Royal Rhubarb

6 juli 2018

Recept-Royal-Rhubarb_stap-6e-300x200 Rabarber in een koninklijk jasje gestoken. Dit oer-Hollandse natuurproduct mogen we niet vergeten. Fris, zuur, gezond en maar kortstondig vers te verkrijgen. Met dit recept heb ik een moderne twist gegeven aan de ouderwetse rabarbercake.

Tekst: Nederlands Patisserie Team/Esther Faasen | Foto’s: Oscar van der Wijk

Stap 1: Rabarber Compote Gelei

Benodigdheden

  • 335 gram rabarber
  • 40 gram fijne kristalsuiker
  • 50 gram vlierbloesem likeur
  • 40 gram gedroogde hibiscus
  • 6 gram gelatine
  • Hibiscus in 500 gram gekookt water laten wellen totdat de hibiscus zacht wordt. Liefst een nacht trekken.
  • Vocht afgieten. Vocht kan je gebruiken voor ice-tea of het maken van een gelei.
  • Rabarber in stukken snijden van ongeveer 1 cm.
  • Alles in een pan afwegen.
  • Kook dit ongeveer 10 minuten totdat de rabarber smeuïg wordt.
  • Ondertussen de bladgelatine wellen in koud water.
  • Met de staafmixer tot een smeuïge massa mixen.
  • Bladgelatine uitknijpen, aan de massa toevoegen en goed mengen.
  • Verdelen over 2 vormen van 12 cm doorsnede (ongeveer 225 gram per vorm), laat dit afkoelen.
  • Minimaal 1 uur geleren in de koelkast.
 

Stap 2 Mascarpone Cheesecake Mousse

Benodigdheden

Groep 1

  • 150 gram mascarpone
  • 60 gram roomkaas
  • 40 gram slagroom
  • Groep 2
  • - 10 gram citroensap
  • 30 gram poedersuiker

- 2 gram gelatineblaadjes

  • Wel de gelatine blaadjes 5 minuten in koud water.
  • Mix groep 1 met een garde goed door elkaar.
  • Verwarm de gewelde uitgeknepen gelatineblaadjes met de poedersuiker en de citroensap totdat de gelatineblaadjes zijn opgelost.
  • Mix groep 2 samen met groep 1 tot een luchtig geheel.
  • Spuit dit op de rabarber gelei (die stevig en gekoeld is). In de vorm gaat ongeveer 145 gram. Strijk dit af met een glaceermes.
  • Invriezen.

Stap 3 Tartelette Zanddeeg

Benodigdheden

  • Groep 1
  • - 120 gram roomboter
  • 265 gram patentbloem
  • 65 gram poedersuiker
  • 2 gram zout

- 30 gram amandelmeel

Groep 2

- 50 gram heelei

  • Meng groep 1 met een vlinder in de 1e versnelling met de planeetmenger tot een fijn kruimelig geheel. Let op: de boter moet goed koud zijn!
  • Voeg groep 2 toe en draai de massa tot een deeg.
  • Doorkneden en terugkoelen.
  • Vormen prepareren door deze te bestrijken met vetstof.
  • Uitrollen op 2 mm dikte en banen snijden van 50 x 3,5 cm. Hiermee bekleed je de rand van de springvorm (doorsnede 16 cm).
  • Plak van 15,5 cm uitsteken en op de bodem leggen.

Stap 4 Rabarberbeslag

  • Benodigdheden
  • Groep 1
  • - 225 gram bloem
  • 5 gram baking soda

- 2 gram zout

  • Groep 2
  • - 50 gram heelei
  • 180 gram fijne kristalsuiker
  • 130 gram karnemelk
  • 45 gram druivenpit olie

- 1/2 vanille peul

  • Groep 3
  • - 225 gram verse rabarber
  • 40 gram gedroogde cranberries

- 40 gram walnoten gebroken

  • Rabarber in stukken snijden van ongeveer 1,5 cm dik.
  • Cranberries en walnoten fijnsnijden.
  • Meng groep 1 door elkaar en zeef de droge grondstoffen.
  • Mix groep 2 kort met de garde.
  • Voeg groep 1 eraan toe en mix kort (voorkom glutenvorming).
  • Strooi de fijngesneden cranberries en walnoten over de 2 bodems (40 gram per taart).
  • Spuit het beslag over de cranberries en walnoten (ongeveer 285 gram per taart).
  • Leg hierop de rabarberstukken in een waaiervorm (snijkant boven).
  • Bak gedurende 45 tot 50 minuten in een oven van 160°C.
  • Na het bakken de bovenkant een beetje platdrukken, zodat je een vlakke bovenkant krijgt.
  • Afkoelen.
  • Geleren.

Afwerking:

  • Los de rabarbergelei en de mascarpone cheesecake mousse.
  • Spuit de bovenkant af met roze chocolade (bijvoorbeeld valrohna strawberry of ruby callebaut).
  • Decoratie spuiten van citroen marshmellows.
  • Hierop 2 stroken gedroogde rabarberstukjes plaatsen.

Stap 5 Citroen Marshmellows

Benodigdheden:

Groep 1

  • 100 gram suiker
  • 15 gram glucose
  • 20 gram water

Groep 2

- 30 gram eiwit

Groep 3

  • 25 gram citroensap
  • 5 gram gelatineblaadjes
  • Wel de gelatine blaadjes 5 minuten in koud water.
  • Kook de grondstoffen van groep 1 in een pan tot 130°C.
  • Klop ondertussen het eiwit op tot een schuim met een zachte piek.
  • Voeg groep 1 rustig toe aan het eiwitschuim.
  • Klopt het geheel tot ongeveer 60°C.
  • Verwarm ondertussen het citroensap met de uitgeknepen gelatineblaadjes totdat de gelatine blaadjes zijn opgelost.
  • Voeg deze toe aan de schuimmassa.
  • Klaar om op te spuiten in de gewenste vorm op een met maizena bestrooide plaat.
  • Koelen in de koeling totdat de gelatine is gestold.
  • Dan een nacht in de openlucht laten staan om aan te drogen of mengen met een mengsel van maizena en poedersuiker.

Stap 6 Gedroogde rabarber

Groep 1:

- 1 rabarberstengel

Groep 2:

  • 50 gram fijne kristalsuiker
  • 50 gram water
  • Kristalsuiker en water aan de kook brengen en af laten koelen.
  • Rabarberstengel in stukken snijden van ongeveer 10 cm.
  • Deze stukken schillen met een dunschiller tot dunne stroken.
  • De rabarber stroken door de stroop mengen.
  • Plaatsen op een bakplaat bekleed met bakpapier (goed laten uitlekken).
  • In een oven laten drogen van 60°C.

Altijd op de hoogte blijven?