Taaitaai: omzetmaker met smaak

Stap 2a

Recept: Meester Boulanger Wietse Schiere, BoulangerieTeam

Tijdens de Sinterklaasperiode mag taaitaai natuurlijk niet ontbreken in het bakkersassortiment. Het is een margerijke lekkernij die, als je het de juiste aandacht geeft, een omzetaanjager kan zijn. Meester Boulanger Wietse Schiere van het BoulangerieTeam laat zien hoe je taaitaai maakt: in popvorm, als plak én met een smakelijke gembervariant.

Variant-met-gember1-300x225 Taaitaai met gember

Kies je voor een taaitaai-variant met gember, draai dan 10% van de gember door het deeg. Gebruik 5% van de gember voor decoratie. Verdeel de gember gelijkmatig over het deeg. Volg voor het overige de stappen voor ‘gewoon’ taaitaai.

Receptuur gronddeeg:

  • 35% Roggebloem 00 3.500 gram
  • 65% Noorderkroon 6.500 gram
  • 30% Koekzoet 3.000 gram
  • 25% Bruine basterd (R3) 2.500 gram
  • 25% Kristalsuiker 2.500 gram
  • 5% Oud taaitaai of koek 500 gram
  • 20% Water 2.000 gram

Stap 1

Zet de grondstoffen klaar. Kies voor pure grondstoffen voor een optimaal resultaat. Gebruik bruine basterdsuiker voor een vollere smaak. In plaats van koekzoet kun je ook honing gebruiken.

Stap-1-1-300x200

Stap 2

Kook het water, het koekzoet, de  bruine basterd en de kristalsuiker en voeg oude taaitaai toe voor een korte afbeet van de te bakken taaitaai.

Stap 3

Zeef de roggebloem en de Noorderkroon in de machine. Gebruik liefst een oude kneder, omdat die langzamer kan draaien. Zo worden de grondstoffen rustig gemengd wat leidt tot een homogener deeg.

Stap-3-3-300x200

Stap 4

Haal de pan met de suikers, het koekzoet en de oude taaitaai van het vuur zodra de massa kookt.

Stap-4-1-300x200

Stap 5

Giet de kokende massa voorzichtig in de kneder.

Stap-5-3-300x200

Stap 6

Draai deze door roggebloem tot er een goede samenhang is verkregen. Meng niet te lang: het deeg mag niet aan de deeghaak blijven hangen.

 

Stap 7

Stort het deeg in een plastic bak of op een bakplaat. Maak de deeglaag niet te dik, dan koelt het sneller en beter terug. Spuit er nog wat olie overheen om uitdrogen te voorkomen. Laat het deeg vervolgens 24 uur afgedekt rusten in de bakkerij.

Stap-7-2-200x300

Stap 8

Snijd het deeg na 24 uur in kleine plakken: dan in de kuip.

Stap 9

Voeg koolzuur en taaitaaikruiden bij. Kneed het deeg tot het een mooie egale kleur heeft. Zorg er voor dat het deeg niet aan de deeghaak blijft hangen.

Stap 10

Rol het deeg uit op ca. 8 mm en rol het uit op de gewenste maat. Voor een plak is dat bijvoorbeeld 16x10 cm.

Stap-10-300x200

Stap 11

Draai deze door roggebloem tot er een goede samenhang is. Het deeg mag niet aan de deeghaak kleven.

Stap-11-300x200

Stap 12

Voor toepassing in een plank, vorm het deeg alvast grofweg in de vorm van een pop en druk het dan in de plank. Rol het deeg uit en haal het vervolgens uit de vorm. Leg het deeg klaar op een bakblik. Strijk het vervolgens in met een mengsel van melk/koffiemelk (250 cl) en ei (50 cl). Het ei zorgt voor een vollere kleur van de taaitaai.

Stap 13

Kies je voor een taaitaaiplak, dan kun je met een vork decoratie aanbrengen.

Stap-13-300x225

Stap 14

Bak de taaitaai zo’n 20 à 24 minuten op 200 °C.

Het eindresultaat

Eindresultaat3-300x225 Voor een optimaal verkoopresultaat tipt Wietse Schiere bakkers de taaitaai af te bakken in de winkel, klanten veel te laten proeven en de taaitaai prominent te presenteren. Ook adviseert hij de lekkernij al in het najaar te gaan verkopen, als impulsproduct. “Taaitaai is een product waarmee je je als bakker écht kunt onderscheiden van de retail.”

Lees ook
Tricolore millefeuille - Verrassende variatie op de tompouce

Tricolore millefeuille - Verrassende variatie op de tompouce

Een pastry met zachte, warme smaken van pistache en koffie, gecombineerd met het frisse van frambozen. De krokante millefeuille-basis zorgt voor een feestje van texturen en smaken.

Kandidaten kunnen zich nog aanmelden voor Meesterexamens 2021

Kandidaten kunnen zich nog aanmelden voor Meesterexamens 2021

Kandidaten die willen deelnemen aan de Meesterexamens Boulanger en Patissier kunnen zich nog aanmelden. De inschrijving is geopend tot en met 16 oktober 2020. Op de websites Meesterexamen Patissier en Meesterexamen Boulanger staan alle voorwaarden om aan een van deze examens deel te nemen en kunnen kandidaten zich inschrijven.

Meer tijd voor creativiteit en experimenteerlust met basisproducten van Pruvé

Meer tijd voor creativiteit en experimenteerlust met basisproducten van Pruvé

Gwenn Danis (34) was van kinds af aan vaak in de keuken te vinden, maar naar eigen zeggen was hij meer kok dan bakker. Dat veranderde toen hij in 2010 in Parijs ging wonen. “Patisserie is daar veel meer met de cultuur verweven”, vertelt hij. Zijn carrière als banketbakker nam pas echt een vlucht toen hij het in 2017 schopte tot de finale van ‘Heel Holland...

Semi industrieel bakker omgeving Amsterdam

Semi industrieel bakker omgeving Amsterdam

Wat ga je doen?In deze fulltime functie (38 uur in wisselende diensten 3 ploegen) werk je zowel met machines als met de hand. De werkzaamheden voer je uit in de...

Filiaalleider bakkerswinkel omgeving Veendam

Filiaalleider bakkerswinkel omgeving Veendam

Wat ga je doen?Je houdt je voornamelijk bezig met: > verkoop van brood en banket > personeelsbeheer > voorraadbeheer/ dagelijkse bestellingen > administratie en...

Allround broodbakker omgeving Doorn

Allround broodbakker omgeving Doorn

Wat ga je doen?Ben jij een bakker/ ovenist? Dan is deze vacature zeker weten iets voor jou! Door een verschuiving in het personeelsbestand komt er binnen het bestaande...