Taaitaai: omzetmaker met smaak

Stap 2a

Recept: Meester Boulanger Wietse Schiere, BoulangerieTeam

Tijdens de Sinterklaasperiode mag taaitaai natuurlijk niet ontbreken in het bakkersassortiment. Het is een margerijke lekkernij die, als je het de juiste aandacht geeft, een omzetaanjager kan zijn. Meester Boulanger Wietse Schiere van het BoulangerieTeam laat zien hoe je taaitaai maakt: in popvorm, als plak én met een smakelijke gembervariant.

Variant-met-gember1-300x225 Taaitaai met gember

Kies je voor een taaitaai-variant met gember, draai dan 10% van de gember door het deeg. Gebruik 5% van de gember voor decoratie. Verdeel de gember gelijkmatig over het deeg. Volg voor het overige de stappen voor ‘gewoon’ taaitaai.

Receptuur gronddeeg:

  • 35% Roggebloem 00 3.500 gram
  • 65% Noorderkroon 6.500 gram
  • 30% Koekzoet 3.000 gram
  • 25% Bruine basterd (R3) 2.500 gram
  • 25% Kristalsuiker 2.500 gram
  • 5% Oud taaitaai of koek 500 gram
  • 20% Water 2.000 gram

Stap 1

Zet de grondstoffen klaar. Kies voor pure grondstoffen voor een optimaal resultaat. Gebruik bruine basterdsuiker voor een vollere smaak. In plaats van koekzoet kun je ook honing gebruiken.

Stap-1-1-300x200

Stap 2

Kook het water, het koekzoet, de  bruine basterd en de kristalsuiker en voeg oude taaitaai toe voor een korte afbeet van de te bakken taaitaai.

Stap 3

Zeef de roggebloem en de Noorderkroon in de machine. Gebruik liefst een oude kneder, omdat die langzamer kan draaien. Zo worden de grondstoffen rustig gemengd wat leidt tot een homogener deeg.

Stap-3-3-300x200

Stap 4

Haal de pan met de suikers, het koekzoet en de oude taaitaai van het vuur zodra de massa kookt.

Stap-4-1-300x200

Stap 5

Giet de kokende massa voorzichtig in de kneder.

Stap-5-3-300x200

Stap 6

Draai deze door roggebloem tot er een goede samenhang is verkregen. Meng niet te lang: het deeg mag niet aan de deeghaak blijven hangen.

 

Stap 7

Stort het deeg in een plastic bak of op een bakplaat. Maak de deeglaag niet te dik, dan koelt het sneller en beter terug. Spuit er nog wat olie overheen om uitdrogen te voorkomen. Laat het deeg vervolgens 24 uur afgedekt rusten in de bakkerij.

Stap-7-2-200x300

Stap 8

Snijd het deeg na 24 uur in kleine plakken: dan in de kuip.

Stap 9

Voeg koolzuur en taaitaaikruiden bij. Kneed het deeg tot het een mooie egale kleur heeft. Zorg er voor dat het deeg niet aan de deeghaak blijft hangen.

Stap 10

Rol het deeg uit op ca. 8 mm en rol het uit op de gewenste maat. Voor een plak is dat bijvoorbeeld 16x10 cm.

Stap-10-300x200

Stap 11

Draai deze door roggebloem tot er een goede samenhang is. Het deeg mag niet aan de deeghaak kleven.

Stap-11-300x200

Stap 12

Voor toepassing in een plank, vorm het deeg alvast grofweg in de vorm van een pop en druk het dan in de plank. Rol het deeg uit en haal het vervolgens uit de vorm. Leg het deeg klaar op een bakblik. Strijk het vervolgens in met een mengsel van melk/koffiemelk (250 cl) en ei (50 cl). Het ei zorgt voor een vollere kleur van de taaitaai.

Stap 13

Kies je voor een taaitaaiplak, dan kun je met een vork decoratie aanbrengen.

Stap-13-300x225

Stap 14

Bak de taaitaai zo’n 20 à 24 minuten op 200 °C.

Het eindresultaat

Eindresultaat3-300x225 Voor een optimaal verkoopresultaat tipt Wietse Schiere bakkers de taaitaai af te bakken in de winkel, klanten veel te laten proeven en de taaitaai prominent te presenteren. Ook adviseert hij de lekkernij al in het najaar te gaan verkopen, als impulsproduct. “Taaitaai is een product waarmee je je als bakker écht kunt onderscheiden van de retail.”

Lees ook
Kleine bakkers van Issa Niemeijer-Brown

Kleine bakkers van Issa Niemeijer-Brown

Na ‘Een boek over brood’ en Patisserie van de bakker’, beide boeken om volwassen (thuis)bakkers te inspireren, heeft Issa Niemeijer-Brown nu een boek voor kinderen uitgebracht.

Desembrood - Met welstuk en decoratie

Desembrood - Met welstuk en decoratie

Dit is een brood wat dagelijks gegeten kan worden als ontbijt, lunch of bij het diner. Door de zaden en granen van tevoren licht te roosteren en daarna te weken in water met karnemelk, krijgt het brood een mooie volle smaak en blijft het langer mals.

Samen met klanten een eindproduct realiseren in het Rademaker Technology Centre

Samen met klanten een eindproduct realiseren in het Rademaker Technology Centre

Wiep Bergsma is sinds 2011 manager van het Rademaker Technology Centre (RTC). Van jongs af aan heeft hij een passie voor het bakkersvak. Hij volgde verschillende opleidingen in het bakkerijwezen, heeft een bachelor levensmiddelentechnologie gehaald en is Master of Food Management. Wat vindt hij het leukst aan werken bij Rademaker? “Elke dag is anders!”