Pasen: matzes en paasbrood

italiaans paasbrood

 

Joodse-bakkerij-www.communityjoodsmonument.nl_-300x219 bron: www.communityjoodsmonument.nl

 Het oudst bekende Paasbrood ontstond toen de Israëlieten wegtrokken uit Egypte waar zij 40 jaar in ballingschap hadden doorgebracht. In haast werden broden gebakken voor de lange reis. Er was geen gelegenheid het deeg te laten rijzen en zo ontstonden de ‘mazoth’ of matzes.

Elk jaar opnieuw wordt in de Joodse huisgezinnen over de gehele wereld deze uittocht herdacht tijdens het Joodse paasfeest (Pesach) dat zeven dagen duurt. Er wordt streng de hand aan gehouden dat ook nu de matzes ongedesemd zijn. Dat betekent dat de woning tijdens de voorbereidingen voor  het paasfeest van top tot teen schoongemaakt moet worden om elk spoortje van zuurdesem  of gist te vermijden.

Seideravond

matzes bron: www.beeldbank-nh.nl

Op Seideravond – de avond voor het Paasfeest – wordt zelfs speciaal servies gebruikt. Als op deze avond de mannen de eredienst in de synagoge bijwonen, dekken de vrouwen des huizes de tafel. Het fraaiste linnen siert de dis waarop in het midden de seiderschotel prijkt. Op de ronde schotel liggen drie matses. Hierin zijn gaatjes geprikt om elke mogelijkheid tot rijzen te voorkomen. De matses worden van elkaar gescheiden door een doekje. Rondom de matzes ligt de rest van het ritueel voorgeschreven voedsel.

Matzesbakkers

In Nederland waren vroeger enkele kleine fabrieken te vinden die zich specifiek hadden toegelegd op de fabricage van matzes. Bekend waren o.a. de matzesbakkers van De Haan in Marken. Daar kende men een aardige traditie in de jaren ’20 van de vorige eeuw. Als de laatste Paasbroden gebakken waren, verzamelde het personeel zich, gehuld in witte lakens. Onder begeleiding van muziek ging het vervolgens in polonaise door de werkplaatsen naar de ovens die officieel gedoofd werden om pas na een jaar opnieuw te worden ontstoken.

Tegenwoordige is Hollandia Matzes BV in Enschede de plek waar matzes worden gebakken. Het bakproces staat er onder streng toezicht van het rabbinaat. De echte, Joodse matzes zijn overigens van oorsprong vierkant naar de tegels die de Joden tijdens de ballingschap in Egypte moesten maken van rivierklei uit de Nijl. De matzes die we tegenwoordig in vrijwel elke supermarkt kunnen kopen zijn de niet-rituele matzes.

Interieur-van-De-Haan-Marken-rond-1900-300x218 Interieur van De Haan Marken rond 1900

Rabbinaal toezicht

Het zijn van oudsher de rabbi’s die toezicht hielden en houden op de fabricage van de rituele matzes. Dat begon al bij het malen van het meel voor de matzes. De molen waarin de bloem werd gemalen moest eerst grondig worden schoongemaakt.

De matzes die daarna van dit bloem werden gebakken, werden voorzien van een stempel om aan te geven dat dit onder rabbinaal toezicht was gebakken volgens de juiste rituelen.

Dit gebeuren vindt nog steeds plaats bij Hollandia Matzes in Enschede. Medewerkers en bezoekers moeten er bijvoorbeeld tijdig hun handen wassen om te voorkomen dat men gistcellen in of op het deeg achterlaat.

Recept voor Matzes

Ingrediënten:

Per 500 gram patentbloem is ca. 2 dl water nodig

Werkwijze:

Meng water en meel tot het een deeg vormt en kneed dit gedurende 5 minuten of tot het deeg niet meer plakt. Vorm balletjes van het deeg en rol deze zo dun mogelijk uit. Prik ze met een vork in. Bak ze vervolgens 6 tot 8 minuten in een voorverwarmde oven op ca. 245 ºC.

  • Met dank aan Nederlands Bakkerijmuseum Het Warme Land logo bakkerijmuseum
 

Recept: Italiaans paasbrood met anijs

Recept van Frank van Sprang italiaans paasbrood

  • Soepel deeg draaien deegtemperatuur 26 gr.C.
  • Vulling op bakkerijtemperatuur en zo kort mogelijk doormengen.
  • Afwegen 650 gr.
  • Bolrijs 20 min.
  • Oppunten
  • Puntrijs 20 min.
  • 100 gr. Spijs invouwen
  • Deegpil rond leggen
  • Narijs 50-60 min.
  • Bakken 210 gr. C.
  • Afwerken met roomboter, fondant en confetti

Kostprijsberekening voor Italiaans paasbrood met anijs

berekening door Flynth

grondstof gewicht in gr. prijs per kg. prijs per recept
bloem (eiwitrijk) 10000  € 0,50  € 5,000
Gist 1000  € 1,32  € 1,320
vruchtenbroodcreme 2000  € 3,26  € 6,520
roomboter 1000  € 4,30  € 4,300
water 4500  € 0,01  € 0,045
zout 180  € 0,21  € 0,038
anijs gemalen 200  € 12,76  € 2,552
vulling  € -  € -
hazelnoten gebroken 1250  € 7,66  € 9,575
fruitmix 1250  € 3,59  € 4,488
krenten 2500  € 2,72  € 6,800
rozijnen 2500  € 2,80  € 7,000
amandelspijs 5000  € 4,60  € 23,000
afwerking  € -  € -
roomboter 2000  € 4,30  € 8,600
fondant 5000  € 1,28  € 6,400
suikerconfetti 500  € 11,15  € 5,575
prijs per recept  € 91,212
bruto gewicht 38880
Gistingsverlies 1,5% 583
totaal deeggewicht 38297
verwerkingsverlies 1% 383
netto deeggewicht 37914
afweeggewicht 755
uitkomst 50
grondstof kostprijs per stuk  € 1,816
directe arbeidsminuten per recept * 90
directe arbeidsminuten per stuk 1,8  € 0,54  € 0,968
totaal directe kosten per st.  € 2,784
opslag indirecte kosten 110%  € 3,063
 € 5,847
winstopslag 10%  € 0,585
 € 6,431
btw 6%  € 0,386
gecalculeerde prijs  € 6,817
verkoopprijs incl. btw  € 7,700
verkoopprijs excl. Btw  € 7,264
Bruto winst in €.  € 5,448
Bruto winst in % 75,00%
verkoop per week 50
verkoop opbrengst per week excl. Btw  € 364,784
bruto winst in €. per week  € 273,572
directe arbeidsminuten * = Minuten tot en met het bakken. Alleen de blauwe velden invullen.
accountmanager zuid-west Nederland

accountmanager zuid-west Nederland

In deze functie ben je de schakel tussen de supermarktwinkels en het hoofdkantoor van een van de Retail klanten. Je richt je op het behouden en uitbouwen van omzet,...

Lijnoperator industriële banketbakkerij omgeving Utrecht

Lijnoperator industriële banketbakkerij omgeving Utrecht

Ben jij een echt koekenbakker en wil je aan de slag in een mooie en de modernste koekjesbakkerij van Nederland? Ben je daarnaast flexibel? Dan is de functie van...

Filiaalleider bakkerijwinkel (zero waste)

Filiaalleider bakkerijwinkel (zero waste)

Naast het vele klantcontact en het actief meewerken in de winkel vallen de volgende taken ook in jouw functiepakket: coachen en motiveren van jouw team op de werkvloer...