:

  • 200 gram witte chocolade
  • 25 gram cacao boter
  • 50 gram pistachepaté 100%
  • 100 gram feuilettine krokant

Vanille ganache:

  • 120 gram ongezoete room
  • 140 gram witte chocolade
  • 20 gram glucose
  • 20 gram boter
  • 0,5 vanille

Stap 1

Start met het tableren van de witte chocolade totdat de juiste temperatuur van 28°C is bereikt. Vul hierna de bonbonmal met een dunne laag chocolade. Tip: voeg een beetje cacaoboter toe aan je chocolade, zodat deze makkelijk uitvloeit in de mal en het niet een te dikke laag wordt. Voeg voldoende verse vanille toe voor het uiterlijk en een natuurlijk smaak.

Stap 2

Deze stap is het mouleren van de vorm. Dit doe je als volgt. Tableer de melkchocolade tot 30°C; dit is de juiste temperatuur voor melkchocolade. Vul de bonbonvorm met de chocolade en giet hem vervolgens weer leeg. Hierdoor vorm je een dunne laag met chocolade in de vorm, die je later perfect kunt vullen met de vulling.

Stap 3

Nu de vorm klaar is om te worden gevuld, beginnen we met de eerste vulling: de vanille ganache. Kook voor deze ganache de room met de vanille en de glucose. Voeg vervolgende de witte chocolade toe en de boter. Zorg voor een mooi glanzende, zachte en homogene massa.

Stap 4

Bereid de tweede vulling:de pistache krokant. Deze bestaat uit witte chocolade cacaoboter, een beetje pistachepaté 100% en feuilettine krokant. De feuilettine krokant heb ik eerst fijn gecutterd, zodat deze na het mengen goed is te verdelen met een spuitzak. Voor de bereiding smelt ik de witte chocolade tot 45°C waarna ik de andere ingrediënten toevoeg en goed meng.

Stap 5

Vul de bonbonvorm met de vanille ganache. Vul de vorm ongeveer tot de helft, zodat er voldoende ruimte overblijft voor de tweede vulling (de pistache krokant).

Stap-5-300x200

Stap 6

Zodra de vanille ganache voldoende stevigheid heeft, is het tijd voor de tweede vulling. Spuit met een spuitzak een dun laagje pistache krokant op de vanille ganache. Laat dit uitkristalliseren voor het sluiten van de vorm. Het sluiten van de vorm doe ik altijd een dag later, zodat er voldoende tijd is om uit te kristalliseren.

Stap 7

Na het sluiten van de bonbons kunnen de bonbons worden gelost. Kijk goed of de bonbon mooi los is gekomen van de vorm voor een mooie glans op de chocolade. Los je de bonbons te snel, dan krijg je krimpvlekken en geen mooi eindresultaat.

Stap7-300x200

Stap 8

Decoreer de bonbon nu met de gekarameliseerde pistache. Deze pistache heb ik licht gekarameliseerd met wat suiker en vanille. Door deze werkwijze krijg je een extra krokante en heerlijke smaak! 

Stap-8-1-300x200
Lees ook
Voorjaarstaartje - Een combinatie van texturen en recepturen

Voorjaarstaartje - Een combinatie van texturen en recepturen

Een taartje met voorjaarssmaken, waaronder mango, passie, banaan en citroen. Dat alles gecombineerd met yoghurt, krokante melkchocolade en een basis van amandelfinancier. De combinatie van verschillende texturen en recepturen zorgt voor een heel mooi en smaakvol resultaat, dit voorjaar speciaal ontwikkeld voor Huize van Wely.

Local flatbread - plat broodje van oorspronkelijke ingrediënten

Local flatbread - plat broodje van oorspronkelijke ingrediënten

Flatbread is een wereldbekend type brood, gemaakt van inlandse graansoorten en ingrediënten, in dit geval afkomstig van de Veluwe. Dit brood laat zich makkelijk combineren met allerlei soorten beleg en je kunt het mooi vullen, maar je kunt het ook gebruiken als plukbrood bij de warme maaltijd. In dit recept een combinatie van mooie smaken, zoals gerookt...

Chocolade ‘lotusbloem’ dessert

Chocolade ‘lotusbloem’ dessert

ijdens Bakkersvak 2020 demonstreerde ik namens het Dutch Pastry Team de chocolade ‘lotusbloem’ ", vertelt Peter Remmelszwaai. "Het dessert is al enige tijd, in verschillende uitvoeringen,populair op social media. Ik heb er een eigen draai aan gegeven zodat de chocoladebloemen goed vooraf te maken zijn."

Zelfstandig werkend broodbakker omgeving Arnhem gezocht

Zelfstandig werkend broodbakker omgeving Arnhem gezocht

Wat ga je doen?Voor een ambachtelijke bakkerij in de omgeving van Arnhem zijn op korte termijn op zoek naar een zelfstandig werkend broodbakker. De werkzaamheden...

Deegmaker productie omgeving Zoetermeer

Deegmaker productie omgeving Zoetermeer

Wat ga je doen?Voor een bakkerij in de omgeving van Zoetermeer zijn wij op zoek naar deegmakers in de productie. Werkzaamheden: > Afwegen, mengen en kneden van de(hulp)grondstoffen...

Broodbakker ambachtelijk omgeving Zwolle

Broodbakker ambachtelijk omgeving Zwolle

Wat ga je doen?In deze functie voor de lange termijn ga je als zelfstandig werkend broodbakker ga jij samen met je collega's het perfecte brood maken. Dit doe je...