“Als het volk niets te eten heeft, geef ze dan brioche!” Die onsterfelijke woorden zou koningin Marie-Antoinette hebben gesproken toen het Franse volk in de 18^e eeuw in opstand kwam tegen de honger, armoe en haar decadente levensstijl en die van haar man Lodewijk XVI. Een bittere opmerking, want brioche was in die tijd het brood van de rijken. Het is echter onwaarschijnlijk dat ze deze woorden echt heeft uitgesproken, maar voor de revolutionairen was het een reden om het koningshuis op te heffen.

De brioche kennen we als een zacht, zoet witbrood dat van oorsprong uit Frankrijk komt. Het is zo licht en luchtig dat het eigenlijk niet echt brood is maar veel meer een cake. In vergelijking met gewoon brood worden extra veel suiker, eieren en roomboter gebruikt. Daardoor is de brioche ook redelijk lang houdbaar.

Een briochedeeg moet lang rijpen, minstens zes uur, zodat de geknede grondstoffen qua smaak de tijd krijgen om op elkaar in te werken. Ook helpt het om de werking van gist te vertragen.

Brioche de Verviers en Parisienne

De originele brioche bestaat uit een grote bol met daarop een kleiner bolletje. Er bestaan echter ook andere vormen, variërend van kleine bolletjes en taartvormen tot langwerpige broden. Vaak is de brioche lichtgeel gekleurd met caroteen en op smaak gebracht met vanille. Men eet het zowel met beleg maar ook worden plakken brioche geroosterd of als wentelteefjes gegeten. Voor vele gastronomen was de brioche de traditionele begeleider van foie gras.

Er bestaan verschillende soorten brioche. De Brioche de Verviers wordt gemaakt met een snufje kaneel, kandijsuiker en rozijnen. De Brioche Parisienne wordt gebakken in de vorm van een mannetje door twee bolletjes op elkaar te plaatsen.

Kneden of braken

De Brioche stamt uit het Franse Normandië waar het vooral geliefd is als een luxe broodje voor de zondag. Volgens het boek ‘L’inventaire du patrimoine culinaire de France’ zou het voor het eerst genoemd zijn in 1404 in de plaats Rouen.

De naam is afgeleid van het Normandische woord ‘brier’ wat kneden, fijnknijpen of braken betekent. Braken betekent in dit geval niet ‘spugen’ of ‘overgeven’ maar kneden met een koekbraak. In gewoon Frans noemt men dit ‘broyer’. Dit wordt toegepast als er heel veel boter wordt toegevoegd en er bij voorkeur met een zetselrijs gewerkt wordt. Het luxebroodje werd rond 1650 geïntroduceerd in Parijs en veroverde van daaruit het hele land.

Briochebuiken

In 1978 werd in het Normandische Moulins La Marche de vereniging van Briochebuiken opgericht, oftewel in het Frans: de Confrérie des Ventres à Brioches. Deze club beijvert zich om de traditionele bereiding van de brioche levend te houden. De naam ‘Briochebuiken’ geeft al aan dat het een calorierijk brood is; er gaat in sommige streken net zoveel (room)boter als bloem in.

Recept: Brioche Parisienne

Ingrediënten:

• bron: dico-cuisine.fr

• 1 kilo bloem
  • 4 eieren
  • 50 gram gist
  • 200 gram suiker
  • 250 gram boter
  • 12 gram zout
  250 gram water of melk

Werkwijze:

• Een glad deeg maken van alle ingrediënten. (de boter in gedeeltes toevoegen)
• Deegtemperatuur: 24º C. Het deeg op bakkerijtemperatuur ca. 3 uur afgedekt laten rijzen. Bolletjes maken van ca. 35 gram, hier bovenop een bolletje van 10 gram plaatsen en strijken met ei. Na een narijs van ca. 60 minuten de bolletjes nogmaals strijken. Baktijd: ca. 10 min. op 180º C

NB: Voor een Brioche uit de Vendee kan hetzelfde recept gebruikt worden, maar i.p.v. bolletjes worden er broden van ca. 300 gram gevormd als een drievlecht.

Recept voor Brioche (gateau) de Verviers uit 1957

Dit is een variant op de brioche die ook bekend staat als Gateau de Verviers. Ook hier is sprake van een rijk, veredeld deeg, vergelijkbaar met de ‘gewone’ brioche. Bijzonder is echter de vulling van suiker en rozijnen.  Niet zo luchtig maar erg smakelijk.

Ingrediënten

• 1 kilo bloem
• 3 eieren
• 50 gram gist
• ½ liter lauwe melk
• 10 gram zout
• 5 gram kaneel
• 250 gram boter

Werkwijze

Briochedeeg maken van bovengenoemde ingrediënten. Hierdoor heen 250 gram suikernibs P2 mengen, plus 50 gram fijngestampte kandijsuiker en 100 gram rozijnen. Het deeg vervolgens afgedekt een half uur laten rijzen. Daarna in een beboterde vorm doen en daarin opnieuw laten rijzen tot de omvang verdubbeld is. Met een geklopt ei bestrijken en met de punten van een schaar in het bovenvlak enige inkepingen maken. Narijs: ca. 45 minuten. In een matig warme oven bakken (ca.45 minuten op 175º C).

• Met dank aan Nederlands Bakkerijmuseum Het Warme Land

Kostprijsberekening voor Brioche de Verviers

berekening door Flynth