Foto's: Oscar van der Wijk
Dit is een briochebroodje dat lang zacht blijft door de frambozenspijs en een goede smaak heeft door de frambozengelei bovenop. Door een koekje onder het broodje te doen blijft het model goed en hoeft de bakker geen speciale vormen of ringen te kopen.
Roy Schepers
Ik ben opgegroeid in de bakkerij van mijn ouders in Sleen (Drenthe) en na even gewacht te hebben, besloot ik toch om de bakkersopleiding te gaan volgen. Na de bakkersopleiding heb ik twee jaar bij verschillende bedrijven in Nederland gewerkt en hierdoor heb ik veel ervaring opgedaan. Nu werk ik samen met mijn ouders in ons bedrijf. Ik ben 22 jaar en inmiddels twee jaar lid van het BoulangerieTeam. Het meest trots ben ik op onze tweede plek op de Coupe du Monde samen met Bas Goossen en Gerrit Huckriede en coaches Wietse Schiere, Hans Som en Mike Onasse.
Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@boulangerieteam.nl.
Wat heb je nodig...
Voor circa 50 stuks
Briochedeeg
100 gram melk (30 graden)
50 gram gist
100 gram t-65
900 gram t-45
20 gram zout
450 gram ei
120 gram melissuiker
20 gram honing
500 gram roomboter
Frambozenspijs
360 gram amandelmeel
300 gram poedersuiker
60 gram kookroompoeder
300 gram frambozenpuree
60 gram bindmiddel
Frambozengelei
450 gram frambozenpuree
90 gram bindmiddel
Koekjes onderkant
160 gram boter
150 gram basterdsuiker
1 ei
3 gram zout
250 gram Zeeuwse bloem
3 gram karam
- Voor de frambozengelei meng je de puree met het bindmiddel. Spuit dit per 10 gram in een bolmatje en plaats dit in de vriezer.
- Voor het briochedeeg maak je eerst het zetsel. Hiervoor los je 50 gram gist goed op in de melk en dan roer je de t-65 erdoor. Laat dit 20 minuten loskomen en voeg dan de t-45, het zout, het ei, de melissuiker en de honing toe. Maak van deze grondstoffen een deeg en draai dit driekwart af.
Draai vervolgens 500 gram roomboter erdoor tot het mooi glad is. - Weeg 120 gram briochedeeg af en meng hier rode kleurstof door. Weeg vervolgens 600 gram van het overige deeg af. Beide degen zijn voor het decoratiedeeg.
- Van de rest weeg je 1400 gram briochedeeg af (dit wordt de onderkant van je decoratiedeeg).
Plaats de drie degen in de koeling en verwerk ze de volgende dag. - Voor de frambozenspijs meng je het amandelmeel met de poedersuiker en het kookroompoeder. Voeg hier de frambozenpuree en het bindmiddel aan toe.
Stap 1
Rol het deeg voor de koekjes uit op 1,5 mm dik en steek de koekjes uit met een steker van 6 cm. Leg ze op een plaat en bak de koekjes licht af.
Stap 2
Rol de 600 gram briochedeeg uit op 10 mm en rol vervolgens het rode deeg op de helft van de witte plak. Snij de briocheplak doormidden en leg de rode laag op een witte laag en daarna weer een witte laag erop. Rol daarna dit geheel uit op 4 mm dik met een breedte van 21 cm. Snij de plak in drie gelijke delen, stapel ze op elkaar en laat deze hard worden in de vriezer.
Stap 3
Rol het deeg van de onderplak uit op 21 cm breed en 38 cm lang. Snijd daarna stroken af van het decoratiedeeg uit de vriezer en leg ze er verticaal op. Rol het daarna met een rolstok aan.
Stap 4
Rol het deeg uit op 2,75 mm (rol het deeg alleen uit in de richting van het decoratiedeeg zodat de streepjes niet breder worden) en snijd daarna banen van 5 cm breed en 24 lang.
Stap 5
Spuit ongeveer 15 gram frambozenspijs op de deegplakjes en bestrijk de onderkant met een klein beetje eiwit.
Stap 6
Vorm de deegplakjes als een amandelstaaf en rol de sluiting goed aan. Rol de deegpillen met de sluiting in het midden op en maak het uiteinde goed vast op het broodje. Leg ze daarna met de sluiting naar beneden op een koekje. Zet ze 1,5 tot 2 uur in de rijskast.
Stap 7
Bestrijk ze voor het bakken voorzichtig met ei en druk dan de bevroren frambozengelei in het midden goed erin. Bak ze ongeveer 10 tot 11 minuten op 165 graden.
Stap 8
Spuit de frambozen-briochebroodjes af met gelei en decoreer ze met een framboos en een blaadje mint. Geniet van het eindresultaat!