Pain à la grecque is een typisch Brussels gebak bestaande uit een rechthoekig brood met melk, bruine suiker en kaneel, versierd met kristalsuiker. Het gilde van Sint Michiel probeert deze ou de Brusselse specialiteit nieuw leven in te blazen.

Grecht = gracht

Pain à la grecque heeft niets te maken met Griekenland maar wel met brood. In de 16^e eeuw deelden de Brusselse paters Augustijnen brood uit aan de armen vanuit hun abdij aan de Wolvengracht. In de Brusselse volksmond werd dat brood ‘bruut van de grecht’ genoemd. ‘Grecht’ was het oude woord voor ‘gracht’.

Tijdens de Franse overheersing van Brussel werd de naam verfranst en veranderd in ‘pain à la grecque’. De Vlaamse bakkers vertaalden dat naderhand op hun beurt in Grieks brood en zo was een misverstand geboren.

Een andere – beter toepasselijke naam vinden de Belgen – is het tegenwoordig gebruikte ‘perlagrek’ voor dit banketproduct dat wel iets weg heeft van onze Jan Hagel.

Stokbrood

Het brood dat de paters uitdeelden aan de armen zal ongetwijfeld ‘zwart’ brood zijn geweest, oftewel roggebrood. De geschiedenis vertelt helaas niet hoe het zwarte brood van de armen veranderde in de koffiekoekjes perlagrek.

Het vermoeden bestaat dat dit te danken was aan een broeder- bakker die zich in de gemeenschap van de Augustijnen vestigde nadat hij uit Frankrijk was gekomen (of het ook een Fransman was, is niet bekend). Hij zou, om in het dagelijks menu wat variatie aan te brengen, stokbrood gebakken hebben. In België wordt dit meestal Frans brood genoemd. De toenmalige bakkers bakten alleen maar ronde broden.

Op zekere dag zal hij een restje deeg door de parelsuiker gerold hebben. Was het expres of per ongeluk? Wie zal het zeggen na zoveel eeuwen? Feit is dat de paters smulden van dit stokbrood met suiker en dat de broodkoeken naderhand ook overal buiten het klooster werden gebakken.

Sint Michielsorde

Sint Michielsorde in 2003

De ‘grachtenbroodkoekjes’ werden aanvankelijk vooral genuttigd rond 4 uur op zondagmiddag bij het drinken van een borreltje. Tegenwoordig is het één van de bekendste en meest geliefde specialiteiten van Brussel.

Dit is mede te danken aan de inspanningen van gastronomische afdeling van de Sint Michielsorde in Brussel. De orde is vernoemd naar Sint Michiel, de schutspatroon van de stad en heeft zich sterk gemaakt om het ambachtelijke koekje bij een breed publiek te her – introduceren. Het is vooral het Maison Dandoy dat nu zowel de inwoners van Brussel als de vele toeristen naar haar winkel weet te lokken om de grachtenkoekjes te proeven.

Recept voor Pain à la Grecque

Ingrediënten:

• 500 g bloem (2x 250 gram)
• 3,5 dl melk
• 50 g gist
• 1 ei

Na een rijs van 20 minuten:

• 40 g kandijsuiker
• 200 g boter
• een koffielepel zout
• 5 g kaneel
• 8 g kummel
• grove kristalsuiker (granulé)

Bereiding:

• Deeg bereiden met de melk, het ei, de gist en helft van de bloem
• Na een rijs van 20 min. de overige ingrediënten bijvoegen (de boter moet zacht zijn)
• Het deeg goed taai kneden en op een tochtvrije plaats, afgedekt onder plasticfolie, kort laten rijzen
• Afwegen in porties van ongeveer 130 gram
• Vingerdikke deegrollen van 50 cm in de grove kristalsuiker rollen
• Op beboterde ovenplaten leggen, afdekken met plasticfolie en laten narijzen
• Halverwege de narijs de deegrollen afplatten tot ongeveer 4 cm breedte
• De koeken 20 min bakken in een voorverwarmde oven van 180°C
• Dadelijk na het bakken de koeken op de plaat omkeren
• Versnijden in 4 à 5 gelijke stukken
• Bewaren in een trommel

• Met dank aan Nederlands Bakkerijmuseum Het Warme Land

Kostprijsberekening voor Pain à la grecque

berekening door Flynth