Recept: Lange vingers

Lange vingers zouden eind 15e eeuw zijn ontstaan aan het hof van het Hertogdom Savoye (Frankrijk) ter ere van een bezoek van de koning van Frankrijk. In Engelstalige gebieden staan ze bekend onder de lieflijke naam ‘Lady Fingers’.Charlotte_met_frambozenschuimijs_kookjij-300x234

Lange vingers

Natuurlijk kennen we allemaal de Lange vingers: langwerpige, luchtige koekjes met aan de bovenkant een laagje suiker. Lange vingers worden vaak aan kleine kinderen gegeven om er op te sabbelen. In de bakkerijwereld worden ze vooral gebruikt bij het maken van ijstaarten, trifles, Charlotte Russe en tiramisu.

Hofkoekje

Lange vingers zouden voor het eerst zijn gebakken in de 15e eeuw aan het hof van Catharine de Medici in het Franse hertogdom Savoye. Ze werden daar door een onbekende chef- kok bedacht ter ere van het bezoek van de koning van Frankrijk. Ze werden ‘biscuits à la cuillère’ genoemd (lepelkoekjes) naar het gegeven dat het beslag en de vorm werden gemaakt met behulp van lepels. De koekjes waren niet alleen populair bij de jongeren aan het hof, maar werden ook aan gasten aangeboden als voorbeeld van de lokale keuken.

Savoiardi

De lepelkoekjes zijn later internationaal bekend geworden onder verschillende namen. De naam ‘Savoiardi’ verwijst naar de plaats van herkomst, het hertogdom Savoye,  al zijn er ook weer wijsneuzen die menen dat de naam te herleiden is naar de Italiaanse zoetekauwen van het huis van Savoia.

In België en Frankrijk worden ze tegenwoordig vingerkoekjes of boudoirs genoemd, terwijl Engelstaligen over de hele wereld genieten van hun ‘Lady Fingers’. De Duitsers spreken zowel van ‘Biskotten’ als van ‘Löffelbiskuite’ terwijl men in Zuid- Amerikaanse landen als Chili en Brazilië spreekt van ‘Champagnebiscuits’. En dat laatste heeft dan weer te maken met het feit dat lange vingers en champagne een prima koppel vormen.

Tegenwoordig maakt men wel een onderscheid tussen verschillende vormen van Lange vingers. De Savoiardi is een type Lange Vinger die zich onderscheidt van de reguliere Lange Vinger zowel qua vorm als structuur. Savoiardi is groter en heeft een zachtere brosse structuur.

 

Recept voor Lange vingers

Bron: NRC koken, Ronald HoebenBoudoirs-bron-misterie-be-300x225

Ingrediënten

  • 3 eierdooiers
  • 40 gram suiker
  • 3 eiwitten
  • mespuntje zout
  • 50 gram suiker
  • 80 gram bloem
  • 10 gram custardpoeder
  • Suiker voor het bestrooien

Werkwijze

Verwarm de oven voor op 180 graden. Klop de eierdooiers met de 40 gram suiker romig en klop de eiwitten stijf met het mespuntje zout en meng er voorzichtig de 50 gram suiker door. Spatel de eiwitten door het dooiermengsel. Zeef bloem en custardpoeder boven het eimengsel alvorens het er voorzichtig doorheen te spatelen. Doe het ontstane mengsel in een spuitzak met een gladde mond van anderhalve centimeter. Leg bakpapier op een bakplaat en spuit daarop strakke banen van 12 cm lengte. Strooi er een beetje suiker over en bak de lange vingers 10 à 15 minuten in de voorverwarmde oven.

Met dank aan Nederlands Bakkerijmuseum Het Warme Land    logo bakkerijmuseum

 

Kostprijsberekening voor Lange vingers

Met medewerking van Flynth. Alleen de blauwe velden invullen.

grondstof gewicht in gram prijs per kilogram prijs per recept
Eidooiers 1800 € 4,47 € 8,05
Castor suiker 1200 € 0,83 € 1,00
Eiwitten 2700 € 2,00 € 5,40
 Zout 150  € 0,14  € 0,02
Castor suiker 1500 € 0,83  € 1,25
Bloem 2400 € 0,40 € 0,96
Custardpoeder 300  € 1,23 € 0,37
Strooisuiker  300  € 0,88  € 0,26
Prijs per recept  € 17,30
Bruto gewicht 10350
Verwerkings- + inbakverlies 10% 1035
Netto gewicht 9315
Gebakken gewicht per 100
Uitkomst 93
Grondstof kostprijs per stuk  € 0,19
Directe arbeidsminuten halffabrikaat 0
Directe arbeidsminuten per recept * 60
Directe arbeidsminuten per stuk 0,6  € 0,49  € 0,32
Totaal directe kosten per stuk  € 0,50
Opslag indirecte kosten 112%  € 0,56
 € 1,06
Winstopslag 10%  € 0,11
 € 1,17
Btw 6%  € 0,07
Gecalculeerde prijs  € 1,24
Verkoopprijs incl. btw  € 1,25
Verkoopprijs excl. Btw  € 1,18
Bruto winst in €.  € 0,99
Bruto winst in % 84,25%
Verkoop per week 93
Verkoop opbrengst per week excl. Btw  € 109,85
Bruto winst in €. per week  € 92,55
directe arbeidsminuten * =  minuten tot en met het bakken.
Enthousiaste bakker, Friesland

Enthousiaste bakker, Friesland

Wat ga je doen?Wij zoeken een enthousiaste bakker om dit team te versterken! Je zal in de dagdienst van 06.00-15.00 uur werkzaam zijn. Werkzaamheden: Degen draaien,koekzetten,...

Broodbakker omgeving Zevenaar

Broodbakker omgeving Zevenaar

Wat ga je doen?Voor een ambachtelijke bakkerij in de omgeving van Zevenaar zijn we per direct op zoek naar een (zelfstandig werkend) broodbakker. Alle producten...

Teamleider Bakkerij regio Twente

Teamleider Bakkerij regio Twente

Wat ga je doen?Als teamleider ben je verantwoordelijk voor het effectief inzetten van teamleden, zodat de werkzaamheden efficiënt, veilig en met het maximale...