Royal Rhubarb

Recept Royal Rhubarb_stap 1a

Recept-Royal-Rhubarb_stap-6e-300x200 Rabarber in een koninklijk jasje gestoken. Dit oer-Hollandse natuurproduct mogen we niet vergeten. Fris, zuur, gezond en maar kortstondig vers te verkrijgen. Met dit recept heb ik een moderne twist gegeven aan de ouderwetse rabarbercake.

Tekst: Nederlands Patisserie Team/Esther Faasen | Foto’s: Oscar van der Wijk

Stap 1: Rabarber Compote Gelei

Benodigdheden

  • 335 gram rabarber
  • 40 gram fijne kristalsuiker
  • 50 gram vlierbloesem likeur
  • 40 gram gedroogde hibiscus
  • 6 gram gelatine
  • Hibiscus in 500 gram gekookt water laten wellen totdat de hibiscus zacht wordt. Liefst een nacht trekken.
  • Vocht afgieten. Vocht kan je gebruiken voor ice-tea of het maken van een gelei.
  • Rabarber in stukken snijden van ongeveer 1 cm.
  • Alles in een pan afwegen.
  • Kook dit ongeveer 10 minuten totdat de rabarber smeuïg wordt.
  • Ondertussen de bladgelatine wellen in koud water.
  • Met de staafmixer tot een smeuïge massa mixen.
  • Bladgelatine uitknijpen, aan de massa toevoegen en goed mengen.
  • Verdelen over 2 vormen van 12 cm doorsnede (ongeveer 225 gram per vorm), laat dit afkoelen.
  • Minimaal 1 uur geleren in de koelkast.
 

Stap 2 Mascarpone Cheesecake Mousse

Benodigdheden

Groep 1

  • 150 gram mascarpone
  • 60 gram roomkaas
  • 40 gram slagroom
  • Groep 2
  • - 10 gram citroensap
  • 30 gram poedersuiker

- 2 gram gelatineblaadjes

  • Wel de gelatine blaadjes 5 minuten in koud water.
  • Mix groep 1 met een garde goed door elkaar.
  • Verwarm de gewelde uitgeknepen gelatineblaadjes met de poedersuiker en de citroensap totdat de gelatineblaadjes zijn opgelost.
  • Mix groep 2 samen met groep 1 tot een luchtig geheel.
  • Spuit dit op de rabarber gelei (die stevig en gekoeld is). In de vorm gaat ongeveer 145 gram. Strijk dit af met een glaceermes.
  • Invriezen.

Stap 3 Tartelette Zanddeeg

Benodigdheden

  • Groep 1
  • - 120 gram roomboter
  • 265 gram patentbloem
  • 65 gram poedersuiker
  • 2 gram zout

- 30 gram amandelmeel

Groep 2

- 50 gram heelei

  • Meng groep 1 met een vlinder in de 1e versnelling met de planeetmenger tot een fijn kruimelig geheel. Let op: de boter moet goed koud zijn!
  • Voeg groep 2 toe en draai de massa tot een deeg.
  • Doorkneden en terugkoelen.
  • Vormen prepareren door deze te bestrijken met vetstof.
  • Uitrollen op 2 mm dikte en banen snijden van 50 x 3,5 cm. Hiermee bekleed je de rand van de springvorm (doorsnede 16 cm).
  • Plak van 15,5 cm uitsteken en op de bodem leggen.

Stap 4 Rabarberbeslag

  • Benodigdheden
  • Groep 1
  • - 225 gram bloem
  • 5 gram baking soda

- 2 gram zout

  • Groep 2
  • - 50 gram heelei
  • 180 gram fijne kristalsuiker
  • 130 gram karnemelk
  • 45 gram druivenpit olie

- 1/2 vanille peul

  • Groep 3
  • - 225 gram verse rabarber
  • 40 gram gedroogde cranberries

- 40 gram walnoten gebroken

  • Rabarber in stukken snijden van ongeveer 1,5 cm dik.
  • Cranberries en walnoten fijnsnijden.
  • Meng groep 1 door elkaar en zeef de droge grondstoffen.
  • Mix groep 2 kort met de garde.
  • Voeg groep 1 eraan toe en mix kort (voorkom glutenvorming).
  • Strooi de fijngesneden cranberries en walnoten over de 2 bodems (40 gram per taart).
  • Spuit het beslag over de cranberries en walnoten (ongeveer 285 gram per taart).
  • Leg hierop de rabarberstukken in een waaiervorm (snijkant boven).
  • Bak gedurende 45 tot 50 minuten in een oven van 160°C.
  • Na het bakken de bovenkant een beetje platdrukken, zodat je een vlakke bovenkant krijgt.
  • Afkoelen.
  • Geleren.

Afwerking:

  • Los de rabarbergelei en de mascarpone cheesecake mousse.
  • Spuit de bovenkant af met roze chocolade (bijvoorbeeld valrohna strawberry of ruby callebaut).
  • Decoratie spuiten van citroen marshmellows.
  • Hierop 2 stroken gedroogde rabarberstukjes plaatsen.

Stap 5 Citroen Marshmellows

Benodigdheden:

Groep 1

  • 100 gram suiker
  • 15 gram glucose
  • 20 gram water

Groep 2

- 30 gram eiwit

Groep 3

  • 25 gram citroensap
  • 5 gram gelatineblaadjes
  • Wel de gelatine blaadjes 5 minuten in koud water.
  • Kook de grondstoffen van groep 1 in een pan tot 130°C.
  • Klop ondertussen het eiwit op tot een schuim met een zachte piek.
  • Voeg groep 1 rustig toe aan het eiwitschuim.
  • Klopt het geheel tot ongeveer 60°C.
  • Verwarm ondertussen het citroensap met de uitgeknepen gelatineblaadjes totdat de gelatine blaadjes zijn opgelost.
  • Voeg deze toe aan de schuimmassa.
  • Klaar om op te spuiten in de gewenste vorm op een met maizena bestrooide plaat.
  • Koelen in de koeling totdat de gelatine is gestold.
  • Dan een nacht in de openlucht laten staan om aan te drogen of mengen met een mengsel van maizena en poedersuiker.

Stap 6 Gedroogde rabarber

Groep 1:

- 1 rabarberstengel

Groep 2:

  • 50 gram fijne kristalsuiker
  • 50 gram water
  • Kristalsuiker en water aan de kook brengen en af laten koelen.
  • Rabarberstengel in stukken snijden van ongeveer 10 cm.
  • Deze stukken schillen met een dunschiller tot dunne stroken.
  • De rabarber stroken door de stroop mengen.
  • Plaatsen op een bakplaat bekleed met bakpapier (goed laten uitlekken).
  • In een oven laten drogen van 60°C.
Lees ook
Chocolade Intens

Chocolade Intens

Dit jaar hebben we als thema voor Bakkersvak ‘Guilty Pleasure’ en chocolade is de ultieme ‘guilty pleasure’. Elke demo op de beurs in Gorinchem staat in het teken van ‘stiekem genieten’ en om dit thema kracht bij te zetten in dit nummer een recept met veel chocolade. Recept: Nederlands Patisserie Team/Carlo Midiri...

Vipam op Bakkersvak

Vipam stond dit jaar voor de zevende keer op Bakkersvak. Dit jaar bood het bedrijf de bezoekers volop inspiratie op het gebied van gebak, chocolade en ijs. [object type="youtube" id="-32hgAJSlCY"]  

Maurits van der Vooren wint Dutch Pastry Award

Maurits van der Vooren wint Dutch Pastry Award

De twintigste editie van de Dutch Pastry Award kende een ‘outsider’ als winnaar: Maurits van der Vooren. Hij begon zijn carrière als chef, raakte steeds meer geïnteresseerd in het patisseriedeel van de keuken en ging er met de hoofdprijs vandoor. Komend jaar is hij aspirant-lid van het Nederlands Patisserie Team. Traditioneel...

Unieke kans in Amerika

Unieke kans in Amerika

Beschrijving Ben jij de bakker die wij zoeken voor deze unieke uitdaging in New York? We zoeken 3 bakkers voor een bepaalde periode in een buitenwijk (the Hamptons)...

Accountmanager Intercedent Zuid-/West-Nederland (32-40 uur)

Accountmanager Intercedent Zuid-/West-Nederland (32-40 uur)

Beschrijving In deze fulltime functie werk je geheel zelfstandig, onder leiding van de operationeel manager, waarbij je zorg draagt voor de juiste match tussen vraag...

Choco-lijnoperator industriële banketbakkerij omgeving Utrecht

Choco-lijnoperator industriële banketbakkerij omgeving Utrecht

Beschrijving Ben jij een echt chocolade man/vrouw en wil je aan de slag in de modernste koekjesbakkerij van Nederland? Ben je daarnaast flexibel? Dan is de functie...