Recept: lokale specialiteit - Kalverpoten

Schapekopjes-uit-Dordrecht-www.taartenhemel.nl_-300x298 Schapekopjes. Bron: Taartenhemel.nl

Op vakantie dichtbij of naar verre oorden maken we dagelijks kennis met lokale specialiteiten. Een reis langs Hollandse dorpen en steden toont een veelvoud aan deze regionale lekkernijen zoals de Friese Kalverpoten.

Uddel heeft zijn Uddelermeertjes, Hoog Soeren zijn Echoputjes, de Veluwe zijn Zwieneköttels, Arnhem zijn meisjes, maar Apeldoorn? Dat had zijn Loolaantjes van de bakker aan de Loolaan, maar dat was in een ver verleden. In 2007 kwam daar verandering in met de introductie van de Apeldoornse Broekjes. Deze bijzondere roomboterkoekjes in de vorm van een korte broek werden gemaakt in de bakkerij van zorgorganisatie ’s Heeren Loo. Met de opbrengst werd de ontwikkeling van tuinen in de nieuwe wijk Zuidbroek bekostigd.

Zo zie je maar weer: via een smakelijk recept kan snel de weg naar de portemonnee van de consument worden gevonden. Dat hadden en hebben veel bakkers in de gaten die de lokale gasten en vakantiegangers tot doelgroep nemen. Enkele voorbeelden:

Ouderkerkse Kaneeltjes

In 1898 kwamen de eerste Ouderkerkse Kaneeltjes warm uit de oven en sindsdien is dit recept doorgegeven aan vier generaties binnen de bakkersfamilie Outs. Het betreft een Ouderkerks gebak, gemaakt met roomboter, honing, kaneel, amandelen, krenten en rozijnen.

Hoog Soeren, in de omgeving van Apeldoorn, gaat prat op zijn Echoputjes. Dit koekje is vernoemd naar een 75 meter diepe put die in de Franse tijd werd gegraven om de paarden van langs trekkende legers te drenken. De Echoputjes maken tegenwoordig ook in Apeldoorn faam dankzij de inzet van Bakkerij Keurhorst.

Schapekopjes

Haagse-ooievaars-www.hetbakkertje.nl_-300x225 Haagse Ooievaartjes. Bron: hetbakkertje.nl

De inwoners van Dordrecht staan bekend als Schapekoppen. Die naam danken ze aan een legende uit de middeleeuwen. Het kon natuurlijk niet uitblijven dat een koekje deze erenaam ging ondersteunen. De Dordtse specialiteit, het Schapekopje, is een roomboterkoekje met een garnituur van amandel in de vorm van schapekop.

De koeksteker waarmee deze koek wordt vervaardigd is al meer dan 75 jaar oud en wordt nog steeds gebruikt van de plaatsje bakker Van der Sterre.

Haagse Ooievaartjes

Den Haagelslag: wel eens van gehoord? Een bijzondere vorm van groen- gele hagelslag uit onze hofstad Den Haag. Daar zijn de bakkers Hans en Frans Hessing erg goed in het vinden van creatieve producten, gebaseerd op de sfeer en historie van hun stad. Wat te denken van lekkernijen als:

  • Haags Jantje: een met noten praline gevulde melkchocolade met de afbeelding van het Haagse Jantje
  • De Haagsche Kakkâh, ‘gehèm recep van Hansefrans’: een smaakvol, plat krentenbrood
  • Haagsch Ontbijt: een variatie van gevlochten zacht klein brood
  • Haagsche Bolussen:
  • Haagsch Donker: een donker meergranenbrood dat op de vloer van de oven gebakken is
  • Eline Vere taart: genoemd naar één van de romans van Hagenaar Louis Couperus

En dan hebben we het nog niet gehad over DE lokale specialiteit, de Haagsche ooievaartjes: roomboterkoekjes, gebakken volgens oud ambachtelijk recept. De ooievaar in het wapen van 's-Gravenhage werd op 24 juli 1816 voor het eerst bevestigd door de Hoge Raad van Adel.

Kalverpoten

In Friesland houdt men van alles, wat maar aan koek doet denken: streepkoek en reepkoek, echte Friese kruidkoek en een koeksoort met een zeer bijzondere vorm en aparte naam: keallepoaten.

De Friese ‘keallepoat’ (kalverpoot) is een koekoffer, dat onze voorouders brachten aan de watergeest uit dank dat hij hun land zoveel water had toebedacht. Het product bestaat uit twee langwerpige koeken die naast en tegen elkaar aan worden gebakken en daardoor op kalverpoten lijken. Ze worden gemaakt van roggebloem, honing en verschillende kruiden.

Recept voor Kalverpoten

Friese-Kalfspoten-poster-echtebakkereddydejong.nl_ Keallepoaten. Bron: echte bakker Eddy de Jong

Ingrediënten

  • 100 gram suiker
  • 275 gram honing
  • ½ liter water
  • 350 gram roggebloem
  • 50 gram basterdsuiker
  • 75 gram honing
  • 1 eetlepel koekkruiden
  • 1 theelepel gemalen anijs
  • 2 theelepels bakpoeder

Werkwijze

  • De suiker met 200 gram van de honing en het water in een pannetje al roerend verhitten tot alle suiker is opgelost.
  • De vloeistof één keer omhoog laten komen.
  • De roggebloem zeven en bij de het honingmengsel spatelen.
  • De massa snel laten afkoelen.
  • De afgekoelde massa een nacht in de koelkast laten rusten.
  • Volgende dag de basterdsuiker, de overgebleven 75 gram honing en de kruiden toevoegen.
  • Alles kneden tot het deeg soepel is en van de kom loslaat.
  • Op het laatst het bakpoeder erdoor kneden.
  • Het deeg in vier gelijk stukken verdelen.
  • Deze tot een stevige bol vormen en ze uitrollen tot een smalle lap met een lengte van 25 – 30 cm.
  • De lap dubben vouwen, zodat er midden bovenop een naad ontstaat.
  • De lappen op een ingevette bakplaat leggen en met olie bestijken.
  • De naad met de vingers iets indrukken.
  • De koeken in de hete oven op 2000 C in 15 tot 20 minuten gaar en mooi bruin bakken.
  • De koeken op een rooster laten uitdampen.
  • Met dank aan Nederlands Bakkerijmuseum Het Warme Landlogo bakkerijmuseum
 

Kostprijsberekening voor Kalverpoten

berekening door Flynth - Alleen de blauwe velden invullen

grondstof gewicht in gram prijs per kg. prijs per recept
kristalsuiker 1000 € 1,01 € 1,01
Cuba honing 2750 € 6,42 € 17,66
water 5000 € 0,01 € 0,05
roggebloem 3500 € 0,80 € 2,80
basterdsuiker 500 € 1,10 € 0,55
Cuba honing 750 € 6,42 € 4,82
koekkruiden 50 € 9,67 € 0,48
gemalen anijs 30 € 12,76 € 0,38
bakpoeder 30 € 2,16 € 0,06
prijs per recept € 27,81
bruto gewicht 13610
verwerkings- + inbakverlies 10% 136
netto gewicht 13474
gebakken gewicht per 100
uitkomst 135
grondstof kostprijs per stuk € 0,21
directe arbeidsminuten halffabrikaat 0
directe arbeidsminuten per recept * 60
directe arbeidsminuten per stuk 0,4 € 0,49 € 0,22
totaal directe kosten per st. € 0,42
opslag indirecte kosten 110% € 0,47
€ 0,89
winstopslag 10% € 0,09
€ 0,98
btw 6% € 0,06
gecalculeerde prijs € 1,04
verkoopprijs incl. btw € 1,25
verkoopprijs excl. Btw € 1,18
Bruto winst in €. € 0,97
Bruto winst in % 82,50%

Altijd op de hoogte blijven?

 

Abonneer
 

of

Meld je aan voor de nieuwsbrief