Recept: Luilakbollen

Luilakbollen

Luilakbollen-4-300x225 Luilakbollen waren (en zijn her en der) dé lekkernij voor Pinksteren. Daarom duiken we ditmaal in de historie van bollenbakkers, bollenkakkers en een heus bollenoproer.

Eeuwenlang blies de bakker de bakkershoorn om zijn klanten te waarschuwen dat hun dagelijks rantsoen van verse broodjes of bollen warm in de winkel lag. Het waren overwegend ronde en ovale broodjes, genoeg voor één maaltijd. Nu had je natuurlijk grote en kleine eters en dus waren ook de broodjes van verschillend gewicht. Omdat de bakker overwegend ronde broodjes of bollen bakte, stond hij ook bekend als bollenbakker.

Bollen waren dus dagelijkse kost en stonden daarom symbool voor alles wat goed en degelijk was. Dat werd weerspiegeld in het dagelijks taalgebruik en tal van uitdrukkingen. We kennen allemaal de uitdrukking ‘een bolleboos zijn’ of een ‘knappe bol hebben’.

De kastelein, de huurbaas en de politie stonden echter bekend als de ‘bolleboffen’. Een fietsverhuurder was ‘een kleine bollebof’ en een vrouw die flink wat in haar mars had, was een ‘bolleboffin’.

Fijne bollen

Berckhijde2-264x300 In 1652 bepaalde de Amsterdamse overheid dat bollen uitsluitend van grof meel mochten worden gebakken. Enkele decennia later mochten de bakkers echter ook bollen van fijner meel bakken, mits deze bollen met een flinke letter ‘F’ werden gemarkeerd. Deze fijne bollen waren een luxe artikel; ze werden vooral door de rijkere, pas gehuwden gegeten tijdens de wittebroodsweken. Rijkere lieden werden daarom schertsend ook wel ‘wittebroodskinderen’ genoemd. Overigens werden de bollen gebakken met acht aan een schoot, ook wel achtlingen genoemd.

Bollenkakkers

Er was voortdurend controle op de kwaliteit en het gewicht van de bollen. Toch waren er altijd weer bakkers die de regels probeerden te ontduiken door te lichte bollen te bakken. Bakkers met een slechte reputatie werden daarom ook ‘bollenkakkers’ genoemd.

Dergelijke Amsterdamse bollenkakkers waren ook verantwoordelijk voor een dreigend bollenoproer in 1748. Enkele onverlaten hadden hun broden weer dusdanig licht van gewicht gemaakt dat een aantal huisvrouwen in woede ontstak en er zich een menigte voor de betreffende bakkerijen verzamelde. De schout en schepenen wisten nog maar net te voorkomen dat de bakkers gelyncht werden.

Voorkomen van vandalisme

Bollen hielpen ook in 1936 om gevallen van vandalisme te voorkomen. In die jaren was het nog de gewoonte om ter gelegenheid van Pinksteren Luilakbollen te eten. Net als nu rond Oud en Nieuw was Luilak voor sommige jongeren dé gelegenheid om eens lekker van leer te trekken en andermans spullen te vernielen. De oudheidkundige kring van Delft bedacht als tegenwicht een optocht waarna een regen van bollen over de kinderen en jongeren werd uitgestort. Dit was een dermate groot succes dat voortaan jaarlijkse de Delftse bollenzaterdag werd georganiseerd.

Recept voor Luilakbollen adriaan-de-lelie-bakkershoorn-Small-262x300

Ingrediënten

  • 40 gram gist
  • 500 gram bloem (waarvan 2/3 tarwebloem en 1/3 roggebloem)
  • 250 gram melk
  • 10 gram zout
  • 20 gram basterdsuiker
  • 50 gram boter
  • 300 gram rozijnen
  • 100 gram krenten
  • theelepel kaneel

Werkwijze

Meng een 40 gram gist met 4 eetlepels lauwe melk. Neem een 500 gram bloem (2/3 tarwe en 1/3 roggebloem) en meng deze met een 10 gram zout en 20 gram basterdsuiker. Maak een kuiltje in de bloem. Smelt een 50 gram boter en voeg dit samen met de aangemaakte gist toe, om vervolgens geleidelijk de rest van de melk onder de bloem te werken tot een gistdeeg dat door goed kneden en slaan een soepel geheel is geworden. Op een warme plaats, afgedekt, laten rijzen gedurende een half uurtje.

Was een 300 gram rozijnen en een 100 gram krenten en laat ze goed uitlekken. Nadat men het deeg opnieuw wat doorkneedde worden de rozijnen en krenten, met een theelepeltje kaneel erbij, erdoorheen gekneed. Na nogmaals een kwartiertje rijzen vormt men bolletjes van ca. 60 gram. Deze rond opbollen en op een beboterd bakklik leggen. Een weinig platdrukken en knip elk bolletje aan vier kanten diep in. Nog een kwartiertje laten narijzen. Met losgeklopt ei bestrijken en in een hete oven (240°C) in 15 minuten gaar en bruin bakken. Ze worden het best beboterd en met stroop gegeten.

Bronnen:

Nering en bedrijf in voorbije tijden, Utrechtse Courant 19 januari 1929

Bollenbakkers en bollenzaterdag door D.J. van der Ven, Bakkersvakblad 6 juni 1957

De Zaandamse luilakbol, De bolleboos en de fijne bol, de Franse bakker en het kadetje, Bakkersbondscourant 21 mei 1965

Met dank aan Nederlands Bakkerijmuseum Het Warme Land logo bakkerijmuseum

Kostprijsberekening voor Luilakbollen

Met dank aan Flynth

grondstof gewicht in gram prijs per kg. prijs per recept
Zeeuwse bloem 5.000  € 0,67  € 3,35
witte basterd 2.750  € 1,13  € 3,11
bakkersvet 2.250  € 1,72  € 3,87
water 750  € 0,01  € 0,01
zout 75  € 0,21  € 0,02
vanillepoeder 75  € 3,95  € 0,30
heel ei 250  € 2,18  € 0,55
rommelkruid 50  € 8,95  € 0,45
cocosaroma 5  € 15,00  € 0,08
speculaaskruiden 50  € 9,58  € 0,48
koolzuur 60  € 1,31  € 0,08
gele kleurstof 5  € 7,96  € 0,04
prijs per recept  € 12,31
bruto gewicht 11320
verwerkings- + inbakverlies 10% 1132
netto gewicht 10188
gebakken gewicht per 100
uitkomst 102
grondstof kostprijs per stuk  € 0,12
directe arbeidsminuten halffabrikaat 0
directe arbeidsminuten per recept * 80
directe arbeidsminuten per stuk 0,8  € 0,48  € 0,38
totaal directe kosten per st.  € 0,50
opslag indirecte kosten 110%  € 0,55
 € 1,05
winstopslag 10%  € 0,10
 € 1,15
btw 6%  € 0,07
gecalculeerde prijs  € 1,22
verkoopprijs incl. btw  € 1,50
verkoopprijs excl. Btw  € 1,42
Bruto winst in €.  € 1,29
Bruto winst in % 91,46%
verkoop per week 102
verkoop opbrengst per week excl. Btw  € 144,17
bruto winst in €. per week  € 131,86
directe arbeidsminuten * = Minuten tot en met het bakken.

Alleen de blauwe velden invullen.

 
Zelfstandig werkend broodbakker omgeving Rijswijk

Zelfstandig werkend broodbakker omgeving Rijswijk

Wat ga je doen?Ter uitbreiding van het huidige team komt er een functie van allround broodbakker bij. Deze is voor de lange termijn en voor 38 uur per week. In deze...

Vakantiemedewerker voor in het banket gezocht, omgeving Haaksbergen

Vakantiemedewerker voor in het banket gezocht, omgeving Haaksbergen

Wat ga je doen?Wij zijn op zoek naar een banketbakker voor de weken 26 tot ongeveer week 36. Je zal gaan werken op de afdeling nat gebak. Je komt in een moderne...

Medewerker Inpak/ Verdeel/ Vriezer in de Bollenstreek

Medewerker Inpak/ Verdeel/ Vriezer in de Bollenstreek

Wat ga je doen?Voor onze klant in de Bollenstreek (Zuid-Holland) zijn we per direct op zoek naar een medewerker die actief kan zijn op de afdeling inpak, verdeel...