Recept: Limburgse taaitaai

Taaitaaiplank-300x225 Taaitaai werd vroeger ook wel biesjesdeeg genoemd, een duidelijke verwijzing naar de heidense oorsprong ervan. Men doelde daarbij op het uitbeelden van dieren (beestjes) in koek of brood.

Met de komst van de herfst begon èn begint voor tal van bakkers ook de voorbereiding voor de drukke feestdagen. Om te beginnen het Sinterklaasfeest, de tijd van taaitaai, speculaas en boterletters.

Witgeschuurde klompen

Taaitaai ontleent zijn naam natuurlijk aan de taaie geaardheid van het deeg. Dit deeg bevat vrijwel geen vocht, het bestaat alleen uit met honing gekookte stroop en bloem. Dit deeg maakte de bakker meestal al aan het eind van de zomer of het begin van de herfst. Het was dan rustig in de bakkerij.

Bovendien moest het taaitaaideeg, juist omdat het weinig vocht bevatte, lang rijpen voordat er zuren ontstonden waarop het rijsmiddel kon werken.

In de loop van de herfst begon de bakker dan de kruiden met de koekbraak of de kneedmachine door het deeg te werken. Soms werd dit kneden gedaan door de bakker of zijn knecht zelf: ze trokken dan witgeschuurde klompen aan en ‘trapten’ het deeg door elkaar.

Als de massa goed doorkneed was, werd het deeg gevormd met taaitaai planken.

Spottende taaiman

Wie vroeger een meisje voor zich wilde innemen, gaf haar een hart van marsepein of een vrijer van speculaas.

Schonk je haar echter rond Sinterklaas een taaiman, dan werd het tegengestelde bedoeld. Dit gebaar gold als een vorm van bespotting die absoluut niet op prijs werd gesteld!

lebkuchner-193x300 Peperkoek en lebkuchen

Taaitaai heeft veel overeenkomsten met producten als peperkoek en de Duitse Lebkuchen. Steeds behoort stroop en/of honing tot de basisingrediënten.

Het bakken van peperkoek stamt minstens uit de 11e eeuw en vond op Europese schaal plaats. Peper was destijds een algemeen woord voor specerijen. In de streek van Straatsburg werd vooral  rondom de Vastentijd peperkoek gegeten in plaats van andere spijzen. In de 17e eeuw waren er in het Duitse Neurenberg maar liefst 111 peperkoekbedrijven actief! Peperkoek uit deze stad werd over de gehele wereld bekend om zijn lekkere, gekruide smaak.

In Limburg werd peperkoek met name gegeten rondom de viering van Oud en Nieuw.

Daar – en ook in de Brabantse Peel - is ook een andere koek, de bekende Koek de Dinant geliefd en dan met name rondom de Sinterklaasviering. De koek werd gebakken in diverse modellen, van mythologische figuren tot rechthoeken van verschillend formaat.

Recept voor Limburgse taaitaai

Gronddeeg

2500 g kunsthonigtaaitaai2

  • 1250 g blanke stroop
  • 750 g W-bloem
  • 3750 g A-bloem
  • 100 g water

Doorbraken

  • 25 g ammonium carbonaat
  • 25 g natrium carbonaat
  • 40 g taaikruiden (anijs)
  • 200 g honing
  • 30 g basterd suiker
  • evt. wat water

Werkwijze:

Het gronddeeg een week van te voren zetten

  • De honing en de stroop tegen de kook aan brengen
  • De bloem in de kneedmachine zeven (het beste is een hevel kneder, die gaat niet zo snel)
  • Zoetstof op de bloem gieten en mengen tot een homogeen deeg
  • Het deeg op een geoliede bakplaat leggen en dun strijken met olie
  • Koel wegzetten.

Na een week

  • Het deeg in de machine losdraaien
  • Achtereenvolgens toevoegen; honing, anijs, suiker, gezeefde bakpoeders.
  • Op de juiste consistentie brengen met wat water.
  • Goed homogeen vermengen

Verwerking

  • Uitrollen op ca 2 cm dikte
  • Diverse modellen uitsteken / uitsnijden
  • Op dun gesmeerde bakplaten leggen
  • Strijken met koffiemelk
  • Evt. bestrooien met greinsuiker.
  • Bakken 200 °C  (evt. op een onderplaat)
  • Mooi kastanje bruin afbakken
  • Let op de vloer
  • Met dank aan Nederlands Bakkerijmuseum Het Warme Landlogo bakkerijmuseum

    Kostprijsberekening voor Limburgse taaitaai

    berekening door Flynth

grondstof gewicht in gr. prijs per kg. prijs per recept
gronddeeg
kunsthoning (honingzoet) 5000  € 4,63  € 23,15
blanke stroop 2500  € 1,08  € 2,70
bloem 9000  € 0,45  € 4,05
water 200  € 0,01  € 0,00
 
doorbraken
bakpoeder 100  € 2,16  € 0,22
taaikruiden (anijs) 80  € 13,02  € 1,04
honing 400  € 6,50  € 2,60
basterd 60  € 1,13  € 0,07
water 20  € 0,01  € 0,00
prijs per recept  € 10,68
brutogewicht 12360
verwerkings- + inbakverlies 10% 124
netto gewicht 12236
gebakken gewicht per 450
uitkomst 27
grondstof kostprijs per stuk  € 0,39
directe arbeidsminuten halffabrikaat 20
directe arbeidsminuten per recept * 20
directe arbeidsminuten per stuk 1,5  € 0,49  € 0,72
totaal directe kosten per st.  € 1,11
opslag indirecte kosten 110%  € 1,22
 € 2,34
winstopslag 10%  € 0,23
 € 2,57
btw 6%  € 0,15
gecalculeerde prijs  € 2,73
verkoopprijs incl. btw  € 2,85
verkoopprijs excl. Btw  € 2,69
Bruto winst in €.  € 2,30
Bruto winst in % 85,40%
verkoop per week 27
verkoop opbrengst per week excl. Btw  € 73,11
bruto winst in €. per week  € 62,43
directe arbeidsminuten * = minuten tot en met het bakken.
alleen de blauwe velden invullen 
Broodbakker omgeving Heerhugowaard

Broodbakker omgeving Heerhugowaard

Wat ga je doen?Aangekomen op je werk begin je eerst lekker met een verse koffie daarna ga je aan de bak. Je stelt je productielijn in, je weegt de grondstoffen en...

Productiemedewerker/ Bakker 'Light' omgeving Nieuwegein

Productiemedewerker/ Bakker 'Light' omgeving Nieuwegein

Wat ga je doen?We zijn voor deze bakkerij in de omgeving van Nieuwegein op zoek naar een productiemedewerker/ bakker ‘light’. In deze fulltime functie...

Zelfstandig werkend broodbakker omgeving in Amsterdam

Zelfstandig werkend broodbakker omgeving in Amsterdam

Wat ga je doen?Voor een ambachtelijke bakkerij in Amsterdam-Noord zijn we per direct op zoek naar een zelfstandig werkend broodbakker. Het betreft een fulltime functie...