Skyrbroodje - Eiwitrijk, vetvrij en toch romig

Skyrbroodje_recept NBT_Foto Koos Groenewold_1

Skyr komt van oudsher uit IJsland. Een zuivelproduct, ooit bedoeld voor mensen die in zware omstandigheden leefden. Het heeft een romige smaak, is vetvrij en eiwitrijk. Ideaal voor sporters, mensen die herstellende zijn en voor iedereen die lekker én gezond wil eten.

Foto's: Koos Groenewold

Michel Schröder

Michel Schröder_Foto Koos Groenewold

Op zijn negentiende rolde Michel Schröder het bakkersvak in. “Sindsdien ben ik een echte ‘vakidioot’. De eerste jaren heb ik in de productie gewerkt en langzaam maar zeker ben ik mij meer gaan ontwikkelen op het gebied van nieuwe producten en procesverbetering. Naast mijn baan als productontwikkelaar heb ik mijn eigen bedrijf als bakkerijconsultant. In 2013 ben ik lid geworden van het Nederlands Boulangerie Team. Trots ben ik op de prijzen die ik heb gewonnen: in 2015 heb ik het EK gewonnen en in 2020 Bread in the City in Italië.

Wat heb je nodig...

Poolish (stap 1)
100% Bloem
125% Water
0,1% Gist

Welstuk (stap 2)
20% Skyrpoeder
5% Kikkererwtenmeel
5% Chiazaad
5% Lijnzaad
3% Zonnebloempitten
50% Welwater

Deeg (stap 3)
100% Bloem
0,3% Gist
40% Poolish
2,5% Zout
1,5% Gluten
1,5% Hardbroodpoeder
50% Water
Welstuk

Stap 1

Skyrbroodje_recept NBT_Foto Koos Groenewold_2

Maak eerst de poolish: meng de gist met het water (45 °C) en voeg vervolgens de bloem toe. Roer dit glad en laat minimaal 16 uur staan op kamertemperatuur.

Stap 2

Skyrbroodje_recept NBT_Foto Koos Groenewold_3

Meng voor het welstuk skyrpoeder, kikkererwtenmeel en water. Voeg vervolgens de zaden toe. Laat ook dit minimaal 16 uur staan.

Stap 3

Skyrbroodje_recept NBT_Foto Koos Groenewold_4

Meng alle grondstoffen goed door elkaar tot een homogene massa en vorm het tot een soepel, goed afgekneed deeg. Dit deeg draait langer dan een gewoon deeg: het komt naar je toe. Het deeg is klaar als je een mooi vliesje kunt trekken. Geef het 2 uur bulkrijs.

Stap 4

Skyrbroodje_recept NBT_Foto Koos Groenewold_5

Weeg het deeg af op 450 gram en bol het op. Maak het op in een batardvorm.

Stap 5

Skyrbroodje_recept NBT_Foto Koos Groenewold_6

Decoreer de broden met chiazaad, lijnzaad en blond lijnzaad en plaats ze in de koelkast. Wil je de broden dezelfde dag afbakken, verhoog de gist dan met 1 procent en plaats de broden direct na opmaken in de rijskast.

Stap 6

Skyrbroodje_recept NBT_Foto Koos Groenewold_7

Snijd het brood voor het bakken in, schiet in op circa 265 °C en laat terugvallen naar 200 °C. Baktijd:
30 tot 35 minuten.

Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@boulangerieteam.nl.

Dossiers
Lees ook
Recept: Tropical Summer

Recept: Tropical Summer

Dit product heb ik ontworpen voor het internationaal online-event ‘Masters of Pastry’ van onze sponsor Zeelandia. Mijn onderwerp was texturen. Graag deel ik dit recept, enigszins aangepast, met jullie.

Bakkers in de media - week 19

Bakkers in de media - week 19

Zorgen om graan, de liefde voor het bakkersvak en paniek over lokale lekkernij het appelsleetje. Wat verscheen er afgelopen week in de media over bakkersbranche?

Subsidie voor advies bij verduurzaming mkb-ondernemers

Subsidie voor advies bij verduurzaming mkb-ondernemers

Rijksdienst voor Ondernemend Nederland (RVO) komt met de Subsidieregeling Verduurzaming MKB (SVM) voor mkb-ondernemers die geen wettelijke plicht hebben tot energiebesparing maar er wel mee aan de slag willen. Met deze subsidie kunnen ze een adviseur in huren voor advies en ondersteuning bij de uitvoering van maatregelen.