Strandhoed Marie - fris zomers gebakje

Strandhoed Marie_Recept NPT_foto Koos Groenewold_eindresultaat

De zomer staat voor de deur, en die vormt voor dit recept de inspiratiebron. Met deze eyecatcher, Marie gedoopt, geef je je vitrine een origineel accent. Het is een strak gebakje met mandarijnencompote en jocondebiscuit als interieur, omhuld met een frisse yoghurtmousse op een dun plakje sable. Om de mousse te beschermen is het geheel afgespoten met dulceyspuitchocolade.

Wat heb je nodig...

Voor 12 stuks

Pâte sablée (stap 1)
30 gram Amandelpoeder
55 gram Zetmeel
185 gram Bloem
2 gram Zout
95 gram Poedersuiker
95 gram Boter
55 gram Heelei

Biscuit Joconde (stap 2)
170 gram Eiwit
200 gram Suiker (1)
200 gram Amandelpoeder
65 gram Bloem
4 gram Zetmeel
3 gram Zout
290 gram Heelei
40 gram Suiker (2)
35 gram Boter

Mandarijnencompote (stap 3)
600 gram Mandarijn
200 gram Suiker
180 gram Mandarijnensap
9 gram Pectine NH

Yoghurtmousse (stap 4 en 5)
100 gram Citroensap
9 gram Gelatine
45 gram Water
400 gram Room
100 gram Yoghurt
100 gram Suiker
50 gram Eiwit

Dulceyspuitchocolade (stap 7)
100 gram Dulceychocolade
30 gram Zonnebloemolie
20 gram Witte chocolade

Plastische chocolade puur (stap 8)
300 gram Pure chocolade
90 gram Glucose
30 gram Suiker
30 gram Water
25 gram Olie

Stap 1

Draai de pâte sablée als een zetdeeg, en rol uit op 1,5 mm dikte. Steek ronde plakken van 10 cm doorsnede en bak op 160 °C goudbruin tussen twee geperforeerde bakmatjes. Hierdoor blijft het koekje kaarsrecht tijdens het bakken.

Stap 2

Strandhoed Marie_Recept NPT_foto Koos Groenewold_2

Draai het biscuitdeeg, door de eiwitten met suiker (1) op te kloppen tot een wit schuim. Klop in een andere kom alvast het heelei samen met suiker (2). Voeg de twee massa’s samen, en doe daarna de gezeefde bloem, het amandelpoeder en het zetmeel erbij. Smelt de boter tot 70 °C, voeg hier zout aan toe en meng door de massa. Voorzichtig doorspatelen en bakken op 190 °C. Laat afkoelen en steek rondjes van 4 cm doorsnede.

Stap 3

Strandhoed Marie_Recept NPT_foto Koos Groenewold_3

Kook de mandarijnen 15 minuten om de bittere smaak van de schil af te halen. Snijd de mandarijnen brunoise en blender de helft fijn tot een puree. Meng de suiker met pectine en vermeng met het mandarijnensap, meng alles door elkaar en kook 2 minuten goed door. Verdeel over een bolmatje van 4 cm doorsnede en vries in.

Stap 4

Strandhoed Marie_Recept NPT_foto Koos Groenewold_4

Laat de gelatine wellen in het water en klop de room lobbig. Kook een Italiaans schuim van suiker, water en eiwit. Breng de helft van het citroensap aan de kook en voeg de gewelde gelatine toe. Meng dit met de yoghurt en voeg daarna het schuim toe. Spatel als laatste de schuimmassa en de room tot een homogene massa.

Stap 5

Strandhoed Marie_Recept NPT_foto Koos Groenewold_5

Spuit de mousse in een bolmat van 6 cm, druk de mandarijnencompote en het biscuit in de mousse en strijk de mat glad af. Vries de bolmat in.

Stap 6

Strandhoed Marie_Recept NPT_foto Koos Groenewold_6

Na een half uur in de vriezer is het tijd om het gebakje vorm te geven: druk met twee vingers het bolmatje voorzichtig in, om de vorm van een strandhoed te krijgen.

Stap 7

Strandhoed Marie_Recept NPT_foto Koos Groenewold_7

Als het bolmatje goed genoeg ingevroren is, kun je de gebakjes nu lossen. Spuit ze hierna af met dulceyspuit-chocolade en zet ze vervolgens op de plakjes sable.

Stap 8

Strandhoed Marie_Recept NPT_foto Koos Groenewold_8

Decoreer met een bandje van plastische chocolade en een strikje.

Even voorstellen...

Strandhoed Marie_Recept NPT_foto Koos Groenewold_Stefano van Leeuwen

Patissier Stefáno van Leeuwen werkt bij Patisserie Tummers in Heemstede. “Hier heb ik verschillende werkzaamheden, zoals het maken van chocoladedecoraties, de productie van patisserie en zo nu en dan het verzinnen van bijvoorbeeld een nieuw taartje voor het assortiment of als special voor een feestdag. Dat is iets waarvoor ik warmloop, het is niet makkelijk om telkens iets nieuws te verzinnen, maar ik zie dat als een uitdaging. Voor de Dutch Pastry Award heb ik dat tenslotte ook gedaan, en met succes! Bij deze wedstrijd in 2020 heeft mijn taart het best gescoord, wat er mede voor gezorgd heeft dat ik heb mogen winnen. Daar ben ik nog steeds erg trots op!”

Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@patisserieteam.nl.

Dossiers
Lees ook
Samenwerking Dutch Pastry Team en Andros Chef

Samenwerking Dutch Pastry Team en Andros Chef

Het Dutch Pastry Team maakt bekend dat de bestaande samenwerking met ijswinkel.nl is uitgebreid met een nieuwe partner Andros Chef. Patissier Robin hoedjes deelt daarom zijn recept Bombe aardbeien.

Zoete drievlecht - Brioche met karamelspijs en chocolade

Zoete drievlecht - Brioche met karamelspijs en chocolade

Deze zoete brioche feuilletée, ingevlochten met karamelspijs en stukjes walnoot, kun je eten bij het ontbijt, als tussendoortje of als dessert. Hij is kortom altijd lekker!

Purple lady - Fruitige bombe

Purple lady - Fruitige bombe

De purple lady is gebaseerd op blauwe bessen en vanille. Blauwe bessen zijn niet alleen lekker, maar ook supergezond. De paarse kleur van deze bombe past uitstekend bij Patisserie en chocolaterie George Vis, want die kleur is er in alle verpakkingen verwerkt.