Recept: roggebrood

27 augustus 2013

De verwende Romein Plinius de Oudere vond roggebrood een minderwaardig product dat alleen goed genoeg was tijdens hongersnoden. In de middeleeuwen werd roggebrood of zwart brood vooral gegeten door de minder bedeelden die het duurdere tarwebrood niet konden betalen. Napoleon moest er op zijn beurt niets van hebben. ‘Dat is paardenvoer!’, zou hij geroepen hebben.

Onmisbaar

Brood werd door ene heer Wilson in een publicatie uit 1864 omschreven als het enige voedingsmiddel  'dat noch in de paleizen der vorsten, noch in  de hut van den daglooner, kan gemist  worden.’ Hij vergat er echter bij te vertellen dat milieu en rijkdom toch in veel gevallen bepaalden wélke soorten brood er op tafel kwamen.

Roggebrood voor de armen

Roggebrood schijnt gedurende de  middeleeuwen verreweg het meest gegeten te zijn. Aanvankelijk moesten de armen nog genoegen nemen met brood en brij, uit  haver bereid. Slechts de welgestelden  konden zich in die periode tarwebrood veroorloven, ook wel ‘schoon brood’ of ‘witbrood’ genoemd. Vanaf de 16e en 17e eeuw at de armere bevolking op hoogtijdagen af en toe een plakje witbrood. Roggebrood bleef echter voor diegenen die zwaar lichamelijk werk deden, een belangrijke voedingsbron.

Roggebrood-kneden-met-de-voeten-nom-211x300 Roggebrood kneden met de voeten

Gebruiken

De consumptie van roggebrood wordt voor een echtpaar met twee jonge kinderen in de 16e  eeuw op vijf pond per dag geschat; bij de allerarmsten was dit vermoedelijk zelfs 3.200 gram. Rondom roggebrood deden zich – net als bij ‘gewoon’ brood – allerlei gebruiken voor, vaak gestoeld op bijgeloof.

De bakker bracht zijn stempel (zeg maar keurmerk) aan op de zijkant van het roggebrood. Men mocht het brood niet aansnijden vanaf deze kant, want dan zou toch echt de bakker onthoofd worden…

Regionale verschillen

In ons land kennen we veel regionale variaties aan roggebrood, variërend van een donker en grof type brood in het noorden tot een lichter soort roggebrood met een fijnere structuur in het zuiden. In Drenthe en Noord-Brabant kwam ook een wittebroodsoort uit rogge voor, dat daar respectievelijk 'roggestoet' en 'roggemik' heette.

Het Noord- Brabantse roggebrood is een gegist brood, bereid van fijn gemalen roggemeel. Het kent voort een korte baktijd van ongeveer ca. 4 uur.

Fries roggebrood wordt niet gegist. Net als het Groningse roggebrood is het zoet van smaak maar wordt het in dit geval bereid zonder zoetpannen. Het kent wel een zeer lange baktijd.

echte-bakker-eddy-de-jong-zwaagwesteinde-224x300 Echte Bakker Eddy de Jong, Zwaagwesteinde

Het Gelderse roggebrood wordt gemaakt van gemalen roggemeel en komt voor in een zure en zoete variant.

Het Groningse roggebrood kent een zeer lange baktijd van circa 16 uur. Het bestaat uit ongegist, grove gebroken roggedeeg dat met behulp van zoetpannen bereid.

Kenmerkend voor het Limburgse roggebrood is dat het is gemaakt van fijngemalen meel met zuurdeeg.

Roggebroodrecepten

Bron: ‘Roggebrood kan in elke bakkerij gemaakt worden’, tijdschriftartikel 1958

Gelders zoet roggebrood

  • 50 kg. koekfijn gemalen roggemeel, zachte soort
  • 2%    zout
  • ½%   gist
  • ca. 48-52% watertoevoeging

Na de draaitijd het deeg ca. 15 minuten laten rusten en hierna afwegen. Direct opbollen en modelleren. Zijkanten invetten met olie en op de bank ca. 30-40 minuten laten loskomen. Hierna platdrukken en meteen in de oven plaatsen.

Fries roggebrood

  • 50 kg. gebroken rogge
  • 90%  inlandse rogge + 10% buitenlandse rogge
  • 60-70% vochttoevoeging
  • 2%    zout

Gedeeltelijk toevoeging van oud roggebrood, dat met kokend water wordt aangemengd, plus ¾ gedeelte roggemeel. Hierna volgt een rusttijd van ca. 1 uur. In deze rusttijd “verzoet” het deeg. Zetmeelomzetting. Met de rest van het meel wordt na de rusttijd het deeg op stijfte gebracht en afgewerkt. Met “natte hand” afwegen, door zemelen rollen en in bakkasten of op de werkbank zetten. Voor het bakken met een papje bestrijken van roggebloem, wat donkere stroop en melk. Op de vloer of in bakkasten afbakken. Baktijd ca. 18-22 uur.

Bronnen:

Jozien Jobse -van Putten '''n Brood is ginnen stoeten". Taalgeografisch onderzoek  naar brood namen in Nederland, Amsterdam 1980..  Brood. De geschiedenis van het brood en het broodgebruik in Nederland, cataogus uit 1983 behorend bij de gelijknamige expositie in museum Boymans van Beuningen.

Met dank aan Nederlands Bakkerijmuseum Het Warme Landlogo bakkerijmuseum

Kostprijsberekening voor Fries roggebrood

berekening door Flynth

grondstofgewicht in gr.prijs per kg.prijs per receptgebroken rogge10.000 € 0,75 € 7,500'oud' roggebrood2.000 € 0,90 € 1,800water6.500 € 0,01 € 0,065zout180 € 0,20 € 0,036suikerstroop500 € 1,24 € 0,620zemelen1.000 € 6,43 € 6,430prijs per recept € 16,451bruto gewicht20.180Gistingsverlies 0%0totaal deeggewicht20.180verwerkingsverlies 2%404netto deeggewicht19.776afweeggewicht1.000uitkomst20grondstof kostprijs per stuk € 0,832directe arbeidsminuten per recept *40directe arbeidsminuten per stuk2,0 € 0,52 € 1,052totaal directe kosten per st. € 1,884opslag indirecte kosten110% € 2,072 € 3,956winstopslag10% € 0,396 € 4,351btw6% € 0,261gecalculeerde prijs € 4,612verkoopprijs incl. btw € 4,650verkoopprijs excl. Btw € 4,387Bruto winst in €. € 3,555Bruto winst in %81,04%verkoop per week20verkoop opbrengst per week excl. Btw € 86,755bruto winst in €. per week € 70,304directe arbeidsminuten * =Minuten tot en met het bakken.Alleen de blauwe velden invullen

   
   
   
   
   
   
   
   
   
       
   
   
 
     
 
     
 
   
       
   
   
   
   
       
   
 
   
       

Altijd op de hoogte blijven?