Recept: Borstplaat

Room-borstplaat-banketbakkerij-kwekkeboom-amsterdam-300x300 Borstplaat is van oudsher een middel tegen verkoudheid en kou op de borst. Sinds de 17e eeuw hebben deze ‘borstklontjes’ een uitgebreide ontwikkeling doorgemaakt naar onze hedendaagse decemberlekkernij.

De mens is een zoetekauw, daarover bestaat geen twijfel. Van oudsher werd honing als zoetstof gebruikt. Dat veranderde toen de Kruisvaarders bij thuiskomst vertelden van dat wonderbaarlijke rietsuiker dat ze hadden geproefd in het Midden-Oosten. Er kwam een winstgevende handel in dit goedje op gang maar de suiker was in het begin zó kostbaar dat alleen welgestelden hun tanden en kiezen er bloot aan konden stellen.

Suiker als medicijn

Omdat suiker ook als medicijn werd gezien, was het aanvankelijk alleen via de apothekers verkrijgbaar. In 1747 ontdekte de Duitse farmaceut Andreas Sigismund Marggraf dat de suikerbiet ook veel suiker bevatte. Met steun van koning Frederik II van Pruisen werd een proefstation opgezet waar op 11 januari 1799 de eerste hoeveelheid bietsuiker werd geproduceerd.

Het was echter dankzij Napoleon dat de bietsuikercultuur een grote vlucht nam. Door zijn economische maatregelen – die er op gericht waren om zijn vijand Engeland murw te maken – stegen de prijzen van rietsuiker de pan uit. Al dan niet onder dwang werden daarop hele akkers in West-Europa omgeploegd om er suikerbieten te telen. Dat gebeurde onder andere in Zeeland. Bietsuiker werd zo al gauw een voornaam voedingsmiddel en dat een enorme weerslag op de banketbakkerij. De werkwijze en receptuur veranderde en de mogelijkheden voor het ontwikkelen van nieuwe producten bleek ongekend.

Zonder suiker geen borstplaat

roomborstplaat-1954-205x300 Roomborstplaat in 1954

Zonder suiker geen borstplaat en fondant. Het waren de Amsterdamse koekbakkers die zich zelf leerden om borstklontjes of borstplaat te maken. Omdat geraffineerde suiker in die tijd – we spreken eerste helft 17e eeuw – maakten ze deze lekkernij ‘half om half’: men kookte bruine rietsuiker en verzadigde dit met de witte, geraffineerde suiker. In de naam ‘borstplaat’ moet u waarschijnlijk een verwijzing zien naar de heilzame werking bij een verkoudheid en dergelijke kwalen.

In 1655 werd echter in Amsterdam de eerste suikerraffinaderij geopend. Het witte goedje werd nu betaalbaar en dus beschikbaar voor een groter publiek. De koekbakkers maakten daar dankbaar gebruik van bij de fabricage van hun borstplaatjes, pastilles, kandijs, dragees, suikeramandelen en wat al niet meer. Tot die tijd kostte het hen soms grote moeite om witte suiker te verkrijgen want de apothekers en suikerbakkers waren daar niet al te scheutig mee.

Witte borstplaat

Wat een weelde was het voor de banketbakkers om nu WITTE borstplaat te kunnen maken! Denkt u zich in eens in: zij hadden wel hun honing, later hun bruine suiker en hun stroop (melasse) maar om wit gebak en suikerwerk te maken moest men geraffineerde suiker hebben en dat was lange tijd niet voor handen. Nu ze witte borstplaat konden maken was ‘the sky the limit’ en werd er al gauw geëxperimenteerd met het kleuren en op smaak brengen van de borstklontjes.

Er kwam borstplaat met figuurtjes erop van kandijfondant. Borstplaat werd ook gevuld met Franse vruchten. Geliefd was de groene chartreuse borstplaat (gevuld met gehakte pistaches) evenals de borstplaat met anisette smaak, gevuld met gehakte walnoot. Verder maakte men fraai gekleurde citroenborstplaat, al dan niet gevuld met stukjes rode peer of met groene reines claudes. Borstplaat werd soms ook gevuld met pâte maar dat was een stuk bewerkelijker.

De borstplaat zoals wij die nu kennen is niet meer die ‘Echte onvervalste, magnifieke Oudhollandse borstplaat, een lust voor de ogen, die in alle comestibleswinkels in dozen werd verkocht’.

In een bakkersvakblad uit 1909 fulmineerde zo een redacteur tegen de – wat hij noemde – degeneratie van de borstplaat. Het was geen vlees en geen vis meer, geen bokkie en geen geit, in de woorden van de dichter en schrijver Speenhoff. De heldere, transparante kleuren van voorheen waren verdwenen door het toevoegen van zaken als glucosen, vetten, zuren, purees en andere stoffen.

Borstplaat, suikerbeestjes en roomfondant horen echter nog steeds thuis in onze Sinterklaastradities en bij de donkere dagen die weer voor de deur staan.

Recept voor Borstplaat

borstplaat-in-hartvorm-300x203 Borstplaat in hartvorm

Borstplaat wordt gemaakt van een hete, ingekookte suikeroplossing. Deze hete oplossing wordt in vormen uitgegoten. Tijdens het afkoelen kristalliseert de suiker uit en wordt stevig: er ontstaat borstplaat.

Borstplaat kan op twee manieren worden gemaakt:

  • Een ingekookte suikeroplossing poedersuiker
  • Met een ingekookte suikeroplossing

Recept met suikeroplossing:

  • 500 g kristalsuiker
  • 165 g water
  • 100 g fondant
  • smaakstof
  • eventueel kleurstof

Werkwijze:

  • De suiker met het water mengen en onder roeren op het vuur oplossen.
  • Als de oplossing begint te koken het vuil afscheppen.
  • De wand van de pan met een natte kwast bijwassen.
  • De suikeroplossing inkoken tot 92 °R (Reaumur).
  • De pan van het vuur nemen, de fondant, de smaakstof en eventuele kleurstof toevoegen en
  • met de spatel voorzichtig roeren (dit heet tableren).
  • Als er voldoende kristallen zijn ontstaan, de massa uitgieten in
  • vormen en laten afkoelen.

Enten

  • Om heel kleine suikerkristallen te krijgen, moet een bakker het uitkristalliseren van de suiker sturen, op gang brengen. Hij voegt daarom fondant bij de suikeroplossing. Met de fondant komen duizenden fijne kristalletjes in de suikerstroop. Deze kristalletjes lossen niet helemaal op. De fondant zal daardoor als entstof werken: alle fondantkristalletjes zullen door het afkoelen van de suikerstroop langzaam groeien.
  • Dit proces heet enten: het toevoegen van kleine suikerkristalletjes die de kern zijn voor de vorming van grotere kristallen.
  • Na verloop van tijd is alle suiker uitgekristalliseerd. De borstplaat is vast geworden.

Smaakstoffen

Bakkers gebruiken vaak vanille als smaakstof voor borstplaat maar men kan ook vruchtenpuree toevoegen om vruchtenborstplaat te maken of slagroom in het geval men roomborstplaat maakt.

Bij roomborstplaat wordt bovendien een extra smaakstof toegevoegd. Dit kan vanille zijn, maar ook chocolade, koffie of vruchtenpuree.

Als een bakker slagroom of vruchtenpuree verwerkt, zal hij de suikeroplossing extra moeten inkoken omdat de borstplaat anders te zacht wordt.

Hij mag het inkoken nu pas stoppen bij bijvoorbeeld 94 °R.

Recept met poedersuiker Roomborstplaat-300x156

Vooral voor het maken van roomborstplaat is dit een makkelijke methode.

Recept:

  • 500 g poedersuiker
  • 200 g slagroom
  • Vanille

Bereiding:

  • Doe alle grondstoffen in een pan, verwarm al roerend de massa tot ongeveer 90 °C.
  • Giet de massa in vormen uit.

Hoewel dit de gemakkelijkste methode is, geeft ze niet altijd de beste resultaten. De verwerking met suikerstroop geeft als resultaat een borstplaat die lekkerder is, vooral als men ook nog slagroom gebruikt.

De beste borstplaat wordt gekenmerkt door de volgende criteria:

  • Is fijn van smaak
  • Bestaat uit fijne suikerkristallen
  • Is zacht glanzend
  • Smelt zacht weg op de tong

Trechter en ribbermatten

Een bakker die grote stukken borstplaat maakt, giet de hete massa met de steelpan in grote vormen. Voor kleine borstplaatjes giet hij de hete massa met de giettrechter in rubbermatten waarin ronde openingen zitten. Deze rubbermatten hebben een poosje in het water gelegen om ze vochtig te laten worden. Daarna legt hij de vochtige matten, met de kleinste opening naar boven, op een vochtig vel papier.

Vaak gebruikt een bakker siliconenpapier. Dit papier moet een nacht in het water liggen. Daarna wordt het papier met een doek afgenomen zodat het nog net vochtig blijft. Zodra de borstplaat op het papier voldoende uitgekristalliseerd is, zal het gemakkelijk lossen.

De borstplaat moet minstens 12 uur blijven liggen. Pas dan is ze voldoende gedroogd om ingepakt te worden. Grotere vormen zoals ronde of hartvormige ringen zijn van metaal. Ze worden met een staafje ijzerdraad bij elkaar gehouden. Na het uitkristalliseren wordt het ijzerdraad verwijderd. De vorm kan dan worden open gebogen.

  • Met dank aan Nederlands Bakkerijmuseum Het Warme Landlogo bakkerijmuseum
 

Kostprijsberekening voor Roomborstplaat

berekening door Flynth - Alleen de blauwe velden invullen

grondstof gewicht in gr. prijs per kg. prijs per recept
Suikerbakkerspoeder 5000 € 1,15 € 5,75
slagroom 2000 € 2,59 € 5,18
vanille 10 € 30,65 € 0,31
prijs per recept € 11,24
bruto gewicht 7010
verwerkings- + inbakverlies 10% 70
netto gewicht 6940
gebakken gewicht per 100
uitkomst 69
grondstof kostprijs per stuk € 0,16
directe arbeidsminuten halffabrikaat 0
directe arbeidsminuten per recept * 40
directe arbeidsminuten per stuk 0,6 € 0,49 € 0,28
totaal directe kosten per st. € 0,44
opslag indirecte kosten 110% € 0,49
€ 0,93
winstopslag 10% € 0,09
€ 1,03
btw 6% € 0,06
gecalculeerde prijs € 1,09
verkoopprijs incl. btw € 1,25
verkoopprijs excl. Btw € 1,18
Bruto winst in €. € 1,02
Bruto winst in % 86,27%
verkoop per week 69
verkoop opbrengst per week excl. Btw € 81,84