Tricolore millefeuille - Verrassende variatie op de tompouce

Recept Tricolore millefeuille_foto Oscar van der Wijk_eindresultaat

Een pastry met zachte, warme smaken van pistache en koffie, gecombineerd met het frisse van frambozen. De krokante millefeuille-basis zorgt voor een feestje van texturen en smaken. 

Foto's: Oscar van der Wijk

Wat heb je nodig...

Pistachemousse (stap 1)

  • 250 gram Room (ongezoet)
  • 1 gram Vanille
  • 38 gram Pistachepaté
  • 3 gram Gelatine
  • 15 gram Water (voor gelatine)
  • 100 gram Witte chocolade

Koffie chantilly (stap 2 en 3)

  • 27 gram Gemalen koffie 
  • 1 gram Vanille
  • 250 gram Room (ongezoet)
  • 100 gram Caramelchocolade
  • 3 gram Gelatine
  • 15 gram Water (voor gelatine)

Frambozencrémeux (stap 4 en 5)

  • 200 gram Frambozenpuree
  • 60 gram Suiker
  • 75 gram Heelei
  • 60 gram Eidooier
  • 6 gram Gelatine
  • 30 gram Water (voor gelatine)
  • 75 gram Boter

Korstdeeg (stap 6 en 7)

  • 500 gram Korstbloem
  • 75 gram Boter
  • 200 gram Water
  • 80 gram Heelei
  • 5 gram Zout
  • 375 gram Toerboter

Stap 1

Bereid de pistachemousse. Kook de room met vanille. Uitzeven boven de chocolade en mengen met pistachepaté. Gelatinemassa toevoegen en 24 uur laten opstijven in de koelkast. 

Stap 2

Recept Tricolore millefeuille_Stap 2_foto Oscar van der Wijk

Bereid de koffie chantilly. Room koken met vanille. Koffie grof malen en in de ‘French press’ bereiden met de gekookte room. Laat 3 minuten infuseren en duw dan de press naar beneden.

Stap 3

Recept Tricolore millefeuille_Stap 3_foto Oscar van der Wijk

Koffiemengsel opschenken over chocolade en gelatinemassa ondermengen; 24 uur laten opstijven en vervolgens opkloppen.

Stap 4

Recept Tricolore millefeuille_Stap 4_foto Oscar van der Wijk

Bereid de frambozencrémeux. Kook de puree met de suiker. Voeg vervolgens de eieren en dooiers toe en gaar tot 85 °C. Vermeng het geheel met de gelatinemassa.

Stap 5

Recept Tricolore millefeuille_Stap 5_foto Oscar van der Wijk

Voeg ten slotte de boter toe en meng met de staafmixer. Laat afkoelen in de koelkast.

Stap 6

Bereid het korstdeeg. Maak een deeg van alle ingrediënten, op de toerboter na. Laat het rusten in de koelkast. Toer de boter tot hij plastisch wordt. Vouw de toerboter in het gekoelde deeg en geef het deeg driemaal een hele Franse toer. Zorg dat er voldoende rust zit tussen het toeren om te veel krimp te voorkomen.

Stap 7

Recept Tricolore millefeuille_Stap 7_foto Oscar van der Wijk

Bak de korst circa 20 minuten op 200 °C en snijd hem na het bakken in tom­pouce­plakken van 5 × 10 cm. 

Stap 8

Recept Tricolore millefeuille_Stap 8_foto Oscar van der Wijk

Klop de pistachemousse en koffie chantilly luchtig en stijf genoeg om op te spuiten.

Stap 9

Recept Tricolore millefeuille_Stap 9_foto Oscar van der Wijk

Klop de frambozencrémeux los en spuit in banen, net als de pistachemousse. Vries ze in en snijd ze daarna op maat.

Stap 10

Recept Tricolore millefeuille_Stap 10_foto Oscar van der Wijk

Bouw de tompouces op met drie korstplakken per stuk.

Stap 11

Recept Tricolore millefeuille_Stap 11_foto Oscar van der Wijk

Spuit doppen van koffie chantilly bovenop en decoreer met frambozen, pistachenootjes en wat bladgoud.

Even voorstellen... Kiki Suijkerbuijk

Kiki Suijkerbuijk

Kiki Suijkerbuijk, als applicatiespecialist werkzaam bij Dawn Foods, is sinds dit jaar lid van het Nederlandse Patisserieteam, nadat ze Ze in 2019 het podium bereikte met de Dutch Pastry Award. Ze volgde de opleiding Patisserie en Chocolaterie aan de PIVA in Antwerpen. Daarnaast is ze gediplomeerd barista en werkte ze een tijd in een koffiebranderij. “De opkomende trend van bakery cafés vind ik erg leuk en interessant. Want koffie en patisserie vormen natuurlijk een topcombinatie. Wat ik voor de toekomst wil? Me meer verdiepen in de technische aspecten van het vak, en ik vind het ontzettend leuk om te blijven creëren en inspireren. Het liefst werk ik met vers gebakken producten en chocolade.”

Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@patisserieteam.nl.

Dossiers
Lees ook
Entremet aubrun - Abrikozentaartje met een toets van gianduja

Entremet aubrun - Abrikozentaartje met een toets van gianduja

Voor dit desserttaartje heb ik gekozen voor een multisensorische ervaring in texturen en smaken. Geniet van de broze structuur van de streusel, van het zuurtje, de softgrain en het fruitige van de abrikozencompote. Dat alles omhuld met een zachte giandujamousse.

Top 10 recepten van 2020

Top 10 recepten van 2020

Het jaar 2020 zit er bijna op. We tellen af naar 2021 met de meest populaire artikelen van het afgelopen jaar. Met vandaag de top 10 recepten op Bakkers in bedrijf.

Gevulde Champagne Cakes

Gevulde Champagne Cakes

Debic inspireert de bakker met recepten, bijvoorbeeld voor Champagne cakes (6 stuks). Leuk voor de Kerstdagen of Oud en Nieuw!

Ambachtelijk broodbakker omgeving Hardenberg

Ambachtelijk broodbakker omgeving Hardenberg

Wat ga je doen?Je zal je bezig houden met de productie van diverse soorten groot en klein brood. Hierbij werk je veelal op de traditionele manier. Je werkt zelfstandig...

Ambachtelijk broodbakker omgeving Den Haag

Ambachtelijk broodbakker omgeving Den Haag

Wat ga je doen?Voor deze kleine ambachtelijke bakkerij zijn we per direct op zoek naar een zelfstandig werkend broodbakker. Je zal je bezighouden met het totale...

Broodbakker, zelfstanding of assistent omgeving Leiden

Broodbakker, zelfstanding of assistent omgeving Leiden

Wat ga je doen?Voor een ambachtelijke bakkerij in de omgeving van Leiden zijn we per direct op zoek naar een zelfstandig werkend broodbakker. Deze ambachtelijke...