Deze Tartelettes zijn geïnspireerd door het lenteseizoen: frisse smaken met een zonnig karakter. Door gebruik te maken van citrus, kwark en munt gecombineerd met gele, witte en groene lentekleuren presenteert Bart de Gans zoete zonnig Tartelettes, de Sweet Sunny Side up.
Tekst: Nederlands Patisserie Team/Bart de Gans | Foto’s: Oscar van der Wijk
Stap 1 Abrikozen-munt confituur
Benodigdheden
- 62 gram gedroogde abrikozen
- 62 gram mandarijn puree
- 4 gram mandarijn zest
- 0,5 vanillestokje
- 44 gram suiker
- 44 gram geleisuiker
- 4 gram vers gesneden munt
- Laat de gedroogde abrikozen 24 uur wellen in de mandarijn puree en zest met het halve vanille stokje.
- Verwijder het vanille stokje en mix het geheel met een staafmixer.
- Voeg vervolgens de suikers toe en kook het geheel al roerend 2 minuten.
- Laat dit afkoelen voor gebruik en voeg daarna de vers gesneden munt toe.
- Verdeel de confituur over de bodem van de Tartelette.
Stap 2 Biscuit
Benodigdheden:
- 44 gram eidooiers
- 3 gram mandarijn zest
- 2 gram zout
- 190 gram olijfolie
- 40 gram mandarijn puree
- 125 gram suiker
- 125 gram eiwit
- 133 gram patentbloem
- Bereid van de eidooiers, mandarijn zest, zout en olijfolie een mayonaise.
- Voeg de mandarijn puree toe aan de mayonaise.
- Klop vervolgens het eiwit en de suiker samen op tot een stevig schuim.
- Meng daarna de mayonaise en het schuim en spatel vervolgens de bloem hieronder.
- Smeer het biscuit uit over een bakplaat en bak dit af bij 200°C.
- Steek hier plakjes uit met een steker en plaats deze boven op de confituur.
Stap 3 Kwark-vanille room
Benodigdheden:
- 300 gram room
- 50 gram suiker
- 0,5 vanillestokje
- 1 gram mandarijn zest
- 3 gram gelatine (+15 gram water)
- 135 gram verse kwark (10%)
- Verwarm 1/3 van de room samen met de suiker, het halve vanillestokje en de mandarijn zest.
- Los de gewelde gelatine hierin op.
- Zeef het geheel en voeg vervolgens de resterende room en kwark toe.
- Klop het geheel na afkoelen op en spuit het op het biscuit.
Stap 4 Limoen merengue
Benodigdheden:
- 100 gram eiwit
- 200 gram suiker
- 100 gram poedersuiker
- 20 gram aardappelzetmeel
- 4 gram limoen zest
- Verwarm het eiwit samen met de suiker tot 50°C.
- Klop het geheel op en voeg vervolgens de poedersuiker en het gezeefde aardappelzetmeel hieraan toe.
- Sjabloneer en bak bij 90°C.
- Schaaf tot slot de limoen zest over de merengue heen.
Stap 5 Mandarijn calamansi curd
- 100 gram room
- 110 gram suiker
- 50 gram mandarijn puree
- 35 gram calamansi puree
- 170 gram ei
- 10 gram eidooiers
- 4 gram gelatine (+20 gram water)
- Bereid een custard van de room, calamansi puree, mandarijn puree en suiker samen met het ei en de eidooiers en gaar het geheel tot 84°C.
- Voeg vervolgens de gewelde gelatine toe.
- Vul een bombe-vorm tot de helft met de curd.
- Vries dit in en werk dit daarna af met een heldere gelei.
- Plaats dit tot slot op de merengue.
Stap 6 Afwerking
Benodigdheden
- Verse munt
- Bladgoud
- Confituur
- Chocolade decoraties
- Decoreer het geheel af met verse munt, een chocolade Merengue drop, bladgoud, confituur en een chocolade Curvy Spot green.
Bart de Gans
Waar werk je?
Ik heb een eigen bedrijf genaamd Perfri,chocolate en pastry. De filosofie van mijn bedrijf is: met de juiste kennis op een creatieve en innovatieve wijze het beroep patissier/chocolatier perfectioneren en zo onderscheidend zijn.
Waar hou je van?
Ik hou van patisserie. Het mooie van ons vak is om van eerlijke basisingrediënten tal van prachtige producten te creëren die elk uniek en origineel zijn. Het NPT betekent voor mij een plek om samen onze vakkennis te delen met andere leden. Met als doel ons niveau te verbeteren en zo onderscheidend te zijn.
Vragen over dit recept?
Stuur dan een mail naar info@nederlandspatisserieteam.nl.