Een bezoeker van ons bakkerijmuseum vroeg onlangs of het klopte wat hij in een recept, in een kookboek las. Daar stond namelijk dat je vóór het opkloppen van schuim, het eiwit en de suiker moest verwarmen tot 65 °C. Ik heb er zelf nog nooit van gehoord of zoiets gelezen, maar het lijkt mij onwaarschijnlijk omdat het eiwit dat moet worden opgeklopt, dan al gestold is en geen lucht meer kan vasthouden.

Schuimkoekjes, -kransjes, -paaskuikentjes en -eitjes zijn gewone Nederlandse banketbakkersproducten die al honderden jaren worden gemaakt. Alhoewel van sommige producten de oorsprong moeilijk is te achterhalen, zijn er beschrijvingen van banketten waar dergelijke artikelen worden beschreven.

Merengue

Vandaag de dag is de naam schuim voor deze producten natuurlijk te eenvoudig en noemt men het merengue, dat eigenlijk een dans is, maar ook het Franse woord voor schuim. Frappant is het dan ook wanneer er in een etalage een bordje staat met de aanduiding merengueschuimpjes, wat een pleonasme is.

Er zijn twee soorten schuim: rauw schuim en kookschuim. Voor rauw schuim - of Duits schuim, zoals het meestal wordt genoemd - neem je 1 liter eiwit. Dat wordt opgeklopt met 50 gram suiker. Wanneer het half stijf is, nogmaals 50 gram suiker toevoegen. Als het van de kanten loslaat, er nog eens 2.200 gram suiker door spatelen. Rauw schuim proeft altijd wat korrelig en bij kookschuim houd je vaak, wanneer het niet al te veel is doorgedroogd, een restje in je mond.

Kookschuim

Voor kookschuim kook je de 2.200 gram suiker met 600 cc water op 96 graden Réaumur en spatel je dit door. Vooral voor de Kerst werd er veel schuim gedraaid voor de bekende polonaises, die in diverse modellen gemaakt en gevuld werden. Zij dienden als dessert bij het kerstdiner.

Met dank aan Bakkerijmuseum De Oude Bakkerij - Medemblik

Kostprijsberekening voor Amandel merengue

Met medewerking van Flynth. Alleen de blauwe velden invullen.