‘Dat syn van die platte, ronde dinghen;

Die ons de “schorftenhoofden” noemt;

Vandaag gaat het over ‘schorftenhoofden’, nu beter bij ons bekend als kletskoppen, kantelingen of Van Speykjes.

Hartige en zoete kletskoppen

Een kletskopje is een heel hard, dun en bijzonder knapperig koekje, dat voornamelijk uit suiker bestaat. Ze worden zowel gegeten bij een kopje thee of koffie maar hebben ook hun verdiensten in een nagerecht.

Denk maar aan het combineren van kletskoppen met bolletjes ijs waarmee om en om een aantrekkelijk en vooral smakelijk torentje kan worden gebouwd, afgetopt met een toefje slagroom.

Er bestaan ook hartige kletskopjes, die gemaakt worden van voornamelijk kaas en in de oven of magnetron hard worden gebakken. Daarvoor moet een oude, zeer harde kaassoort gebruikt worden, die weinig smelt, bijvoorbeeld Parmezaanse kaas, of overjarige Goudse kaas. Deze hartige kletskopjes kunnen gebruikt worden om een hoofdmaaltijd of voorgerecht aantrekkelijk te decoreren.

Kantelingen uit Leiden

De oorsprong van de kletskop ligt vermoedelijk in Leiden waar de voorganger van dit koekje ontstond: de kanteling. Studenten van de stad waren dol op deze lekkernij. Zaccharias Heyns (1566-1631) beschreef de kanteling in 1602 zelfs in een kort puntdicht:

         ‘Dat syn van die platte, ronde dinghen;

         Die ons de “schorftenhoofden” noemt;

         Se syn met botter, suijker en caneel bebloemt;

         Noyt beter cost en hebt ghy gheten!’

Bakproef

De kanteling was in die jaren onderdeel van de bakproef die een gezel moest afleggen, voordat hij als meester in het bakkersgilde opgenomen kon worden.

• Het maken van een deeg of beslag voor kantelingen was niet zo gemakkelijk:
• ‘Twee delen suijker met een weinig water samen met een half deel botter, een deel meel, wat zout en een half lood caneel aangemengd, maar niet te langhe roeren, anders wordt de kanteling te dick en te hard.’

Vooral de hoeveelheid water en de tijd van het mengen werden aan het inzicht en het fingerspitzengefühl van de aankomende gildemeester overgelaten.

Kletskoppen met havermout

In latere decennia werd het recept voor kantelingen omgebouwd naar die voor kletskoppen. Echter wel met behoud van de verhouding suiker en bloem en een goede toevoeging van water. Het koekje moest goed kunnen vloeien op de bakplaat. Extra amandelen werden toegevoegd zodat het koekje wat beter oogde en meer smaak kreeg. In de oorlogsjaren, toen er geen amandelen te koop waren, gebruikten de bakkers daarvoor in de plaats havermout.

Huidziekte

De naam van de kletskop heeft minder smakelijke associaties. Een kletskop is in dit geval een andere naam voor een zeer hoofd. Het betrof vooral de huidziekte favus die zich met name bij kleine kinderen voordeed.

Vermoedelijk was een kletskop vroeger de bijnaam/ scheldnaam voor een inwoner van Leiden. De koekjes schijnen daar vroeger ook wel ‘zere hoofdjes’ te zijn genoemd.

Van Speijk

Van Speijk: "Dan liever de lucht in!"

In een receptenboek uit 1934 worden kletskoppen ook Van Speykjes genoemd. Wellicht zijn ze genoemd naar Jan Carel Josephus van Speijk. Hij was een Nederlands kanonneerbootcommandant tijdens de Belgische opstand. Op 5 februari 1831 kreeg Van Speijk de opdracht om naar Oosterweel te varen om scheepsladingen te controleren, zoals al vele malen eerder die winter. Maar toen dreef zijn schip op de Schelde, door een harde noordenwestenwind en een slecht functionerend anker, naar de kant waar een woedende menigte van Antwerpse arbeiders op zijn schip sprong en de vlag bemachtigde. Hierop zou Van Speijk de historische laatste woorden hebben gesproken: "...en een infame Brabander worden? Dan liever de lucht in". Door zijn sigaar in het buskruit te steken bracht hij het schip tot ontploffing. Een scheepsjongen die bij hem stond en zijn intenties begreep, waarschuwde nog enkele maten en sprong overboord. Bij de ontploffing kwamen 28 van de 31 bemanningsleden, onder wie Van Speijk zelf, en een onbekend aantal Antwerpenaars om het leven.

Recept voor kletskoppen

Bron: Kenniscentrum Suiker & Voeding

50 stuks

Ingrediënten

• -        50 g blanke amandelen of hazelnoten
• -        125 g donkerbruine basterdsuiker
• -        ½ theelepel kaneel
• -        zout
• -        60 g vloeibare margarine
• -        50 g bloem

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 200 °C. Hak de amandelen grof. Meng de basterdsuiker met de kaneel en een snufje zout in de beslagkom. Voeg de margarine toe en meng alles met de handmixer tot een homogene massa. Schep de bloem en amandelen in gedeelten erdoor en meng alles goed door elkaar tot een stevig deeg. Vorm het deeg tot balletjes van 1-2 cm dik. Leg een deel van de balletjes op de bakplaat met een tussenruimte van 8 cm. Schuif de bakplaat boven in de oven en bak de kletskoppen in 5-7 min. mooi bruin en gaar. De deegballetjes zijn dan uitgesmolten tot flinterdunne koekjes. Laat ze even afkoelen op de bakplaat en schep ze met een pannenkoekmes op een taartrooster. Bak de rest van de kletskoeken op dezelfde manier.

Kletskopjes of van Speykjes

Bron: Recepten huishoudschool Laan van Meerdervoort 's-Gravenhage (1934)

• 100 g bloem}                            {100 g bloem
• 60 g boter}                                {75 g boter
• 180 g basterdsuiker}     of      {250 g bruine basterdsuiker
• 100 g amandelen}
• 1½ theelepel kaneel}              {100 g amandelen of gepofte gort
• 2 dl water}

De boter roeren met de suiker, de overige bestanddelen (de amandelen gepeld en grof gehakt) er door roeren en van dit mengsel, met behulp van twee theelepeltjes, kleine bergjes op een vetgemaakte bakplaat leggen op een onderlinge afstand van ± 5 cm. De koekjes in een vrij warme oven (175o C.) met veel bovenwarmte bakken (± 15 min). De plaat uit de oven nemen, even laten afkoelen en de koekjes met een slap mes van de plaat nemen, zodra zij stevig genoeg, maar nog volstrekt niet bros zijn. De koekjes vlak neerleggen.

Volgens het tweede recept zijn de koekjes wat zoeter dan bij het eerste. Het bakken is echter gemakkelijker.

De amandelen kunnen vervangen worden door gepofte gort.

Bron: DBNL

Bronnen:

• Kantelingen en koggetjes door P.G. Rotte. Artikel in Bakkerswereld 52^e jg. no. 29, 12 maart 1992
• Academie voor de Streekgebonden Gastronomie, driemaandelijks tijdschrift, Antwerpen juli 2000, 18de Jaargang Nr. 2
• Uit de folkloristische moppentrommel der brood- en koekbakkerij. Artikel door D.J. van der Ven. Jaartal en datum onbekend.
• Brood- en gebakvormen en hunne beteekenis in de folklore – J.H. Nannings, 1932
• Gebak met geschiedenis: Traditionele recepten – Robert Inghelram, Leuven, 2005

• Met dank aan Nederlands Bakkerijmuseum Het Warme Land

Kostprijsberekening voor Kletskoppen

berekening door Flynth

Alleen de blauwe velden invullen