Red Sensation

Bakkers in bedrijf_Red sensation_ BoulangerieTeam Niek Stap 6

Bakkers-in-bedrijf_Red-sensation_-BoulangerieTeam-Niek-254x300 De Red Sensation bestaat uit getoerd gerezen deeg met een vulling van frambozen en amandelspijs. Het kan worden gegeten als tussendoortje of als lunch.

Tekst en foto’s: Nederlands BoulangerieTeam/Niek van Waarde

Stap 1 Frambozen roomvulling

Benodigdheden

  • 250 gram frambozenpuree (vervang voor de vanilleroom de puree door slagroom en een vanillepeul)
  • 250 gram slagroom
  • 80 gram suiker
  • 25 gram maïzenapoeder
  • 80 gram eidooier

Breng de frambozenpuree met de slagroom aan de kook. Meng ondertussen de suiker met de maïzena en de eidooier. Maak familie van de drie componenten en kook dit nog even rustig door. Spuit vervolgens 20 gram vanilleroom in een siliconenmatje van 3,5 cm breed. En spuit 25 gram van de frambozenroom in een bolmatje van 25 gram. Vries dit vervolgens in.

Bakkers-in-bedrijf_Red-sensation_-BoulangerieTeam-Niek-Stap-1-300x200

Stap 2

Benodigdheden

  • T 45 (Super patent kristal) 1.500 gram 100%
  • Zout 30 gram 2%
  • Kristalsuiker 150 gram 10%
  • Honing 30 gram 2%
  • Gist 90 gram 6%
  • Roomboter 75 gram 5%
  • Ei 75 gram 5%
  • Water 300 gram 20%
  • Volle melk 300 gram 20%

Draaien:

  • 4 minuten langzaam
  • 2 minuten snel

Voor de kleur:

  • 10% van het basisdeeg afhalen en kleuren met rode kleurstof. Verpakken in plastic en een nacht laten overbruggen in de koelkast.
  • Toer de volgende dag 750 gram 50% toerboter in 1x4, 1x3. Na de laatste toer het gekleurde stuk uitrollen en op het getoerde deeg leggen. Laat dit geheel nu minimaal één uur rusten / koelen in de koelkast.
Bakkers-in-bedrijf_Red-sensation_-BoulangerieTeam-Niek-Stap-2-300x200

Stap 3

Rol het deeg vervolgens uit tot 2,8 mm en snijd er stroken van 5 cm breed van. Rol pillen spijs van 1 cm dik en de lengte van het uitgerolde stuk deeg. Maak het licht vochtig met water, rol dicht en koel het geheel eventueel terug. Rol het restdeeg uit tot 1,5 mm en prik dit met de korstprikker. Steek hier rondjes uit van 6 cm breed en leg deze in een gesmeerde ring van 9 cm.

Bakkers-in-bedrijf_Red-sensation_-BoulangerieTeam-Niek-Stap-3-300x200

Stap 4

Snijd van de pillen stukjes van 1 cm breed en leg 9 à 10 stukjes trapsgewijs rond in de ring. Laat dit voldoende rijzen circa 1,5 uur in een rijskast van 27 graden. Bak dit vervolgens 18 minuten op 175 graden met stoom.

Bakkers-in-bedrijf_Red-sensation_-BoulangerieTeam-Niek-Stap-4-300x200

Stap 5

Haal de frambozenroom uit de vriezer en spuit ze eventueel af met cacaoboterspray of met de airbrush. Meng hiervoor één deel chocolade met één deel cacaoboter en smelt dit.

Bakkers-in-bedrijf_Red-sensation_-BoulangerieTeam-Niek-Stap-5-300x200

Stap 6

Werk de snack vervolgens af met bijvoorbeeld een koekje en/of frambozen.

Bakkers-in-bedrijf_Red-sensation_-BoulangerieTeam-Niek-Stap-6-300x200

Over Niek van Waarde

Waar werk je?

Ik werk sinds 1,5 jaar bij Sonneveld.

Waar ben je trots op?

Ik ben er trots op dat ik bakker ben! Verder ben ik trots op het feit dat ik onder andere heb mogen deelnemen aan de voorrondes van het wereldkampioenschap en de Coupe du Monde de la Boulangerie.

Dossiers
Lees ook
Batard de multicéréales - Op vloer gebakken meerzadenbrood

Batard de multicéréales - Op vloer gebakken meerzadenbrood

Behalve met voordegen, zoals poolish en desem, kunnen we brood nog op een andere manier verbeteren: met een kookstuk. ‘Soakers’, ‘Quelstück’, ‘Tang Zhong’, ‘Brühstück’ of gewoon ‘kookstuk’: allemaal benamingen van verschillende kookstukmethoden.

Kris Huijsman opent Bakkerij Huijsgemaakt

Kris Huijsman opent Bakkerij Huijsgemaakt

Kris Huijsman, bekend van het Nederlands BoulangerieTeam, open samen met Zoë Haket op vrijdag 6 november een nieuwe bakkerij in ‘s-Gravenzande. Kwalitatief hoogwaardige grondstoffen, vakmanschap en tijd vormen de basis voor alle producten die worden gemaakt met als specialiteit desembrood van een jarenlange oude huisgemaakte desem.

Tricolore millefeuille - Verrassende variatie op de tompouce

Tricolore millefeuille - Verrassende variatie op de tompouce

Een pastry met zachte, warme smaken van pistache en koffie, gecombineerd met het frisse van frambozen. De krokante millefeuille-basis zorgt voor een feestje van texturen en smaken.

Enthousiaste bakker, Friesland

Enthousiaste bakker, Friesland

Wat ga je doen?Wij zoeken een enthousiaste bakker om dit team te versterken! Je zal in de dagdienst van 06.00-15.00 uur werkzaam zijn. Werkzaamheden: Degen draaien,koekzetten,...

Broodbakker omgeving Zevenaar

Broodbakker omgeving Zevenaar

Wat ga je doen?Voor een ambachtelijke bakkerij in de omgeving van Zevenaar zijn we per direct op zoek naar een (zelfstandig werkend) broodbakker. Alle producten...

Teamleider Bakkerij regio Twente

Teamleider Bakkerij regio Twente

Wat ga je doen?Als teamleider ben je verantwoordelijk voor het effectief inzetten van teamleden, zodat de werkzaamheden efficiënt, veilig en met het maximale...