Recept: Meester Boulanger Wietse Schiere, BoulangerieTeam
Tijdens de Sinterklaasperiode mag taaitaai natuurlijk niet ontbreken in het bakkersassortiment. Het is een margerijke lekkernij die, als je het de juiste aandacht geeft, een omzetaanjager kan zijn. Meester Boulanger Wietse Schiere van het BoulangerieTeam laat zien hoe je taaitaai maakt: in popvorm, als plak én met een smakelijke gembervariant.
Taaitaai met gember
Kies je voor een taaitaai-variant met gember, draai dan 10% van de gember door het deeg. Gebruik 5% van de gember voor decoratie. Verdeel de gember gelijkmatig over het deeg. Volg voor het overige de stappen voor ‘gewoon’ taaitaai.
Receptuur gronddeeg:
- 35% Roggebloem 00 3.500 gram
- 65% Noorderkroon 6.500 gram
- 30% Koekzoet 3.000 gram
- 25% Bruine basterd (R3) 2.500 gram
- 25% Kristalsuiker 2.500 gram
- 5% Oud taaitaai of koek 500 gram
- 20% Water 2.000 gram
Stap 1
Zet de grondstoffen klaar. Kies voor pure grondstoffen voor een optimaal resultaat. Gebruik bruine basterdsuiker voor een vollere smaak. In plaats van koekzoet kun je ook honing gebruiken.
Stap 2
Kook het water, het koekzoet, de bruine basterd en de kristalsuiker en voeg oude taaitaai toe voor een korte afbeet van de te bakken taaitaai.
Stap 3
Zeef de roggebloem en de Noorderkroon in de machine. Gebruik liefst een oude kneder, omdat die langzamer kan draaien. Zo worden de grondstoffen rustig gemengd wat leidt tot een homogener deeg.
Stap 4
Haal de pan met de suikers, het koekzoet en de oude taaitaai van het vuur zodra de massa kookt.
Stap 5
Giet de kokende massa voorzichtig in de kneder.
Stap 6
Draai deze door roggebloem tot er een goede samenhang is verkregen. Meng niet te lang: het deeg mag niet aan de deeghaak blijven hangen.
Stap 7
Stort het deeg in een plastic bak of op een bakplaat. Maak de deeglaag niet te dik, dan koelt het sneller en beter terug. Spuit er nog wat olie overheen om uitdrogen te voorkomen. Laat het deeg vervolgens 24 uur afgedekt rusten in de bakkerij.
Stap 8
Snijd het deeg na 24 uur in kleine plakken: dan in de kuip.
Stap 9
Voeg koolzuur en taaitaaikruiden bij. Kneed het deeg tot het een mooie egale kleur heeft. Zorg er voor dat het deeg niet aan de deeghaak blijft hangen.
Stap 10
Rol het deeg uit op ca. 8 mm en rol het uit op de gewenste maat. Voor een plak is dat bijvoorbeeld 16x10 cm.
Stap 11
Draai deze door roggebloem tot er een goede samenhang is. Het deeg mag niet aan de deeghaak kleven.
Stap 12
Voor toepassing in een plank, vorm het deeg alvast grofweg in de vorm van een pop en druk het dan in de plank. Rol het deeg uit en haal het vervolgens uit de vorm. Leg het deeg klaar op een bakblik. Strijk het vervolgens in met een mengsel van melk/koffiemelk (250 cl) en ei (50 cl). Het ei zorgt voor een vollere kleur van de taaitaai.
Stap 13
Kies je voor een taaitaaiplak, dan kun je met een vork decoratie aanbrengen.
Stap 14
Bak de taaitaai zo’n 20 à 24 minuten op 200 °C.
Het eindresultaat
Voor een optimaal verkoopresultaat tipt Wietse Schiere bakkers de taaitaai af te bakken in de winkel, klanten veel te laten proeven en de taaitaai prominent te presenteren. Ook adviseert hij de lekkernij al in het najaar te gaan verkopen, als impulsproduct. “Taaitaai is een product waarmee je je als bakker écht kunt onderscheiden van de retail.”