Recept: Haarlemmer Halletjes

haarlemmer-halletjes1-300x225 Foto Haarlems museum

Haarlemmers werden vroeger Houten Haarlemmers genoemd, omdat er met hen geen feestje te vieren viel. Op deze boute uitspraak valt echter wel wat af te dingen: Haarlem is ook de stad van lekkernijen als Jopenbier, Fonteinkoek en de internationaal vermaarde Haarlemmer Halletjes.

Haarlemmer Halletjes zijn brosse, krokante koekjes, rond en plat van vorm, gebakken van gekruid deeg. Ze worden al gebakken sinds 1693. in 1991 ging het recept bijna verloren door het sluiten van de laatste bakkerij die ze verkocht vanuit het befaamde ‘Huis met de Luifels’. Banketbakkerij Hans Frank aan de Grote Houtstraat 173 nam echter net op tijd het stokje over en bakte ze  weer op basis van het originele recept.

Anno 2014 is het Michel Patisserie - Chocolaterie die in dit pand de koekjes maar ook de bonbons met de gelijknamige naam maakt.

Halletjesbakkerijen

haarlemmerkoek-259x300 Haarlemmerkoek

De Haarlemmer of Haarlemsche Halletjes zouden in 1693 ontwikkeld zijn door Eymert van der Schee. Hij noemde de koekjes naar zijn woonstee aan de Korte Veerstraat, in het Oude Halletje.

Van der Schee had een succesnummer ontwikkeld, zo bleek al snel. De Haarlemse specialiteit werd snel populair, tot over de landsgrenzen heen. In korte tijd waren er dan ook talloze bakkers die de lokale lekkernij ook gingen bakken. Namen van bakkerijen uit die tijd spreken voor zich: 't Gekroonde Halletje', 'De vergulde Halletjesberg', en 't Halfwegsche Halletje'.

Recept voor Haarlemmer Halletjes

In 1768 werd een recept beschreven in ‘De volmaakte Geldersche keukenmeid’ met potasch, waarvoor we nu bakpoeder gebruiken. Van het deeg werden balletjes gedrukt waarna deze werden platgedrukt.

Ook werden in het oude recept veel eieren gebruikt en werd ruim met specerijen gestrooid. Voor het afbakken werd een lauwwarme oven gebruikt.

Tegenwoordig worden geen eieren in het recept gebruikt en worden de koekje gebakken in een hete oven waardoor ze krokant worden. De specerijen spelen echter nog steeds een hoofdrol.

Recept uit 1768  blik-haarlemmer-halletjes-196x300

‘Om deezen te maaken, zo neemt tot een vierendeels-pond tarwen-meel, één pond witte poeijerzuiker, twee lood boter, een vierendeellood caneel met een weinigje potasch; maakt dit met wel geklopte eijeren tot een deeg dat taamelijk stijf is, vormt hier kleine balletjes van, ieder van schraag een half lood gewigt, drukt die plat, en zet ze op een geboterde plaat, in een niet al te warme oven te bakken.’

Modern recept voor ca. 25 koeken

Ingrediënten

  • 125 gram zachte boter
  • 225 gram bruine basterdsuiker
  • 12 gram gemalen kaneel
  • 5 gram gemalen kruidnagelen
  • 120 gram water
  • 375 gram Zeeuws bloem, gezeefd
  • 12 gram bakpoeder, gezeefd

Werkwijze

haarlemmerhalletjes-maken-300x224

Meng in een kom de boter, de suiker, kaneel en kruidnagel en voeg al werkende, het water toe. Voeg bloem en bakpoeder toe en kneedt dit tot een egaal deeg. Koelzetten  gedurende minimaal 1 uur. Deeg uitrollen. Rondjes uitsteken van ca. 6 cm doorsnede of deegbolletjes van ca. 30 gram maken en deze platdrukken. Deegrondjes op een bakplaat leggen en bakken in een voorverwarmde oven op 190 ºC gedurende 10 minuten. Laten afkoelen op een rooster.

 
  • Met dank aan Nederlands Bakkerijmuseum Het Warme Landlogo bakkerijmuseum
 

Kostprijsberekening voor Haarlemmer halletjes

berekening door Flynth

grondstof gewicht in gr prijs per kg prijs per recept
Roomboter 1250  € 4,89  € 6,11
bruine basterd 2250  € 1,14  € 2,57
kaneel 120  € 5,64  € 0,68
kruidnagel 50  € 35,00  € 1,75
water 1200  € 0,01  € 0,01
Zeeuwse bloem 3750  € 0,52  € 1,95
bakpoeder 120  € 2,16  € 0,26
prijs per recept  € 13,33
bruto gewicht 7490
verwerkings- + inbakverlies 10% 75
netto gewicht 7415
gebakken gewicht per 100
uitkomst 74
grondstof kostprijs per stuk  € 0,18
directe arbeidsminuten halffabrikaat 0
directe arbeidsminuten per recept * 25
directe arbeidsminuten per stuk 0,3  € 0,49  € 0,17
totaal directe kosten per st.  € 0,34
opslag indirecte kosten 110%  € 0,38
 € 0,72
winstopslag 10%  € 0,07
 € 0,80
btw 6%  € 0,05
gecalculeerde prijs  € 0,84
verkoopprijs incl. btw  € 0,85
verkoopprijs excl. Btw  € 0,80
Bruto winst in €.  € 0,62
Bruto winst in % 77,59%
verkoop per week 74
verkoop opbrengst per week excl. Btw  € 59,46
bruto winst in €. per week  € 46,14
directe arbeidsminuten * = Minuten tot en met het bakken.

Alleen de blauwe velden invullen.

grondstof gewicht in gr prijs per kg prijs per recept
Roomboter 1250                        4,89                                    6,11
bruine basterd 2250                        1,14                                    2,57
kaneel 120                        5,64                                    0,68
kruidnagel 50                      35,00                                    1,75
water 1200                        0,01                                    0,01
Zeeuwse bloem 3750                        0,52                                    1,95
bakpoeder 120                        2,16                                    0,26
prijs per recept                                 13,33
bruto gewicht 7490
verwerkings- + inbakverlies 10% 75
netto gewicht 7415
gebakken gewicht per 100
uitkomst 74
grondstof kostprijs per stuk                                    0,18
directe arbeidsminuten halffabrikaat 0
directe arbeidsminuten per recept * 25
directe arbeidsminuten per stuk 0,3                        0,49                                    0,17
totaal directe kosten per st.                                    0,34
opslag indirecte kosten 110%                                    0,38
                                   0,72
winstopslag  10%                                    0,07
                                   0,80
btw 6%                                    0,05
gecalculeerde prijs                                    0,84
verkoopprijs incl. btw                                    0,85
verkoopprijs excl. Btw                                    0,80
Bruto winst in €.                                    0,62
Bruto winst in % 77,59%
verkoop per week 74
verkoop opbrengst per week excl. Btw                                 59,46
bruto winst in €. per week                                 46,14
directe arbeidsminuten * =  minuten tot en met het bakken.