Purple lady - Fruitige bombe

Recept Purple Lady_NPT_foto Oscar van der Wijk_1

De purple lady is gebaseerd op blauwe bessen en vanille. Blauwe bessen zijn niet alleen lekker, maar ook supergezond. De paarse kleur van deze bombe past uitstekend bij Patisserie en chocolaterie George Vis, want die kleur is er in alle verpakkingen verwerkt.

Wat heb je nodig...

Voor 12 stuks

Kokosdacquoise (stap 1)
500 gram Eiwit
125 gram Schiftsuiker
500 gram Suiker
500 gram Kokos
100 gram Patentbloem
Paarse kleurstof

Crémeux van blauwe bessen (stap 2)
250 gram Cassispuree (puree van blauwe bessen)
100 gram Suiker
85 gram Eidooier
75 gram Boter
4 gram Gelatine

Blauwebessenmousse (stap 3)
200 gram Cassispuree
300 gram Slagroom
6 gram Gelatine
30 gram Water

Paarse glaçage (stap 4)
75 gram Aardbeien
40 gram Bramen
75 gram Frambozen
75 gram Suiker
4 gram Pectine

Vanillemousse (stap 5)
150 gram Melk
150 gram Banketbakkersroom
400 gram gezoete slagroom
6 gram Gelatine
30 gram Water (voor gelatine)
1 Vanillestokje

Paarse Spiegel (stap 6)
90 gram Melk
114 gram Blanke stroop
4,5 gram Gelatine
22,5 gram Water
156 gram Witte chocolade
38 gram Zonnebloemolie
1 vanillestokje
Paarse kleurstof

Stap 1

Eiwit met schiftsuiker opkloppen en de andere grondstoffen doorspatelen.
Bakken op 180°C, 15 minuten.

Stap 2

Cassispuree en de suiker koken, toevoegen aan de eidooiers en verwarmen tot 85 °C. Laten afkoelen tot 35°C, gelatine toevoegen en de boter met de staafmixer doormengen.

Stap 3

Cassispuree verwarmen tot 35 °C.
Gelatine toevoegen, daarna de slagroom.

Stap 4

Recept Purple Lady_NPT_foto Oscar van der Wijk_2

Alle ingrediënten vermengen en 2 minuten doorkoken.
Spuit de afgekoelde roodfruitcompote in de matten en dek ze af met de paarse kokosdacquoise. Spuit daarna de cassiscrémeux in en dek deze weer af met de kokosdacquoise. Vries in.

Stap 5

Recept Purple Lady_NPT_foto Oscar van der Wijk_3

Melk en banketbakkersroom doorroeren en verwarmen tot 35 °C. Zeven en gelatine toevoegen. Daarna slagroom toevoegen. Vul de grotere matten met de vanillemousse en duw het bevroren interieur erin.

Stap 6

Recept Purple Lady_NPT_foto Oscar van der Wijk_4

Breng de melk, blanke stroop en vanille aan de kook. Giet door een fijne zeef op de witte chocolade. Roer glad met de zonnebloemolie en gelatine. Homogeniseren met de staafmixer. Laat afkoelen tot circa 35 °C en haal de bombes door de paarse glaçage.

Stap 7

Recept Purple Lady_NPT_foto Oscar van der Wijk_5

Strijk voor de decoratie op een bevroren marmeren plaat witte ongetempereerde chocolade uit en bestrooi voor het uitharden met kristalsuiker. snijd de chocolade in stroken van 1 cm en vouw ze om de bombes.

Stap 8

Recept Purple Lady_NPT_foto Oscar van der Wijk_6

Spuit tot slot wat takjes van witte chocolade, bestrooi met kristal­suiker en decoreer ze met paarse bloemen.

Even voorstellen...

Carlo Midiri_Dutch Pastry Team

Sinds 2002 is Carlo Midiri de trotse eigenaar van Patisserie en chocolaterie George Vis. Hij is een ambitieus ambachtelijk vakman met een grote passie voor patisserie. Carlo maakt deel uit van het Nederlands PatisserieTeam.

In 2019 sloot hij zich als nieuwste Chef Ambassadeur aan bij het chocolademerk Callebaut. De internationale Ambassadeurs Club van Callebaut is een levendig netwerk dat wereldwijd meer dan 150 chefs-koks, patissiers, meesterbakkers en chocolatiers met een internationale reputatie samenbrengt. De missie van deze club is om de passie voor chocolade, technische knowhow en inspirerende toepassingsmogelijkheden wereldwijd door te geven aan andere chocoladeprofessionals.

Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@patisserieteam.nl.

Dossiers
Lees ook
Pure chocolate - Feestelijk gebakje om het jaar uit te luiden

Pure chocolate - Feestelijk gebakje om het jaar uit te luiden

Vijf structuren, samengebracht in één gebakje, dat is ‘Pure chocolate’: een krokante bodem, chocoladebiscuit, chocoladecrémeux, chocolademousse en een glaçage gourmand. Je kunt het geheel, afhankelijk van het seizoen, voorzien van een passende decoratie. Deze variant past bij de eindejaarsperiode, maar wees zelf creatief en verras je clientèle met een...

Kleine bakkers van Issa Niemeijer-Brown

Kleine bakkers van Issa Niemeijer-Brown

Na ‘Een boek over brood’ en Patisserie van de bakker’, beide boeken om volwassen (thuis)bakkers te inspireren, heeft Issa Niemeijer-Brown nu een boek voor kinderen uitgebracht.

Desembrood - Met welstuk en decoratie

Desembrood - Met welstuk en decoratie

Dit is een brood wat dagelijks gegeten kan worden als ontbijt, lunch of bij het diner. Door de zaden en granen van tevoren licht te roosteren en daarna te weken in water met karnemelk, krijgt het brood een mooie volle smaak en blijft het langer mals.