weckmann met pijp

Met Oud & Nieuw genieten we van lekkers als oliebollen, kniepertjes en appelflappen. Lokaal en regionaal zijn er daarnaast nog tal van minder bekende specialiteiten, passend bij het einde van het jaar. Neem bijvoorbeeld strenen, Brabantse koeken, Groningse spekdikken en Limburgse buikmannen.

Zoals bij alle andere belangrijke rituele overgangen wordt Oud & Nieuw gevierd met overvloedig eten en drinken. Niet alleen ter verhoging van de feestvreugde en het vergroten van een stukje gemeenschapszin maar ook als afweer tegen allerlei vormen van tegenspoed. Met rook en lawaai van zevenhonderklappers, donderbussen en gillende keukenmeiden worden demonen verdreven als herinnering aan oude magische bezweringen en rituelen.

Brabantse koeken

In Noord- Brabant werden Nieuwjaarskoeken gebakken in de vorm van een ovaal of een hart. De koeken werden met glazuur beschreven, soms met de letters ZN of voluit: Zalig Nieuwjaar.

Patroonsdeeg uit Tilburg

Bakker J. Maas uit Tilburg was behalve bakker ook lid van de gemeenteraad. Hij vond het een goede gewoonte om jaarlijks op Nieuwjaarsdag de burgemeester een Tilburgse Nieuwjaarskoek te schenken. Daarop waren in fraaie letters de woorden ´Ten geschenke´ geschreven. Wat het recept van de koek was, is niet bekend. Wel is duidelijk dat één van de bestanddelen zuivere honing was. Er werden zowel kleine broodjes gemaakt als grote van soms wel 7 pond of 10 pond zwaar. Ze waren altijd ovaal van vorm.

Het ging hier om een typisch patroonsdeeg dat geheim was en van generatie op generatie werd doorgegeven. Dit patroonsdeeg werd al in september klaargemaakt omdat het moest rijpen in een enorme trog waarin 3000 kilo verwerkt werd.

Dat recept was een soort fabrieksgeheim. Als in bakkerij Maas het deeg voor de Nieuwjaarskoeken werd gemaakt, mochten er geen onbevoegden bij aanwezig zijn. Alleen bakker Maas, zijn broer en een van zijn zonen, die ook bakker was, kenden het geheim van dit recept.

Tussen Kerst en Nieuwjaar kwamen er speciale suiker- en eiwitspuiters om de koeken te garneren en van de opschriften te voorzien. De meest gangbare teksten waren ‘Gelukkig Nieuwjaar’ voor de protestanten en ‘Zalig Nieuwjaar’ voor de katholieken.

Maar ook andere wensen werden op bestelling gespoten. Vele Tilburgse fabrikanten lieten zo’n Nieuwjaarskoek sturen naar hun relaties boven de Moerdijk. De koek verenigde de smaak van speculaas, duivekater, en taaitaai in zich.

Volgens kenners smolt de koek op de tong, was hij bros als beschuit en toch buigzaam, terwijl hij gerust maandenlang kon worden bewaard.

Spekdikken

Spekdikken of spekkedikken is een typische Groningse en Drentse oudejaarslekkernij. Het zijn dikke koeken waarin plakjes worst en spek werd meegebakken. Ze hebben een diameter van zo’n 15 cm. Het beslag bestaat uit grof gemalen roggemeel met stroop.

Eén van de bakgeheimen was, dat het spekkedik-ijzer (een soort wafelijzer) steeds met slaolie werd ingesmeerd. Ook doopte de bakster of bakker ieder stukje spek eerst in de olie voor het aan het beslag toe te voegen.

Strijne en strene

Een typisch Limburgs Nieuwjaarskoekje was de strijne of strene. Hoe het er uit zag of uit welke ingrediënten het koekje bestond, is niet bekend. Volgens folklorist Nannings is de naam wellicht afkomstig is van het woord ‘étrennes’, dat ’geschenken voor de Nieuwjaarstijd’ zou betekenen.

Geschenken van peter en meter

Vlechtbroden, beendergebakken en grote krakelingen werden, al dan niet voorzien van geldstuk, aan de peetkinderen geschonken door peter en meter. In Katholieke streken handhaafde dit gebruik zich vooral op Allerzielendag, terwijl in overwegend Protestantse streken deze giften naar Nieuwjaarsdag werden verschoven.

In Hoorn werd op Oudejaarsavond na kerktijd de bekende Hoornse broeder geserveerd: twee ronde schijven krentenbrood, met daartussen stroop en suiker.

Limburgse buikman

Een buikman is een brood van fijn deeg met veel krenten en rozijnen. Het wordt voornamelijk in Limburg gebakken. De buikman heeft de vorm van een bisschop en wordt gebakken met een witte stenen pijp in zijn mond. Soms heeft de buikman ook een dennentak bij zich. Het is een traditie om eerst het hoofd van de buikman te eten en vervolgens de rest.

Op nieuwjaers avond

De bakker sloeg zijn wijf

Al met de heete palen

Zoo deerlijk op haer lijf

Het wijf kroop in den oven

De bakker achterna

Zij waren zoodanig bestoven

Ik wensch u een zalig nieuwjaer.

Recept voor Groningse Spekdikken

Ingrediënten

• 2 kilo roggemeel of volkorenmeel
• 2 liter melk
• een beetje zout
• 250 gram lichtbruine suiker
• 300 à 400 gram stroop
• 8 eieren
• 30 gram gesmolten boter (of margarine)
• een groot stuk spekzwoerd
• 3 droge worsten

Bereidingswijze

De avond tevoren het meel en de melk mengen. De volgende dag de ingrediënten goed roeren. Het ijzer (minimaal 800 watt) invetten met spekzwoerd. De plakjes worst en spek meebakken.

Bronnen:

• Nieuwjaarskoeken stillen de honger voor twaalf maanden -Consudel december 1955, nr. 96, 97 en 98
• Brood- en Gebakvormen en hunnen Betekeenis in de Folklore – J.H. Nannings
• De voorouder van oliebol en zevenklapper - De Nieuwe Dag 31 december 1951

Met dank aan Nederlands Bakkerijmuseum Het Warme Land

Kostprijsberekening voor spekdikken

Met medewerking van Flynth. Alleen de blauwe velden invullen.