Schuim

Een bezoeker van ons bakkerijmuseum vroeg onlangs of het klopte wat hij in een recept, in een kookboek las. Daar stond namelijk dat je vóór het opkloppen van schuim, het eiwit en de suiker moest verwarmen tot 65 °C. Ik heb er zelf nog nooit van gehoord of zoiets gelezen, maar het lijkt mij onwaarschijnlijk omdat het eiwit dat moet worden opgeklopt, dan al gestold is en geen lucht meer kan vasthouden.

Schuimkoekjes, -kransjes, -paaskuikentjes en -eitjes zijn gewone Nederlandse banketbakkersproducten die al honderden jaren worden gemaakt. Alhoewel van sommige producten de oorsprong moeilijk is te achterhalen, zijn er beschrijvingen van banketten waar dergelijke artikelen worden beschreven.

Schuim2-Medium-300x200Merengue

Vandaag de dag is de naam schuim voor deze producten natuurlijk te eenvoudig en noemt men het merengue, dat eigenlijk een dans is, maar ook het Franse woord voor schuim. Frappant is het dan ook wanneer er in een etalage een bordje staat met de aanduiding merengueschuimpjes, wat een pleonasme is.

Er zijn twee soorten schuim: rauw schuim en kookschuim. Voor rauw schuim - of Duits schuim, zoals het meestal wordt genoemd - neem je 1 liter eiwit. Dat wordt opgeklopt met 50 gram suiker. Wanneer het half stijf is, nogmaals 50 gram suiker toevoegen. Als het van de kanten loslaat, er nog eens 2.200 gram suiker door spatelen. Rauw schuim proeft altijd wat korrelig en bij kookschuim houd je vaak, wanneer het niet al te veel is doorgedroogd, een restje in je mond.

Schuim3-Medium-300x200Kookschuim

Voor kookschuim kook je de 2.200 gram suiker met 600 cc water op 96 graden Réaumur en spatel je dit door. Vooral voor de Kerst werd er veel schuim gedraaid voor de bekende polonaises, die in diverse modellen gemaakt en gevuld werden. Zij dienden als dessert bij het kerstdiner.

   

Met dank aan Bakkerijmuseum De Oude Bakkerij - Medemblik

 

Kostprijsberekening voor Amandel merengue

Met medewerking van Flynth. Alleen de blauwe velden invullen.

grondstof gewicht in gram prijs per kilogram prijs per recept
 gronddeeg koken
eitwit  2000  € 2,74

 € 5,48
castor melis 200  € 0,85  € 0,17
castor suiker 4400 € 0,85 € 3,74
decoratie
amandelschaafsel 1300 € 14,16 € 18,41
prijs per recept € 27,94
bruto gewicht 7904
verwerkings- + inbakverlies 20% 1581
netto gewicht 6223
gebakken gewicht per 100
uitkomst 63
grondstof kostprijs per stuk  € 0,44
directe arbeidsminuten halffabrikaat 0
directe arbeidsminuten per recept * 40
directe arbeidsminuten per stuk 0,6  € 0,50  € 0,32
totaal directe kosten per st.  € 0,76
opslag indirecte kosten 112%  € 0,85
 € 1,61
winstopslag 10%  € 0,16
 € 1,77
btw 6%  € 0,11
gecalculeerde prijs  € 1,87
verkoopprijs incl. btw  € 1,90
verkoopprijs excl. btw  € 1,79
Bruto winst in €.  € 1,35
Bruto winst in % 75,35%
verkoop per week 63
verkoop opbrengst per week excl. btw  € 113,34
bruto winst in €. per week  € 85,40
directe arbeidsminuten * =  minuten tot en met het bakken.
 
Enthousiaste bakker, Friesland

Enthousiaste bakker, Friesland

Wat ga je doen?Wij zoeken een enthousiaste bakker om dit team te versterken! Je zal in de dagdienst van 06.00-15.00 uur werkzaam zijn. Werkzaamheden: Degen draaien,koekzetten,...

Broodbakker omgeving Zevenaar

Broodbakker omgeving Zevenaar

Wat ga je doen?Voor een ambachtelijke bakkerij in de omgeving van Zevenaar zijn we per direct op zoek naar een (zelfstandig werkend) broodbakker. Alle producten...

Teamleider Bakkerij regio Twente

Teamleider Bakkerij regio Twente

Wat ga je doen?Als teamleider ben je verantwoordelijk voor het effectief inzetten van teamleden, zodat de werkzaamheden efficiënt, veilig en met het maximale...